前言
本标准代替GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》及第1号修改单。
本标准与GB 2726—2005相比,主要变化如下：
———标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品”；
———修改了范围；
———修改了术语和定义；
———修改了理化指标；
———修改了微生物指标。
1 范围
本标准适用于预包装的熟肉制品。
本标准不适用于肉类罐头。
2 术语和定义
2.1 熟肉制品
以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
| 项目 | 要求 | 检验方法 |
| 色泽 | 具有产品应有的色泽 | 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽和状态。闻其气味,用温开水漱口,品其滋味。 |
| 滋味、气味 | 具有产品应有的滋味和气味,无异味,无异嗅 | |
| 状态 | 具有产品应有的状态,无正常视力可见外来异物,无焦斑和霉斑 |
3.3 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。
3.4.2 微生物限量还应符合表2的规定。
表2 微生物限量
| 项目 | 采样方案a及限量 | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 菌落总数b/(CFU/g) | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
| 大肠菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
| a样品的采样和处理按GB4789.1执行。 b发酵肉制品类除外。 | |||||
3.5 食品添加剂和食品营养强化剂
3.5.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.5.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
本标准由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会和国家食品药品监督管理总局于2016年12月23日发布，2017年6月23日实施。
