前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由农业部农产品加工局提出。
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。
本标准主要起草人：周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权、张万刚、叶可萍、赵改名、汤晓艳、孙京新、王虎虎、徐宝才、张楠、唐勇。
1 范围
本标准规定了肉的食用品质指标的术语和定义、客观评价方法。
本标准适用于生鲜猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉食用品质指标的客观评价。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 食用品质
指反映肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的pH、颜色、剪切力和保水性等。
3.2 颜色
指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧合状态及其分布的一种综合光学特征。
注：通常采用国际照明委员会（Commission Internationale de L ' Eclairage,CIE）L*a*b*颜色空间，L*称为明度系数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。b*为黄度值，值为正时表示黄色，负时表示蓝色。
3.3 剪切力
指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力，反映肉的嫩度。
注：通常采用Warner Bratzler剪切法。剪切力的单位是千克力（kgf）或牛顿（N），两个单位可相互转换，转换关系为1.0kgf等于9.8N。
3.4 保水性
也叫持水性，指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水分的能力。衡量肌肉保水性的指标主要有贮藏损失、汁液流失、蒸煮损失、加压失水率和离心损失。
3.5 汁液流失
指一定大小的肉条-1.5℃～7.0℃下吊挂24h所发生的重量损失。
3.6 贮藏损失
指一定大小的肉块真空包装后，在-1.5℃～7.0℃下放置48h所发生的重量损失。
3.7 蒸煮损失
指一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块中心温度70℃时发生的重量损失。
3.8 加压失水率
指一定大小的肉样在35 kg压力下保持特定时间所发生的重量损失。
3.9 离心损失
指一定大小的肉样在4.0℃下，转速9000r/min下离心10min所发生的重量损失。
4 肉的食用品质客观评价
4.1 生鲜猪肉的食用品质客观评价
4.1.1 生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施。
4.1.2 生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差。
4.1.2.1 pH的正常范围：宰后24h时介于5.45和5.80之间。
4.1.2.2 颜色的正常范围：L*值介于35和53之间，a*值不超过15，b*值不超过10。
4.1.2.3 剪切力的正常范围：宰后48h不超过45N。
4.1.2.4 保水性的正常范围：汁液流失不超过2.5%；贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过30.0%；加压损失不超过35.0%；离心损失不超过30.0%。
4.2 生鲜牛肉、羊肉的食用品质客观评价
4.2.1 生鲜牛肉、羊肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施。
4.2.2 生鲜牛肉、羊肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差。
4.2.2.1 pH的正常值范围：宰后24h时介于5.50和5.90之间。
4.2.2.2 颜色的正常值范围：L*值介于30和45之间；a*值介于10和25之间；b*值介于5和15之间。
4.2.2.3 剪切力的正常值范围：宰后72h不超过60N。
4.2.2.4 保水性的正常值范围：汁液流失不超过2.5%；贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过35.0%；加压损失不超过35.0%；离心损失不超过30.0%。
4.3 生鲜鸡肉的食用品质客观评价
4.3.1 生鲜鸡肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照B.2、B.3、B.4和B.5实施。
4.3.2 生鲜鸡肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为品质正常，超出范围的为品质较差。
4.3.2.1 pH的正常值范围：宰后24h时介于5.70和6.10之间。
4.3.2.2 颜色的正常值范围L*值介于44和53之间；a*值介于2.5和6.0之间；b*值介于7和14之间。
4.3.2.3 剪切力的正常值范围：宰后24h不超过40N。
4.3.2.4 保水性的正常值范围：汁液流失不超过3.0%；蒸煮损失不超过20.0%；加压损失不超过40.0%；离心损失不超过15.0%。
附录A
（规范性附录）
猪牛羊肉食用品质的客观测定
A.1 取样
A.1.1 推荐使用宰后24h、48h或72h的猪、牛、羊背最长肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前段（位于第一腰椎至第三腰椎）来测定肉的pH、颜色、剪切力和保水性。
A.1.2 可根据测定需要，选择宰后不同时间点和不同分割肉块进行测定，但应注明具体时间和分割部位。
A.2 pH测定
A.2.1 仪器
A.2.1.1 便携手持式pH计或台式pH计
A.2.1.2 高速匀浆器
A.2.2 样品制备
A.2.2.1 使用便携手持式pH计时，适合于胴体在线测定和肉块的实验室测定，肉块厚度不应小于2.0cm，直径不得低于3.0cm。
A.2.2.2 使用台式pH计时，肉的质量不应小于10.0g.
