前 言
本标准代替了GB 7098—2003《食用菌罐头卫生标准》、GB 11671—2003《果、蔬罐头卫生标准》、GB 13100—2005《肉类罐头卫生标准》以及GB 14939—2005《鱼类罐头卫生标准》 。
本标准与被代替标准相比，主要变化如下：
——标准名称修改为“食品安全国家标准 罐头食品”；
——修改了适用范围；
——修改了术语和定义；
——修改了感官检验方法；
——修改了理化指标；
——取消了农药残留限量。
1 范围
本标准适用于罐头食品。
本标准不适用于婴幼儿罐装辅助食品。
2 术语和定义
2.1 罐头食品
以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的灌装食品。
2.2 胖听
由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
2.3 商业无菌
罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
| 项 目 | 要 求 | 检验方式 |
| 容器 | 密封完好，无泄漏、无胖听。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。 | GB/T 10786 |
| 内容物 | 具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、形态。 |
3.3 理化指标
表 2 理化指标
| 项 目 | 指 标 | 检验方法 |
| 组胺 a /（mg/100g） ≤ | 102 | GB/T 5009.208 |
| 米酵菌酸b /（mg/kg）≤ |
0.25 | GB/T 5009.189 |
| a仅适用于鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头。 b仅适用于银耳罐头。 |
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3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 应符合罐头食品商业无菌要求，按GB4789.26 规定的方法检验。
3.5.2 番茄酱罐头霉菌计数（％视野）≤50，按GB 4789.15规定的方法检验。
3.6 食品添加剂和食品营养强化剂
3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
本标准由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2015年11月13日发布，2016年11月13日实施。
