摘要：高档牛肉是指能够加工成高档食品的优质牛肉，其色泽鲜艳，肌纤维细嫩，有肌肉间脂肪沉积形成的明显的大理石花纹。随着生活水平的提高，中低档牛肉难以满足人们对肉质品质更高的追求，因此市场对高档牛肉的需求量明显上升，虽然我国有丰富的牛业品种资源，但由于技术起步较晚，饲养水平较差，群众对畜牧业观念较差，肉牛良繁体系不健全，制约了肉牛生产水平的提高。因此在今后的发展中应通过培育优良品种、改善饲粮结构、提高养殖管理水平等方式，在个体的基因水平和群体管理水平两个方面来提高高档牛肉的产量。
关键词：高档牛肉；制约；开发；问题与对策
1 前 言
随着全球经济科技的发展，我国高档牛肉产业发展迅速，但仍然落后于世界许多发达国家，而我国人民对高档牛肉的需求却并不低于世界上其他国家，市场供不应求、国外市场入侵的现象越来越严重，因此克服落后的思想观念和经济技术，提高优质牛肉的生产效率，满足消费市场对高档牛肉产品不断增加的需求是我国畜牧养殖产业现今需要解决的问题。本文就我国国内高档牛肉生产的发展现状、面临的问题和未来开发前景进行分析总结，并根据产业现状提出旨在推进高档牛肉产业发展的措施与建议。
2 高档牛肉发展概况
高档牛肉是指通过选择适宜的肉牛生产品种，并通过特定的加工工艺加工成高档食品的优质牛肉，其肉质细嫩多汁，色泽鲜艳，肌纤维细嫩，有明显的大理石花纹，营养价值高，风味佳。其色泽、嫩度、大理石纹、脂肪、风味等都有一定的评判标准。高档牛肉在牛肉生产中所占比例一直是衡量一个国家肉牛生产水平的重要指标，生产高档牛肉也是增加肉牛养殖效益的重要途径，高档牛肉的价格比普通牛肉的价格要高出几十倍。
2.1 世界各国高档牛肉发展概况
世界肉牛的屠宰量、牛均产肉量、牛肉产量、消费量、进口量与出口量均在稳步提高。2018年，美国的牛肉生产与消费居世界首位，我国牛肉产量仅位于世界第三，各国肉牛单产水平差异较大。数据显示尽管美国的牛存栏量位于印度、巴西、中国的之后，但是美国的牛肉产量和消费量却位于三国之前。由于国外在肉牛选种、培育、养殖管理和牛肉品质上技术先进于中国，高档牛肉的质量产量和发展速度远高于中国，因此在中国市场上，我国人民对高档牛肉的选择更倾向于进口牛肉，其价格远高于我国本地牛肉。
2.2 我国高档牛肉发展概况
我国自古以来幅员辽阔，过去我国饲养肉牛的方式以牧区草原放牧为主，几乎不用精饲料进行育肥，因此肉牛肉质无法有明显的提高。随着经济发展，现在的企业饲养肉牛方式以舍饲为主，充分利用农作物、农副产品、精饲料和饲料添加剂等提高养殖的效益，饲粮营养水平的提高和肉牛舍饲环境的改善，再加上选择培育优良品种，有效提高了我国肉牛的肉质品质，高档牛肉的质量和产量也在逐步地发展提高。
3 优质高档牛肉生产开发现状
我国当今肉牛产业发展迅速，牛肉产量不断增加，牛肉质量不断提高，虽仍落后于许多发达国家，但随着工业化、城镇化进程的加快，人们对畜牧产业的思想观念有所改变，对肉牛产业发展有足够的重视，通过提高良种化程度，转变生产方式，改善技术水平，大力发展中高档牛肉，我国高档牛肉生产开发有着明显的进步。
3.1 思想观念及肉牛生产方式发生转变
自古以来，由于我国人口众多，“重农轻牧”的观念存在于大部分国人的思想中，“先吃饱再吃肉”让人们更加注重种植业的发展，畜牧业的发展受到严重抑制。而进行畜牧养殖的人们通常采用牧区草原放牧的饲养方式，任由家畜自由采食和活动，不会刻意采取育肥措施，许多时候放牧饲养方式难以满足家畜育肥要求。
现代社会温饱问题早已解决，处于全面迈向小康社会的发展阶段，人们对于肉质品的需求和要求越来越高，对畜牧业的重视水平也随之提升，更多的人加入到肉牛的培育生产的研究之中。而进行畜牧养殖的方式也由草原放牧变成了集中化舍饲养殖，在这种饲养方式下，精制全面的饲料和优良的生长环境使肉牛品质最大限度地得到提高。