A.2.3 测定
A.2.3.1 pH计的校准
A.2.3.1.1 采用标准溶液进行两点（pH 4.01和pH 7.01）或三点校准（pH 4.01、pH 7.01和pH 10.00）。
A.2.3.1.2 校准时，应将pH计设定温度与标准溶液的实际温度保持一致。
A.2.3.2 便携式pH计测定
A.2.3.2.1 将校准后的pH计玻璃电极套上金属刀头，直接插入肉块或胴体中。
A.2.3.2.2 用温度计测量肉块或胴体的实际温度。
A.2.3.2.3 将pH计的温度调为肉块或胴体实际温度，待pH计读数稳定（15s～20s稳定不变）后即为所测pH。
A.2.3.2.4 每块肉测3次，取3次的平均值作为最终结果。
A.2.3.3 台式pH计直接测定
A.2.3.3.1 取10.0g肉样绞碎，称取1.0g，加入9 mL预冷匀浆缓冲液（5 mmol/L碘乙酸钠、150 mmol/L氯化钾，pH 7.0）6000r/min匀浆15s。间隙5s。在相同转速下匀浆15s，将已校准的电极插入匀浆液中，待读数稳定（15s～20s稳定不变）后即为所测pH。
A.2.3.3.2 当pH计带有温度感应探头和自动调节功能时，无须另外测定温度。
A.2.3.3.3 当pH计没有自动测温功能，应使用温度计测定溶液温度。之后，pH计的温度调节至溶液实测温度。
A.2.3.3.4 每个样品重复测定3次，取平均值。
A.3 肉的颜色测定
A.3.1 仪器
便携式或台式色差异。
A.3.2 样品制备
A.3.2.1 样品表面应平整。测量时，应避开结缔组织、血瘀和可见脂肪。
A.3.2.2 沿肌纤维垂直的方向切取厚度不低于2.0cm的肉块。将肉样平放在红色塑料板或托盘上，新切面朝上。之后，置于—1.5℃～7.0℃环境中避光静置25min～30min。
A.3.3 测定
A.3.3.1 仪器校正
A.3.3.1.1 仪器校正方法：打开电源和纯白色校正板，将色差仪垂直放于校正板上。选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差仪上的值和标准比色板上的值。
A.3.3.1.2 当测定值与标准值差异不超过0.1%时，测定成校正。
A.3.3.1.3 当测定值与标准值差异超过0.1%时，检查校正板和色差计的测量面是否有污物。如有污物，用显微镜擦镜纸轻檫干净后，重复上述步骤，直至测定值与标准值差异不超过0.1%。
A.3.3.2 肉样测定
A.3.3.2.1 将色差计的镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），应避开肌内脂肪和肌内结缔组织。
A.3.3.2.2 测定并分别记录肉样的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。
A.3.3.2.3 每个样品至少测定3个点，取平均值。
A.3.3.2.4 当采用多波长扫描色差仪时，可按照C.3计算脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相对含量。
A.4 剪切力测定
A.4.1 仪器
A.4.1.1 恒温水浴锅（温度精度±0.1℃）。
A.4.1.2 热电偶测温仪（温度精度0.1℃，探头直径不超过3mm）。
A.4.1.3 肉类剪切仪或物性测试仪。
A.4.2 样品制备
A.4.2.1 沿与肌肉自然走向（即肌肉的长轴）垂直的方向切取2.54cm厚的肉块，如图A.1所示。
A.4.2.2 去除样品表面的结蹄组织、脂肪和肌膜，使其表面平整。
图A.1 肉块分切方法
A.4.3 样品煮制
A.4.3.1 将肉块从—1.5℃～7.0℃的冷库或冰箱中取出，放在室温下（22.0±2.0）℃平衡0.5h。
A.4.3.2 将肉块放入塑料蒸煮袋（一般由3层结构组成：外层为聚酯膜，中层为铝箔膜，内层为聚丙烯膜）中，将温度计探头由上而下插入至肉块中心，记录肉块的初始温度，将蒸煮袋口用夹子夹住。
