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基伊埃ColdSteam引领真空滚揉解冻技术

  信息来源:《肉业产业资讯》     2016年第1期   浏览次数:1419  字号:[ ]
 
内容摘要:在率先采用蒸汽在真空滚揉机中对冷冻肉进行快速解冻后,基伊埃继续不断扩展他们的ColdSteam T系统的应用范围。该系统最初用于大块整肉的解冻,现在被进一步扩展到肉质细腻的切片肉的解冻应用中。
   在率先采用蒸汽在真空滚揉机中对冷冻肉进行快速解冻后,基伊埃继续不断扩展他们的ColdSteam T系统的应用范围。该系统最初用于大块整肉的解冻,现在被进一步扩展到肉质细腻的切片肉的解冻应用中。
  真空解冻技术极大方便了冷冻肉在肉类加工厂的使用。比起传统的箱体升温解冻,真空滚揉机解冻不仅大大地缩短了解冻时间,还避免了由于滴水损失导致的宝贵蛋白质流失。工人在操作过程中不需要直接接触产品,减少了细菌污染的概率,食品安全得到保障。基伊埃是真空滚揉解冻技术的市场领导者,在全球已经安装了200多套ColdSteam真空解冻系统。
  冷冻肉的优点
  由于能够从全球任何一个市场采购和运输,比起冷鲜肉来冷冻肉有着明显的价格优势,另外在需求旺季本地的冷鲜肉往往供不应求。基伊埃的ColdSteam系统使得您可以利用冷冻肉来进行生产,采用基伊埃ScanMidi滚揉机配置ColdSteam T系统,可以将解冻时间降低25%。冷冻肉块从冷库出来后直接可以上料到滚揉机滚筒中。
  冷蒸汽解冻如何实现
  ColdSteam系统工作原理是利用水在真空中沸点会显著降低从而可以产生低温蒸汽的物理现象。在95%的真空度下,水的沸点降低到33°C,这个温度下的蒸汽不会在烫伤或烫坏产品,也不会导致蛋白质的改性。“冷”蒸汽接触到冷冻肉的表面产生冷凝,从而有效地把热能传递到冷冻肉实现解冻(相比之下,微波解冻技术恰恰是从温度最高含液体物质最多的部位解冻,往往会导致表皮的烫伤和蛋白质改性),产品的颜色,黏度和结构几乎不会发生任何变化。
  成功的关键在于控制
  真空冷蒸汽的理论众所周知,但要在实践中取得成功需要对整个过程进行全面的控制。例如对注入蒸汽的量必须准确的监控和调整以避免水的含量太高。在我们的ColdSteam系统中,需要的蒸汽量相对其它系统要少很多,大概只须3%就能实现快速解冻。(如果产品允许加入更多的水)增加蒸汽量可以进一步提高解冻的速度。普通蒸汽解冻需要的蒸汽为10-14%,会导致水份太高从而产生滴水损失,造成宝贵蛋白的流失。基伊埃的ColdSteam系统在不增加解冻时间的情况下避免了滴水损失。
  控制加热和冷却
  接下来需要的就是一个可以全面控制加热和冷却过程的换热系统,ColdSteam T系统采用专利设计的外部乙二醇加热和冷却二合一系统,不仅可以缩短解冻时间还可以精确保证肉的温度不超过食品安全允许的范围。设定解冻后产品的预期温度,基伊埃的专利系统可以满足食品安全关于食品中微生物增长风险控制的全部要求。经过第三方权威机构TNO(荷兰应用科学研究学院www.tno.nl)的检验,在正常的操作条件下,食品在基伊埃ColdSteam系统解冻过程中可能影响食品安全的风险可以忽略不计。
  温和的滚揉动作
  温和的滚揉动作也很关键, 在解冻的过程中,滚筒始终是在一个非常低的速度下转动。滚筒的转动仅仅是为了使肉块表面充分并均匀地与蒸汽接触,采用了专利设计的桨叶,基伊埃ScanMidi滚揉机温和的滚揉动作可以避免产生肉末碎料,极大的拓展了滚揉解冻技术在柔嫩肉产品上应用的可能性。
  过程自动化控制
  另外, 集成了重量传感器的自动控制系统可以根据不同批次产品的重量自动调整各项参数,保证注入蒸汽的量精确性。设备自带的干式调料添加系统使得产品在解冻后可立即自动进入到腌制工序。系统可以实现蒸汽注入量,外部加热/冷却,滚揉程序根据不同批次重量全自动化匹配。只有实现这个层面的全自动化控制才能保证各批次产品质量的一致性和食品安全。
  如上所述,全面的过程控制是真空冷蒸汽滚揉解冻成功的关键,作为这项技术的领导者,基伊埃在快速滚揉解冻领域有着不可匹敌的技术领先优势。从广大采用ColdSteam系统客户那里获得的实际应用经验让基伊埃立于从项目开始就实现客户满意的不败之地。
 
 
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