摘要：最近几年国家对食品的质量安全问题高度重视，尤其对肉制品生产加工的质量安全要求十分严格。我国是肉制品生产量较高的国家，在全球名列前茅，而且肉制品是人们生活中直接入食的产品之一，所以保障其质量安全十分重要。
关键词：肉制品；生产加工；质量安全
我国是肉制品生产大国，最近几年的肉制品出口量在30%左右。肉制品的出口拉动了经济的增长，增加了养殖户的收入。我国对于肉制品生产加工中的质量安全问题越来越重视，也在进一步加强企业的实施生产规范，加大对生产加工的质量安全的管理。如果产品质量不合格就会影响肉制品的出口，所以质量安全问题不仅关乎经济发展，也关乎养殖户的收入，所以要做好肉制品生产加工的质量安全管理工作，让人民吃到更健康、更放心的肉制品。
1 目前存在的安全问题及其原因
1.1 色素、水分保持剂等的添加
一些商家为了利益，会在食品中添加色素、水分保持剂等。这些物质对人身体有伤害。例如色素，常见的食品色素有天然色素和合成色素。天然的色素对人体无害，但是色泽比较暗淡，价格也相对较贵，一般不常用。合成色素是日常生产过程中较为常用的一种色素，这种色素又分为水溶性和油溶性两种，油溶性色素有较强的毒性，所以一般不常用，水溶性色素毒性相对较小，常用在食品生产中，这种色素的基本化学成分是偶氮化学物。偶氮物质本身来说就有一定的毒性，对人的神经系统和消化系统都有很大的损伤，还有引起癌变的危险。所以在生产过程中药严格把关，禁止添加色素。虽然新鲜的肉制品能使消费者有购买欲望，但是从安全方面考虑，应该严格把好质量关，避免食品安全问题的出现。
1.2 食品中的防腐剂
日常生活中所吃到的东西都是有时效性的。食品在一定的时间里会有微生物滋生，发生氧化变质，所以一些厂家为了延长食品的保质期，抑制微生物的滋生，常常会在食品中添加一定防腐剂，防腐剂中苯甲酸和山梨酸的含量较高。苯甲酸进入人体后就会和甘氨酸结合生成马尿酸，从人的尿液中排出，基本上苯甲酸不会积于体内，苯甲酸的防腐效果较好，对于pH有严格的要求。苯甲酸油性较强，容易穿透细胞膜进入细胞内，影响细胞膜的通透性，影响细胞对氨基酸的吸收，进入细胞内会电离酸化一般的碱储，抑制呼吸酶系的活性和乙酰辅酶A的缩合反应，从而起到防腐作用。一些企业对于苯甲酸的认知相对较少，而且苯甲酸的成本较低，所以生产过程中仍在使用，这对于肉制品有潜在危害。山梨酸也可以有效控制生物菌的滋生，抑制了一些酶的活性，防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害菌的繁殖和生长，但是对于一些菌是没有效果的，如厌氧性芽孢菌，山梨酸的抑制作用比杀菌能力更强。通过抑制微生物的生长达到增加食品保质期的作用，还能保持食品的原有风味。山梨酸在人的体内可以正常进行新陈代谢，产生二氧化碳和水，在人的体内没有残留，所以它被认为是高效的、安全的防腐保鲜剂，允许适量的使用。但是部分产品中超出了国家标准的限量值。
1.3 食品中存在的甲醛
在肉制品检测中发现了甲醛的存在，甲醛对于人体来说有着不可忽视的危险，甲醛可以缩短人体血液中细胞的正常寿命，让红细胞不能正常发育，杀死体内的血小板，还会让人体出现贫血、免疫功能差等现象。人体内经常摄入大量的甲醛，会抑制造血功能的正常工作，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。
所以食品中禁止添加甲醛，监管部门应做好监管工作，维护消费者的合法权益，保证人们能食用到安全放心的肉制品。
1.4 产品的存储方式不正确
产品的储存也是关键的一步，在100℃以下加热的肉制品称为低温肉制品，如生活中常见的熏腊肉、熏香肠、酱卤肉制品等，这种产品没有经过高温杀菌，所以存放温度是有一定要求的，一般情况下是在0～ 4℃。但是在物流过程中，沿途环境有变化，也没有很好的运输环境，致使一些产品达不到储藏标准，给微生物滋生创造了条件，造成微生物超标。而且超市中常见的一些分类切片、切丝的熟食的微生物量也是严重超标的，所以储存方式对于肉制品的质量安全也有一定的影响，肉制品中一些有害物质的产生，不单单是由于添加了某种东西，也和存储方式有着很大的关系，所以需要做好肉质品的储存管理。
2 潜在的质量安全隐患及其危害性
2.1 监管力度不够
一些企业为了达到国家质量检测标准，会在检查前做好一切工作，但是在通过生产许可检查后，就放松了对食品的出厂检查，减少了化验人员，企业只考虑眼前的利益，减少人员开支，为了应付工作胡乱的编造数据，有些企业本身没有专业的化验人员，即使有，他们也没有专业的知识储备；虽然他们可能有学历证书和资质证书，但是缺乏专业性的知识储备，不能胜任这份工作。这一现象不仅表明企业为了节省成本，不愿意投入出厂检验成本，也可以看出国家在监管过程中仍然存在漏洞。
2.2 辅料掺杂使假现象严重
在肉质品加工过程中使用的香辛料有60多种，一般的香辛料市场价格都比较昂贵，很多企业为了降低成本，提高产品收益，在产品中用次的香辛料代替好的进行作业，会在其中放入大量的假货，肉制品中香辛料一般为粉末状，所以掺假更是严重，掺假后为了不影响食品的色泽，会添加一定的香精色素来提高食品的色泽。经过检查严格，这不符合国家的生产安全质量的标准。
3 提高安全质量管理
在生产过程中肉制品的质量管理问题至关重要。①要保证加工原材料质量达标，没有病肉、死禽肉，这就做好了关键一步。②保障生产过程中添加剂的添加安全，防止着色剂和甲醛的加入，严格按照国家标准生产。③培养专业化验人员，做好产品的化验工作。监管部门做好生产的监管工作，保证产品的安全质量生产，生活提供更优质的产品，也为企业的可持续发展打下基础。
4 结语
肉制品是生活中重要的一部分，它的质量安全关乎到人民的身体健康，只有生产出更高质量的产品，人民生活才有了提高。最近几年国家对于食品的质量安全管理问题高度重视，出台了很多相关政策，需要严格按照国家标准监管，做好食品的监管，为们的生活提供高质量的产品。