A.4.3.3 将包装的肉块放入72℃水浴中，水浴高度应以完全浸没肉块为宜，袋口不得浸入水中（通常用U型的金属框架放入水浴中，再将肉样袋放入金属框内）。
A.4.3.4 当肉块中心温度达到70.0℃时，记录加热时间，并立即取出肉样。
A.4.3.5 将肉样（袋）放入流水中冷却30min，水不得浸入包装袋内。
A.4.3.6 将肉样（袋）放在—15℃～7.0℃冷库或冰箱中过夜（约12h）。
A.4.4 肉柱的制备
A.4.4.1 将冷却的熟肉块放在室温下平衡0.5h，用普通吸水纸或定性滤纸吸干表面的汁液。
A.4.4.2 用双片刀（间距1.0 cm)沿肌纤维方向分切成多个1.0cm厚的小块。
A.4.4.3 用陶瓷刀从1.0cm厚的小块中分切1.0cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量（如图A.2所示）。
图A.2 肉柱的形状
A.4.4.4 肉块分切过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷，
A.4.4.5 每个肉样分切得到的肉柱个数应不少于5个。
A.4.5 肉样测定
A.4.5.1 用肉类剪切仪测定剪切力时，沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
A.4.5.2 用物性测试仪测定剪切力时，选择楔形探头和Warner Bratzler shear force blade模式。样品剪切时的速度设为0.83mm/s,沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
A.5 保水性测定
A.5.1 仪器
A.5.1.1 电子天平（精度±0.001g)。
A.5.1.2 热电偶测温仪（温度精度±0.1℃）。
A.5.1.3 恒温水浴锅（温度精度±0.1℃）。
A.5.1.4 圆形钻孔取样器（直径2.5cm)。
A.5.1.5 无限压缩仪。
A.5.1.6 高速冷冻离心机。
A.5.2 样品制备
A.5.2.1 去除样品表面的结缔组织、脂肪和肌膜，使其表面平整。
A.5.2.2 用于汁液流失测定的肉块厚度不应低于2.0cm。
A.5.2.3 用于贮藏损失和蒸煮损失测定的肉块厚度不应低于2.5cm。
A.5.2.4 用于加压失水率测定的肉块厚度不应低于1.0cm。
A.5.2.5 用于离心损失测定的肉块厚度不应低于2.0cm。
A.5.3 肉样测定
A.5.3.1 汁液流失
A.5.3.1.1 沿肌纤维方向将肉样切成2.0cm×3.0cm×5.0cm肉条，称重。
A.5.3.1.2 用铁钩钩住肉条一端，悬挂于聚乙烯塑料袋中，充气，扎紧袋口。肉条不应接触到包装袋（如图A.3所示）。
图A.3 汁液流失测定样品吊挂的方法
A.5.3.1.3 悬挂于—1.5℃～7.0℃冷库中，吊挂24 h。
A.5.3.1.4 取出肉条，用普通吸水纸或定性滤纸吸干肉条表面水分，再次称重。
A.5.3.1.5 吊挂前后肉条的重量损失占其原重量的百分比即为汁液流失。
A.5.3.2 贮藏损失
A.5.3.2.1. 将2.5cm厚的肉块称重，然后放入真空包装袋内，抽真空。
A.5.3.2.2 在—1.5℃～7.0℃下避光放置48 h。
A.5.3.2.3 打开包装取出肉块，用普通吸水纸或定性滤纸吸干肉块表面的汁液，再次称重。
A.5.3.2.4 贮藏前后肉块的重量损失占其原重量的百分比即为贮藏损失。
A.5.3.3 蒸煮损失
按照A.4.3煮制肉块。肉块蒸煮前后的重量损失占其原重量的百分比即为蒸煮损失。
A.5.3.4 加压失水率
A.5.3.4.1 沿肌纤维垂直方向取1.0cm厚、直径2.5cm的圆形肉柱，称重。
A.5.3.4.2 用双层纱布包裹，再用上、下各16层普通吸水纸或定性滤纸包裹。
A.5.3.4.3 在无限压缩仪上加压35.0 kg ，并保持5min.
