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平遥牛肉串的加工工艺

山西省平遥牛肉集团有限公司 王文 孔建纲

      来源:《肉类机械装备》    2018年第7期
 
内容摘要:摘要:牛肉肉质鲜美、营养丰富,是消费者从事体力劳动和运动的最佳食品。平遥牛肉鲜嫩可口,将其做成串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数,为实际生产提供参考。
  摘要:牛肉肉质鲜美、营养丰富,是消费者从事体力劳动和运动的最佳食品。平遥牛肉鲜嫩可口,将其做成串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数,为实际生产提供参考。
  关键词:冷冻调理  平遥牛肉串  加工工艺
  调理牛肉串是将牛肉或牛肉与其他食材经过配比调味后,用竹签串串加工而成的调理牛肉串。调理牛肉串因其风味独特,味道诱人,食用方便,而深受广大消费者的喜爱。市场上还没有看到其他真正的调理牛肉串。本实验以平遥牛肉集团自养自宰的牛柳肉为原料,研究食用调理平遥牛肉串的加工工艺。产品采用独特的加工工艺配方制作而成,风味突出,具有鲜明的平遥牛肉地方风味。食用时无需再调味,直接油炸、烧烤、烘烤即可。作为休闲方便快捷,营养丰富的调理牛肉食品,必将深受广大消费者的青睐。
  1  材料与设备
  1.1  原材料
  牛柳,山西省平遥牛肉集团自养自宰牛柳肉,经动检合格。
  1.2  辅料
  复合水分保持剂
  大豆油,食用盐,白砂糖,味精,辣椒粉,孜然粉,花椒粉,蒜粉,购于平遥万福隆超市。
  1.3  设备
  切丁机,真空滚揉机,盐水注射机,急冻库,金属探测仪。
  2  配方
  牛柳100kg,大豆油4kg,食用盐4kg,白砂糖4kg,味精0.5kg,孜然粉0.5kg,花椒粉0.4kg, 复合水分保持剂0.2kg,蒜粉0.06kg.
  3  工艺流程
  原材料验收→解冻→切块→拌料滚揉→腌制→串串→摆盘→速冻→内包装→装箱→入库→金属探测→出货
  4  操作要点
  4.1 原料验收
  原料验收必须符合国家标准,选用的牛柳必须将油污修割干净。
  4.2  解冻
  冷冻牛柳用流动井水常温解冻24h,要求肉内无硬心即可,解冻肉中心温度0℃最佳,保持肉汁养分不失。
  4.3  切块
  牛肉块切成1.5cm大小正方体,易串串,也易入味,太小了不利串串,太大不易入味。切块要求大小均匀,无连刀现象,保证良好的品相。
  4.4  拌料滚揉
  现将复合水分保持剂,食用盐,白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀,在搅拌机中拌均匀。将拌好的肉块,放入真空滚揉机中,采用间歇式滚揉,运行4min,停4min,设计用时4h,真空度为0.08MP,让物料充分吸收到肉块上,滚揉间温度设置为0-4℃为宜。
  4.5  腌制
  滚揉好的肉块在滚揉机中,静腌24h,要求0-4℃下,真空静腌,以保证产品入味,口感适口。
  4.6  串串
  采用手工串制,可选用一头尖的竹签,竹签表面要求光滑无刺,粗细长短均匀,无霉斑,无弯曲。竹签先放在80℃的热水中泡15min,清洗干净备用。串制时,要求严格执行清洗消毒制度,每串穿的数量一致,要求把竹签从牛肉中心穿过,穿肉部分不露尖,不挂残渣。
  4.7  摆盘
  串好的牛肉串摆盘,摆放整齐,顺序一致,串与串之间保持1cm以上间隙,利于脱盘。
  4.8  速冻
  摆好的盘按顺序送入急冻库,库温-26℃以下,中心温度-18℃以下.速冻能保持牛肉的新鲜和色泽。
  4.9  内包装
  速冻好的串串脱盘后,在10℃以下环境包装封口,包装装箱时间不能太长。
  4.10  金属探测
  包装好的产品,逐袋过金属探测仪,检测合格得产品方可入库。
  4.11  出货
  产品按规格装入纸箱中,入库到-18℃冷库存放。产品配送冷链保持-18℃以下恒温。
  5  质量指标
  5.1  感官指标
  产品形态完好,无粘连,块形整齐,大小均匀,无其他杂质。色泽鲜亮,风味自然,无异味。
  5.2  理化指标
  速冻平遥牛肉串理化指标(表1)
表1  速冻平遥牛肉串理化指标
项目 指标
产品温度  ≤-18℃
铅(以Pb计)mg.kg ﹣¹  ≤1
镉(以cb计)mg.kg ﹣¹  ≤0.1
无际坤(以As计)mg.kg ﹣¹    ≤0.1
符合GB2760规定 食品添加剂
  5.3  微生物指标
  冷冻调理平遥牛肉串微生物指标见表2
表2  冷冻调理平遥牛肉串微生物指标
项目 指标
金黄色葡萄酒菌CFU·g﹣¹   5个样品中只允许有一个样品检测值1000-10000  不允许大于10000
沙门氏菌      CFU·g﹣¹ 不得检出
  6  结论
  本产品具有食用便利,风味独特,营养丰富,符合现代人对食品食用便利,营养健康的需求,必将受到广大消费者的青睐。
  参考文献:《平遥牛肉》【雷秉义】
 
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