张宝奎:要获得良好的肉糜品质,有三个重要因素:1.新鲜的优质原料(皮油含量少、水分少、鸡架去肺去尾);2.高转速(1000rpm)分离设备(高转速剪切分离,肉质结构好,肉中无骨渣);3.低温(0~-5℃)加工(控制细菌增长,得肉率高,减少能耗)。
肉类产业资讯:目前对于骨肉分离技术的应用都有哪些原料 ?未来将面临怎样的发展趋势? 目前国内对于骨肉分离技术的应用都有哪些?
张宝奎:含骨类副产品都可以用骨肉分离技术提取其中的肉质。目前国内应用较多的原料为:鸡架、鸡脖、鸡带骨碎肉、猪猴头、兔架、甲鱼、鸡腿骨、鱼类。
肉糜产业是国内新兴产业,因加工技术、设备、原料、经营观念等因素影响,肉糜质量参差不齐,一些小企业存在参杂造假卫生差等现象,严重影响了肉糜产业的健康发展,急需制定肉糜生产加工规范或质量标准。
经过近十年的发展,肉糜行业正处于由低劣差向高品质的过渡期。随着高转速骨肉分离机及鸡脖专用分离设备、鸡腿骨采肉设备等先进技术的推广,高品质肉糜在肉制品中的应用将占有越来越重要的地位。