A.5.3.4.4 去除纱布、吸水纸或滤纸后，再次称重。
A.5.3.4.5 加压前后肉样的重量损失占其原重量的百分比即为加压失水率。
A.5.3.5 离心损失
A.5.3.5.1 切去2.0cm厚的肉块，在肉块的几何中心部位称取10.0g肉样。
A.5.3.5.2 用定性滤纸将肉样包裹好，放入50 mL 的离心管中（内放有脱脂棉，脱脂棉高度为5.5cm～6.0cm,见图A.4)。
A.5.3.5.3 在4.0℃下，转速9000 r/min 离心10 min。
A.5.3.5.4 取出样品，剥去滤纸，再次称重。
A.5.3.5.5 离心前后肉样的重量损失占其原重量的百分比即为离心损失。
图A.4 离心损失测定样品制备方法
附 录 B
（规范性附录）
鸡肉食用品质的客观测定
B.1 取样
B.1.1 胴体或肉样须经过充分冷却（至中心温度—1.5℃～7.0℃),真空袋密封保存在— 1.5℃～7.0℃冷库中。
B.1.2 优先推荐宰后24 h作为取样测定时间。
B.1.3 肉样厚度及大小应满足本标准指标测定的最低要求。
B.2 pH测定
B.2.1 仪器
B.2.1.1 便携手持式pH计或台式pH计
B.2.1.2 高速匀浆器
B.2.2 样品制备
以鸡胸肉（胸大肌）作为取样原料，固定取样部位（图B.1 ）切取肉块。使用便携式pH计测定时，肉块厚度不应小于2.0cm，直径不得小于3.0cm（至少要浸没pH计探头）。使用台式pH计测定时，样品的质量不应小于10.0g。
图B.1 pH测定的鸡胸肉取样部位
B.2.3 测定
B.2.3.1 pH计的校准
B.2.3.1.1 采用标准溶液进行两点（pH 4.01和pH 7.01）或三点校准（pH 4.01、pH 7.01和pH 10.00）。
B.2.3.1.2 校准时，应将pH计设定温度与标准溶液的实际温度保持一致。
B.2.3.2 便携式pH计测定
B.2.3.2.1 将肉块平放在托盘上，将校准后的pH 计玻璃电极套上金属刀头，直接插入肉块中。
B.2.3.2.2 用温度计测量肉块的实际温度，将pH 计的温度调为肉块的实际温度，待读数稳定（15s～20s稳定不变）后即为所测pH。
B.2.3.2.3 每个样品测量3次，取3次的平均值作为其pH。
B.2.3.3 台式pH计直接测定
B.2.3.3.1 取10.0 g肉样绞碎，称取1.0 g，加入9mL预冷匀浆缓冲液（5 mmo1/L碘乙酸钠、150 mmo1/L氯化钾，pH7.0）通过高速匀浆器（6000 r/min）匀浆15s，简停5s，再相同转速匀浆15 s，将已校准的pH计电极插入匀浆液中，待读数稳定（15s～20s稳定不变）后即为所测pH。
B.2.3.3.2 当pH计带有温度感应探头和自动调节功能时，无须另外测定温度。
B.2.3.3.3 当pH计没有自动测温功能，应使用温度计测定溶液温度，之后pH计的温度调节至溶液实测温度。
B.2.3.3.4 每个样品测量3次，取3次的平均值作为其pH。
B.3 颜色测定
B.3.1 仪器
便携式或台式色差仪。
B.3.2 样品制备
B.3.2.1 样品测定部位：鸡胸肉靠近肋骨一侧表面的中间1/3面积内（ 图B.2）。样品表面应平整，测量时尽量避开结缔组织、血瘀和可见脂肪。
B.3.2.2 将鸡胸肉取出，平放在白色塑料校正版（消除背景）上。采用真空包装的样品经取出后，需在25℃的环境下避光静置30 min。
图B.2 鸡肉样品颜色测定的部位
B.3.3 测定
B.3.3.1 仪器校正
将色差仪与其相对应的标准比色板对照，进行校正。
B.3.3.2 肉样测定
B.3.3.2.1 将色差仪的镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光）。尽可能避开肌内脂肪和肌内结缔组织。
B.3.3.2.2 测量并分别记录肉样的亮度值（L *）、红度值（a *）、黄度值（b *）。
