本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》，QB/T 1362-1991《红烧猪肉罐头》，与原行业标准相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
--整合两项标准为《红烧猪肉类罐头》：
--修改原辅料要求，增加食品添加剂要求：
--将产品的质量等级修改为“优级品和合格品”；
--修改产品氯化钠含量指标；
--删除按罐型对产品固形物的规定，规定下限；
--删除“缺陷”指标，在感官要求中增加“杂质”要求。
本标准参考国际食品法典委员会（CAC）CODEX STAN97-1981《熟制猪肉肘子》（英文版）编制，与CODEX STAN78-1981的一致性程度为非等效。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准起草单位：上海梅林正广和股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、蚌埠市宏业肉类联合加工有限责任公司。
本标准主要起草人：陈军、张兴松、仇凯、郑渝。
QB/T 1361-1991的历次版本发布情况为：
--QB 225-1976
QB/T 1362-1991的历次版本发布情况为：
--QB 396-1976
1 范围
本标准规定了红烧猪肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以猪肉为主要原料，经预处理、装罐、调味、密封、杀菌、冷却制成的红烧猪肉类罐藏食品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用猪油
GB9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB 10781.1 浓香型白酒
GB 10781.2 清香型白酒
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
QB/T 1006 罐头食品检验规则
QB 2683 罐头食品代号的标示要求
QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 皱纹 wrinkle
带皮猪肉经预煮油炸后，猪皮表面产生的均匀褶皱现象。
4 产品分类及代号
4.1 产品分类
根据生产工艺和原料的不同，分为红烧扣肉罐头、红烧猪肉罐头、红烧瘦肉罐头、红烧肘子罐头、东坡肘子罐头等。
4.2 产品代号
应符合QB 2683的规定。
5 要求
5.1 原辅材料
5.1.1 猪肉
应符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的要求。
5.1.2 植物油
应符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537及相关标准的要求。
5.1.3 食用猪油
应符合GB 8937的要求。
5.1.4 食用盐
应符合GB 5461的要求。
5.1.5 酱油
应符合GB 18186的要求。
5.1.6 白砂糖
应符合GB 317的要求。
5.1.7 酒
应符合GB/T 13662的要求。
5.1.8 白酒
应符合GB 10781.1或GB 10781.2的要求。
5.1.9 水
应符合GB 5749的要求。
5.1.10 食品添加剂
应符合相应标准的要求。
5.1.11 香辛料
应符合GB/T 15691的要求。
5.1.12 其余辅料
应符合相应的标准和规定。
5.2 感官要求
应符合表1的要求。
表1 感官要求
| 项目 | 优级品 | 合格品 |
| 色泽 | 肉色正常，具有该品种应有的色泽。 | |
| 滋味、气味 | 具有红烧猪肉类罐头应有的滋味和气味，无异味。 | |
| 组织形态 | 红烧扣肉罐头：组织柔软，瘦肉软硬适度；表皮皱纹明显，块形大小厚薄均匀，排列整齐，允许底部添秤小块不超过两块。 红烧猪肉罐头：组织柔嫩，肥瘦搭配适度，块形大致均匀，允许添秤小块不超过两块；块形分块状、条状和片状（去皮）3种；熔化油加肥肉质量不超过固形物质量的30%。 其他产品：应具有相应的特征形态。 | 红烧扣肉罐头：组织柔软，瘦肉软硬较适度；表皮皱纹较明显，块形大小厚薄较均匀，排列较整齐，允许底部添秤小块不超过3块。 红烧猪肉罐头：组织柔嫩，肥瘦搭配较适度，块形较均匀，允许添秤小块不超过3块；块形分块状、条状和片状（去皮）3种；熔化油加肥肉质量不超过固形物质量的40%。 其他产品：应具有相应的特征形态。 |
| 杂质 | 无外来杂质及硫化铁污染物 | |
5.3 理化指标
5.3.1 净含量
应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不低于标示值。
5.3.2 固形物含量
产品的固形物含量应符合表2的要求。每批产品的平均固形物含量不应低于标示值。
表2 产品的固形物含量
| 项目 | 优级品/% | 合格品/% |
| 红烧扣肉罐头 ≥ | 70 | 55 |
| 红烧猪肉罐头（块状） ≥ | 70 | 55 |
| 其他产品 ≥ | 60 | 55 |
5.3.3 氯化钠含量
不应大于2.5%
5.3.4 污染物限量
应符合GB 2762相应的要求。
5.4 微生物指标
应符合罐头商业无菌要求。
5.5 食品添加剂的使用
应符合GB 2760的规定。
6 试验方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786规定的方法进行检验。
6.2 净含量
按GB/T 10786规定的方法进行检验。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786规定的方法进行检验。
6.4 氯化钠含量
按GB/T 12457规定的方法进行检验。
6.5 污染物限量
按GB 2762规定的方法进行检验。
6.6 微生物指标
按GB 4789.26规定的方法进行检验。
7 检验规则
应符合QB/T 1006的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。
8 标志、包装、运输和贮存
应符合QB/T 4631有关规定。
本标准由中华人民共和国工业和信息化部于2014年5月6日发布，2014年10月1日实施。
