遥牛肉源于西汉、立于唐宋、兴于明清，盛于当代，其聪明的老祖先，发现积累了“先腌后煮、沸煮慢炖、相、屠、腌、卤、修”的完整传统工艺，平遥牛肉在老祖先的创造下，每个工艺都有他背后的故事……
《先腌后煮》汉代夏兵入侵中原打到平遥（古称平陶），其老祖先不愿把自己的物质让侵略者白白拿走，不为其用，及其食，将所有的生产资料和生活资料全部该掩放隐蔽，其先腌后煮就是将耕牛宰后置于地窖中，捅刀眼洒盐放入缸中。待夏兵半月退兵后，百姓还乡，发现牛肉还未变质，古人节约俗风不忍扔掉，将少量的肉煮后发现扑鼻香味而来，比原前更美、更香、一位聪明的小伙子脱口而出，哦，今后咱们就先腌后煮吧！从此，肉香十里，源远流长……
《沸煮慢炖》唐宋间有一牛肉铺，生意兴隆，诚信走遍三晋，该铺前店后厂，一天在沸煮快到出锅，一位小师傅，在不敢请假告准就将火焖住，偷偷私会女友，一见女友，美如画卷的姑娘，将小伙子高兴的将锅中肉忘了个全部。正在热恋中的小伙猛然记起锅中牛肉，待回去后，一进门就鼻闻肉香，吓了一大跳，正考虑如何向掌柜的交待时，打开锅盖一看，肉色如桃花，味香如桂香，用杈一抓，肉好如故，他总想几个小时把肉煮烂如泥了，结果发现这次牛肉“肥而不腻，瘦而不柴，绵香可口，回味无穷”，聪明的小伙，将错就对，并报掌柜创造一种新工艺，掌柜品尝后，加奖、奉禄、给予赞成，并奖小伙股份一成。此后，沸煮慢炖就成为平遥牛肉的又一发明的新工艺……
《相、屠、腌、卤、修》在清道光年间，以兴盛雷为代表的平遥牛肉铺，在继承祖先工艺的基础上，对平遥牛肉的加工工艺进一步规范，并加以改进实践，他们从没有记忆文字，到书文记录汇集而成的完整工艺，从“相”开始到“修”实为现代人的二道检验关，并在清朝年间，因平遥牛肉的新工艺、新创造，一时形成了货通天下的美曰，而引来了平遥经济的流通天下，并被日昇昌总结经验后成为汇通天下的美名，也是时代经济发展的必然结果，特别是老晋商精髓诚实守信的尊人之道，也有平遥牛肉的推动之力，成功之举，可见老晋商所走的每一步，都是平遥牛肉应该借鉴的好经验，好传统，好作风！为使平遥牛肉发扬光大，就需要把平遥牛肉加强记忆和践行，召告后人。在市场经济的今天，诚信、创新乃至晋商灵魂，也是平遥牛肉永远的灵魂！
平遥牛肉从古到今就是人们生活中记忆的美肴佳餐。并从人们的记忆中就不难看出对平遥牛肉如此的青睐，“古人云”，八两牛肉半斤酒，一夜能走九十九（华里），劲大如虎。如此的人体增强力量作用；又如汉代人建房封顶的时候，古人要大摆宴席，一示庆祝封顶合胧，二示食后力大猛于虎，对顺利完成作业增添后劲的如此之功；又如唐宋和明清间，人们在春节时节略吃平遥牛肉，为大节庆祝和来访宾客才上平遥牛肉。还在春耕和秋收季节，补充营养之作用，特别配备水酒后其作用更为明显，也是人们生活中的骄傲之谈事！特别是清朝年间，智慧的老晋商，始作为高朋到来的一道必上凉菜，也称压酒菜（肉）开口以介绍就是请、请、请吃平遥牛肉，也是首选介绍吧。再次就是老晋商访朋走亲，礼品之中非有之品。清朝间就是大户人家或办大事的高档礼品，久而久之相传百年，代代发扬，辈辈创新，到现代人，终于成了日常生活中的副食品补充。当今的人们生活对平遥牛肉的制作和营养更加青睐！平遥牛肉它属于高蛋白低脂肪，热量大，增体质，劲耐时的合适生活就餐，故平遥牛肉为平遥县所属四乡镇而产的特定产品就是平遥牛肉。