B.3.3.2.3 每个样品至少测定3个点，取3个点的平均值分别作为其L *、a *、b *。
B.4 剪切力测定
B.4.1 仪器
B.4.1.1 恒温水浴锅（温度精度±0.1℃）。
B.4.1.2 热电偶测温仪（温度精度±0.1℃，探头直径不超过3mm）。
B.4.1.3 肉类剪切仪或物性测试仪。
B.4.2 肉块制备
B.4.2.1 以鸡胸肉（胸大肌）作为取样原料，固定取样部位（图B.1 ）。形状不规则、肌纤维走向不一致或肌肉厚度小于2.5cm的鸡胸肉不适合用于剪切力的测定。
B.4.2.2 去除鸡胸肉表面的结缔组织、脂肪和肌膜，使其表面平整。
B.4.2.3 用锋利的刀具（推荐陶瓷刀）顺着鸡胸肉肌纤维的方向在取样部位将其切成厚×长×宽约为3.0cm×5.0cm×5.0cm的肉块。
B.4.3 肉块煮制
B.4.3.1 将肉块从—1.5℃～7.0℃的冷库或冰箱中取出，放在室温下（25.0℃左右，可通过自来水或空调）平衡0.5 h。
B.4.3.2 将热电偶测温仪探头由上而下插入至肉块中心，记录肉块的初始温度。再将肉块放入塑料蒸煮袋（一般由3层结构组成：外层为聚酯模，中层为铝箔膜，内层为聚丙烯模）中，将袋口用夹子夹住。
B.4.3.3 将包装的肉块放入72.0℃恒温浴锅内（水浴锅内水的高度应以完全浸没肉样，袋口不得浸入水中为宜；通常将自制U形的金属框架放入水浴中，再将装肉块的蒸煮袋放入金属框内）。
B.4.3.4 当肉块中心温度达到70.0℃时，记录加热时间，并立即取出装肉块的蒸煮袋。
B.4.3.5 放入流水中冷却30 min（水不得浸入袋内）。
B.4.3.6 将肉样置于—1.5℃～7.0℃冷库或冰箱中12 h，待分切肉柱。
B.4.4 肉柱的制备
B.4.4.1 将冷却的熟肉块从塑料蒸煮袋中取出，放在室温下平衡0.5 h，用普通吸水纸或定性滤纸吸干表面的汁液。
B.4.4.2 用双片刀（间距1.0 cm）沿肌纤维方向分切成多个1.0 cm厚的肉片，再用陶瓷刀从1.0 cm厚的肉片中沿肌纤维的自然走向分切出1.0 cm宽的肉柱。肉柱的宽度用直尺测量（图A.2)。
B.4.4.3 肉柱制备过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。
B.4.4.4 每个熟肉块分切得到的肉柱个数应不少于3个。
B.4.5 肉样测定
B.4.5.1 用肉类剪切仪测定剪切力时，沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
B.4.5.2 用物性测试仪测定剪切力时，选择楔形探头和 Warner Bratzler shear force blade模式。样品剪切时的速度设为0.83 mm/s，沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
B.5 保水性测定
B.5.1 仪器
B.5.1.1 电子天平（精度±0.001g）。
B.5.1.2 热电偶测温仪（温度精度±0.1℃）。
B.5.1.3 恒温水浴锅（温度精度 ±0.1℃）。
B.5.1.4 圆形钻孔取样器（直径2.5 cm）。
B.5.1.5 无限压缩仪。
B.5.1.6 高速冷冻离心机。
B.5.2 样品制备
B.5.2.1 样品基本要求
形状不规则、肌纤维走向不一致的鸡胸肉不适合用于保水性的测定。去除鸡胸肉表面的结缔组织、脂肪和肌膜，使其表面平整。
B.5.2.2 取样原料厚度要求
鸡胸肉取样部位同图B.1，用于汁液流失测定的肉样厚度不得低于2.0cm，用于蒸煮损失测定的肉样厚度不得低于2.5cm，用于加压失水率测定的肉样厚度不得低于1.0cm，用于离心损失测定的肉样厚度不得低于2.0cm。
B.5.2.3 样品制备要求
B.5.2.3.1 汁液流失测定样品的制备是将肉块沿肌纤维方向切成2.0cm×2.0cm×2.0cm 大小。
B.5.2.3.2 蒸煮损失测定样品的制备同 B.4.2.
