白条大分割
——分为前段、五花、排骨、后段四部分1.清理白条上的血渍及污渍,分割5号肉(梅条),修整干净。
2.尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度(小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。
3.沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红(俗称:排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨上带的3号肉(里脊),厚度不宜超过1.5公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售。
4.齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形。