摘要:牛肉肉质鲜美、营养丰富,是消费者从事体力劳动和运动的最佳食品。平遥牛肉鲜嫩可口,将其做成串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数,为实际生产提供参考。
关键词:冷冻调理 平遥牛肉串 加工工艺
调理牛肉串是将牛肉或牛肉与其他食材经过配比调味后,用竹签串串加工而成的调理牛肉串。调理牛肉串因其风味独特,味道诱人,食用方便,而深受广大消费者的喜爱。市场上还没有看到其他真正的调理牛肉串。本实验以平遥牛肉集团自养自宰的牛柳肉为原料,研究食用调理平遥牛肉串的加工工艺。产品采用独特的加工工艺配方制作而成,风味突出,具有鲜明的平遥牛肉地方风味。食用时无需再调味,直接油炸、烧烤、烘烤即可。作为休闲方便快捷,营养丰富的调理牛肉食品,必将深受广大消费者的青睐。
1 材料与设备
1.1 原材料
牛柳,山西省平遥牛肉集团自养自宰牛柳肉,经动检合格。
1.2 辅料
复合水分保持剂
大豆油,食用盐,白砂糖,味精,辣椒粉,孜然粉,花椒粉,蒜粉,购于平遥万福隆超市。
1.3 设备
切丁机,真空滚揉机,盐水注射机,急冻库,金属探测仪。
2 配方
牛柳100kg,大豆油4kg,食用盐4kg,白砂糖4kg,味精0.5kg,孜然粉0.5kg,花椒粉0.4kg, 复合水分保持剂0.2kg,蒜粉0.06kg.
3 工艺流程
原材料验收→解冻→切块→拌料滚揉→腌制→串串→摆盘→速冻→内包装→装箱→入库→金属探测→出货
4 操作要点
4.1 原料验收
原料验收必须符合国家标准,选用的牛柳必须将油污修割干净。
4.2 解冻
冷冻牛柳用流动井水常温解冻24h,要求肉内无硬心即可,解冻肉中心温度0℃最佳,保持肉汁养分不失。
4.3 切块
牛肉块切成1.5cm大小正方体,易串串,也易入味,太小了不利串串,太大不易入味。切块要求大小均匀,无连刀现象,保证良好的品相。
4.4 拌料滚揉
现将复合水分保持剂,食用盐,白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀,在搅拌机中拌均匀。将拌好的肉块,放入真空滚揉机中,采用间歇式滚揉,运行4min,停4min,设计用时4h,真空度为0.08MP,让物料充分吸收到肉块上,滚揉间温度设置为0-4℃为宜。
4.5 腌制
滚揉好的肉块在滚揉机中,静腌24h,要求0-4℃下,真空静腌,以保证产品入味,口感适口。
4.6 串串
采用手工串制,可选用一头尖的竹签,竹签表面要求光滑无刺,粗细长短均匀,无霉斑,无弯曲。竹签先放在80℃的热水中泡15min,清洗干净备用。串制时,要求严格执行清洗消毒制度,每串穿的数量一致,要求把竹签从牛肉中心穿过,穿肉部分不露尖,不挂残渣。
4.7 摆盘
串好的牛肉串摆盘,摆放整齐,顺序一致,串与串之间保持1cm以上间隙,利于脱盘。
4.8 速冻
摆好的盘按顺序送入急冻库,库温-26℃以下,中心温度-18℃以下.速冻能保持牛肉的新鲜和色泽。
4.9 内包装
速冻好的串串脱盘后,在10℃以下环境包装封口,包装装箱时间不能太长。
4.10 金属探测
包装好的产品,逐袋过金属探测仪,检测合格得产品方可入库。
4.11 出货
产品按规格装入纸箱中,入库到-18℃冷库存放。产品配送冷链保持-18℃以下恒温。
5 质量指标
5.1 感官指标
产品形态完好,无粘连,块形整齐,大小均匀,无其他杂质。色泽鲜亮,风味自然,无异味。
5.2 理化指标
速冻平遥牛肉串理化指标(表1)
表1 速冻平遥牛肉串理化指标
项目 | 指标 |
产品温度 | ≤-18℃ |
铅(以Pb计)mg.kg ﹣¹ | ≤1 |
镉(以cb计)mg.kg ﹣¹ | ≤0.1 |
无际坤(以As计)mg.kg ﹣¹ | ≤0.1 |
符合GB2760规定 | 食品添加剂 |
5.3 微生物指标
冷冻调理平遥牛肉串微生物指标见表2
表2 冷冻调理平遥牛肉串微生物指标
项目 | 指标 |
金黄色葡萄酒菌CFU·g﹣¹ | 5个样品中只允许有一个样品检测值1000-10000 不允许大于10000 |
沙门氏菌 CFU·g﹣¹ | 不得检出 |
6 结论
本产品具有食用便利,风味独特,营养丰富,符合现代人对食品食用便利,营养健康的需求,必将受到广大消费者的青睐。
参考文献:《平遥牛肉》【雷秉义】