B.5.2.3.3 加压失水率测定样品的制备是用圆形钻孔取样器将肉块沿肌纤维垂直方向切取1.0cm厚，直径2.5cm的圆形肉柱。
B.5.2.3.4 离心损失测定样品的制备是将肉块沿肌纤维垂直方向切取2.0cm厚，取肉中心部位10.0 g左右的样品。
B.5.3 肉样测定
B.5.3.1 汁液流失
B.5.3.1.1 用电子天平将肉条称重。
B.5.3.1.2 用铁钩钩住肉条一端，悬挂于聚乙烯塑料袋中，充气，扎紧口袋。肉条不应接触到包装袋，如图A.3所示。
B.5.3.1.3 在—1.5℃～7.0℃下冷库中吊挂24h。
B.5.3.1.4 取出肉条，用普通吸水纸或定性滤纸吸干肉条表面水分，再次称重。
B.5.3.1.5 吊挂前后肉条重量的损失占其原重量的百分比即为汁液流失。
B.5.3.2 蒸煮损失
按照B.4.3方法煮制肉块。肉块蒸煮前后重量的损失占其原重量的百分比即为蒸煮损失。
B.5.3.3 加压失水率
B.5.3.3.1 用电子天平将肉柱称重，而后用双层纱布包裹，再用上、下各16层普通吸水纸或定性滤纸包裹。
B.5.3.3.2 在无限压缩仪上加压35.0 kg,并保持5min.
B.5.3.3.3 去除纱布、吸水纸或滤纸后，再次称重。
B.5.3.3.4 加压前后肉样重量的损失占其原重量的百分比即为加压失水率。
B.5.3.4 离心损失
B.5.3.4.1 用电子天平将样品称重。
B.5.3.4.2 用滤纸把肉样包裹好，放入50 mL 的离心管中（内放入脱脂棉，脱脂棉高度5.5 cm～6.0cm,图A.4)
B.5.3.4.3 用高速冷冻离心机（4.0℃，9000r/min)离心10min.
B.5.3.4.4 取出样品，剥去滤纸，再次称重。
B.5.3.4.5 离心前后肉样重量的损失占其原重量的百分比即为离心损失。
附 录 C
（资料性附录）
肌红蛋白不同形态相对含量的计算方法
C.1 不同波长下光反射值的收集
使用多波长扫描色差仪测定肉的颜色时，仪器自动获取400nm～700nm的一组光反射值（R,以10nm为间隔）。
C.2 反射衰减系数的计算
采用线性内插法，分别按式（C.1）～式（C.4）计算473nm、525nm、730nm处的
反射衰减系数（A)。
式中：
A-----不同波长下的反射衰减系数；
R-----不同波长下的光反射值。
C.3 肌红蛋白相对含量的计算
根据反射衰减系数，按照式（C.5）～式（C.7）分别计算脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的百分含量。
式中：
A-----不同波长下的反射衰减系数。
氧合肌红蛋白（％）=100％-脱氧肌红蛋白（％）-高铁肌红蛋白（％）————（C.7）
本标准由中华人民共和国农业部于2015年5月21日发布，2015年8月1日实施。