3.2 杂交改良和品种选育成效显著
随着经济和贸易的全球化，各国间肉牛杂交改良和品种选育得到了极大的便利。资料显示我国在20世纪30年代就曾经引入短角牛等国外优良肉牛品种，在20世纪70年代时，我国就已经开始有计划、有组织、大规模地引进肉牛优良品种，在这30年中，先后从德国、奥地利、意大利等国引进多种乳肉兼用型、肉用型等16个品种的种公牛1000余头。国外引进的优良种公牛与我国本地黄牛进行杂交改良，培育出如秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛等多种优秀的品种，使黄牛从单一的役用生产向乳、肉、役兼用生产方向转变。
在当今21世纪，杂交育种技术又有着极大的提高，各种优良肉牛杂交选育品种更是层出不穷，目前我国主要肉牛品种有西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛、鲁西黄牛、三元杂交牛、黑牛等。
3.3 饲料配方和营养调控技术进步巨大
肉牛生长的实质是饲粮养分经消化、吸收、同化后在牛只体内积累。由于生长发育的不平衡性，体重增长和营养成分积贮不平衡，肉牛在不同的生长阶段和生理状况对营养物质的种类、数量需要量是不同的，对于同种营养物质的利用情况也是不同的，因此单一的饲料种类无法满足肉牛的全部生长发育要求。
自20世纪80年代以来，我国肉牛产业发展迅速，随着肉牛养殖方式、生产规模和杂交育种水平的转变和提高，对于如何保障肉牛营养需要问题的研究也不断深入。在肉牛饲养时，不同的饲养阶段采取相应的营养调控措施，保证饮水卫生和水质合格，用不同种类的粗料和精料配制适合不同生长阶段的全价饲料，保障肉牛生长肥育的营养需求，是提高高档牛肉生产质量和数量的基本要求。
3.4 我国肉牛产业政策和格局初步形成
随着我国对养殖业优惠政策和补助标准的出台，养殖业逐渐被人们关注，更多人愿意投入到家畜育种和养殖的研究中去。通过我国人民的努力，我国肉牛产业初步形成了四大产区：西北传统牧区（以新疆、宁夏、青海等为主）、东北肉牛生产区（以东北三省和内蒙古为主）、西南肉牛生产区（以四川、贵州、云南、广西为主）、中原肉牛生产区（以河南、山东、河北和安徽为主）。
4 存在问题
4.1 肉牛良种化程度低，产品加工不足
尽管我国肉牛饲养数量位列世界前茅，但其中本地良种肉牛及外来改良牛之和仅占35％，黄牛改良面更是不足20％，良种化程度非常低。而且由于各地都在对牛种进行杂交改良，许多地方牛种的纯种基因难以保留，损失了许多的地方优良性状。
虽然随着各种技术和设备的引入，我国和发达国家牛肉加工的设备没有很大的技术区别，但发达国家牛肉加工附加值高达30％～40％，而我国的牛肉加工附加值却远远低于发达国家。
4.2 牛肉产品质量差，饲料营养水平低
牛肉的品质一般包括４个方面：感官特征，营养指标，技术指标，卫生指标。目前我国饲料营养水平较发达国家比相对较弱，全价饲料的使用没有全面推广，在高档肉牛营养饲料调配方面研究较弱，有关营养调控方面研究较浅，无法在饲料营养方面改良提高肉牛生产质量和产量。
4.3 生产方式、生产技术和思想态度较落后
虽然我国生产方式比起过去有了明显的转变，但尚未形成专业的生产模式，许多自然草场地区仍延续着放牧的饲养方式，总体上仍是以农户为单位的小规模饲养方式为主，缺乏规范、科学化的养殖管理方式和饲草料加工与利用技术，无法保证肉牛对饲料的利用效率和肥育效果，更无法提高肉牛品质的质量与规格。
对于集约化饲养与管理的中、大型饲养场，保证饲料营养全价、饲料利用率高、养殖场的环境干净卫生都是建立于拥有先进的饲料调配技术和先进的饲养机器的基础上，而我国在生产技术和生产机器仍旧落后于许多发达国家，以至于我国高档牛肉的产品品质和数量都无法与发达国家相比。
而对于大部分人来说，畜牧养殖业仍旧是落后的第一产业，无法与其他产业相提并论，因此优秀的人才很少愿意进入这个领域发展，导致畜牧产业发展较其他产业缓慢。
4.4 国内牛肉产业链条松散，与企业未形成统一规范标准
到目前为止，我国在肉牛加工生产方面还缺乏统一的行业标准，畜牧行业与深加工企业之间未形成紧密链条，产业条带松散，不能有效利用肉牛生产价值，大部分畜牧厂家以低端产品出售浪费了大量经济效益；同时个体农户没有像企业一样严格按照卫生检疫标准进行消毒检疫工作，使许多低劣产品流入市场，影响国内市场对国产牛肉的质量卫生的认知和判断，影响高档牛肉产业的发展。
4.5 国内消费市场培育力度和消费能力不够
目前我国国内市场的开发力度不强，大部分品牌忽视了对个人消费的引导，仅仅选择与大型国际超市、餐饮企业合作，缺乏宣传和终端市场培育；同时我国中高档牛肉生产能力相较于许多发达国家来说仍旧较弱，仍以“统牛肉”为主，在牛肉产品销售中，难以实行优质优价，因此我国群众更加青睐进口高档牛肉，而对本地高档牛肉市场消费能力较差。
5 对策与展望
5.1 选育优良品种，提高杂交改良技术
调查表明，肉的品质与品种密切相关，人们对牛肉的味道与对肉牛品种的信任是促进牛肉消费的重要因素。我国的地方良种黄牛如秦川牛、鲁西牛等具有耐粗饲、肉质细嫩、繁殖性能强等优点，因此当前肉牛育肥主要挑选夏洛莱牛、利木赞牛等外国引进的良种与本地良种黄牛杂交的一代牛。这些杂交牛拥有外国和本地的优良性状基因：个体大、饲料报酬高、增重快、肉质好、经济效益高。因此，选择正确的杂交繁育体系，得到性状优良的高档肉牛品种，得到生产效益高的商品代品种，同时利用胚胎移植等先进的杂交繁育技术，提高纯种选育效率，扩大核心种群数量，是提高我国高档牛肉产量和质量的根本。
5.2 改善肉牛育肥管理技术，适时出栏
通过改善牛肉育肥管理技术，提高肉牛肥育效果，提高高档牛肉的生产率。通过精选优良品种，选取杂交优良的肉牛品种；控制育肥月龄，挑选６月龄、活重达到200kg以上的牛犊；肉牛的育肥长短要根据肉牛的年龄、性别、营养水平来确定，一般公牛育肥时期早于去势公牛和母牛，育肥期较长。制定严格的管理制度，选择地势干燥，通风好，温度凉爽适宜，排水好，便于组织防疫的地方建造牛场；提高饲养人员的技术水平，使肉牛处于优良的生存环境中。做好疾病防疫工作，定期对健康牛群进行疫苗或菌苗的防疫注射。
用于高档雪花牛肉生产的肉牛出栏时间一般为育肥25个月以上，体重在700kg以上，适时出栏的肉牛牛肉品质较好，产量较高，经济效益好。
5.3 提高饲粮水平，阶段性饲喂
肉牛饲料应有严格的搭配与混合要求，在育肥牛的饲喂中，需要混合投喂的饲料应将各组分准确称量，按比例混合后再进行饲喂；也可以把精料、糟渣、青贮饲料等分开饲喂；还有干拌料和湿拌料的饲喂方式，理想的育肥牛饲料应常年饲喂全株青贮玉米或糟渣饲料。
由于生长发育的不平衡性，不同阶段肉牛对营养的需求量有所不同，目前我国育肥牛的饲喂次数多为一日2次或3次，少数自由采食。随着牛体重的增加，应及时调整饲粮中各营养成分的比例，同时也不可突然变更饲料，应逐渐更换饲料，使肉牛有适应时间，不打乱牛的采食习惯。
5.4 提高对肉牛养殖的政策扶持，扩大消费市场
我国对畜牧业的政策扶持仍无法与国外发达国家相比，通过政策扶持养殖业发展是推进我国肉牛养殖业发展的重要措施。比如河南省提出的母牛分户繁殖，集中育肥的路线是破解当地当前规模繁育严重亏损的好方法。与此同时还需要进一步细化规范内容，完善肉牛养殖标准体系。要加强科研攻关的力度，加大与科研院合作力度，加快科研成果转化，解决生产中遇到的难题；加强宣传力度，提高品牌和产品的知名度，提升产品竞争力，树立品牌形象，加强终端市场的培育，扩大我国国内高档肉牛消费市场，充分挖掘市场潜力。
