摘要：家禽产品加工是连接家禽生产与人民生活的重要中间环节，是家禽产业化发展的关键环节。经过几十年发展，我国家禽加工业取得了巨大发展，行业总量不断扩大，产品类型不断丰富，但总体上仍存在生产技术落后、精深加工不足、产品质量不高等问题。本文在总结我国禽产品加工业发展特点及问题基础上，分析了各类问题产生的原因，并从消费引导、政府管理、科技创新等方面提出了相关发展对策。
关键词：家禽；加工业；现状；发展对策
随着城乡居民消费水平不断提高，我国家禽产品需求量持续增长，人均禽肉和禽蛋消费量相比于2000年分别增长了近60%和50%，禽肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类产品。禽产品加工是家禽产业化发展的关键环节，不仅延长了保存期限，而且通过去除原始产品中不良的味道及微生物等方式，可以提高禽产品的营养价值和经济附加价值。因此，大力发展禽产品加工业对促进我国家禽产业健康快速发展具有十分重要的现实意义。
1 我国家禽产品加工业发展特点
1.1 家禽加工产品总量和类型不断提升
新中国成立后，国家通过建立食品公司，实现了家禽产品的流通，家禽产业产后环节有所发展，不过主要集中在屠宰、批发、零售等环节，深加工水平比较低。改革开放以来，特别是20世纪80年代中期全面开放畜产品市场之后，家禽产品国家独营的格局被打破，集体、个人等多种经济成分和多种经营方式快速发展，迎来了家禽产业大发展的新时期。1990～1995年期间，肉类和禽蛋产量实现了快速增长；1995年后，禽蛋产量的增速逐渐下降。2013年，禽肉产量达到1798万吨，产值4057亿元；禽蛋产量2876万吨，产值2971亿元。2016年，禽肉产量达到1888万吨，占全部肉类产量的22.1%；禽蛋产量达到3070万吨，占世界禽蛋产量的40%左右。随着我国家禽养殖规模的稳步提升，家禽产品屠宰加工业不断扩大，家禽产业链不断延伸。目前，家禽产品加工业已经发展成为一个大产业，以禽肉、蛋品加工为主体，以禽毛、血、杂碎等为辅，支撑禽产品加工行业的发展。
禽产品加工业除规模总量不断上升外，产品品种和类型也日益丰富。在肉制品中，传统的热鲜肉品种不断增多，冷鲜肉、冷冻肉新品种也快速发展，近年来，腊肉、咸肉等中式肉制品，以及香肠、培根等西式肉制品品种不断增多。在加工方法上，除了传统的腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品外，肠类制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品等新品种也快速发展。蛋制品方面，除了皮蛋、咸蛋、糟蛋等传统再制蛋类外，各种蛋黄蛋白分离的干蛋、冰蛋类制品以及蛋黄酱等其他蛋制品的种类不断增多。蛋液是很多食品加工企业的重要原料，一些企业为避免打蛋和处理蛋壳，需要大量已经制备好的蛋液，近年来我国液体蛋产量呈爆发式增长，2008年以来年均增速达到了15%左右。
1.2 家禽规模化屠宰比重日趋上升
屠宰在禽类产业链中起着承上启下的重要作用，其上游为养殖，下游为食品消费，是家禽产品进入市场流通、摆上百姓餐桌前的关键环节。受H7N9疫情、公共卫生等多方面因素的影响，近年来全国各地陆续要求活禽交易及宰杀退出城区市场，实现集中屠宰、冷链运输和冰鲜上市，这有效提升了家禽规模化屠宰加工比重。
近年来，我国涌现出了一大批经营规模较大的禽产品加工企业。如北京华都集团2011年已拥有现代化畜禽屠宰加工生产线5条，年家禽屠宰规模超过1亿只，年家禽屠宰加工能力超过25万吨；山东新希望六和集团有限公司目前已拥有现代化肉鸡加工生产线14条，肉鸭加工生产线25条，日屠宰家禽规模可以超过150万只，各类禽肉产品年加工能力达到100万吨；吉林德大有限公司已发展成集种禽繁育、肉鸡饲养和加工为一体的农业产业化龙头企业，年屠宰加工肉鸡规模可以超过1亿只，年生产熟食类家禽产品可以达到3万吨。
1.3 蛋品加工行业区域布局不断优化
中国是世界最大的蛋品生产国和消费国。蛋品加工是我国传统的畜产品加工业，包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成蛋制品。一直以来，我国蛋品加工业保持稳步发展。从2003～2014年，规模以上企业的数量由65家增加到174家，利润总额从3730万元增长到了17亿元，年均增速到达了30%左右。目前吉林金翼蛋品有限公司年加工蛋粉6000吨，日处理鲜蛋100吨，是国内生产规模较大的专业化蛋粉产品制造企业，可根据客户需要加工各类特殊用途的蛋粉制品。湖北神丹健康食品有限公司年生产销售各类蛋品数亿枚，有皮蛋、咸蛋、保洁蛋、鹌鹑蛋等传统蛋制品100多个品种，还有鸡蛋手工皂、鸭蛋黄曲奇、红喜蛋等多个特色品种，已发展成为品种全、销售广的全国知名禽蛋研发加工基地。
近年来，蛋制品加工业以市场需求为导向，不断优化区域布局。2014年，东部地区规模以上蛋制品加工企业81家，占46.6%；中部65家，占37.4%；西部14家，占8%；东北地区14家，占8%。其中，山东、湖北、辽宁和江苏4省是蛋制品加工主产区，禽蛋加工产值合计占全国总量的65%以上。
2 我国家禽产品加工业存在的问题及其原因
2.1 家禽产品深加工不足，健康饮食习惯尚未形成
当前，我国家禽产品深加工不足，产品结构不够合理。我国禽肉制品的深加工转化率不足20%，而同期发达国家禽产品的加工转化率达到70%以上，世界平均水平也已经达到50%。美国禽肉深加工产品更是种类繁多，已进入熟食禽这一深加工的最高层次，而我国熟食品种很少，且以高温制品为主。总体上，我国家禽以屠宰为重点的初加工比重远高于精深加工，禽肉深加工产品仍以中式传统禽肉制品为主。在鸡肉产品方面，整鸡产品多，分割产品少；餐桌食品较多，旅游休闲制品较少；低科技含量产品多，高科技含量产品少，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料肉的形式进入市场。近年来，“烧鸡”、“板鸭”等真空包装以及腌制、熏制、酱制、风干类休闲食品产量不断增长，但是比重仍然较低。我国蛋制品总量仅占蛋品总量的10%左右，美国、法国等国家有超过30%的蛋品被制作成液蛋或其他蛋制品，蛋类加工品的消费量在未来还会持续增加。
这一方面是由于我国家禽产品加工业发展能力不足，但更主要与我国居民的消费饮食习惯有关。由于我国居民营养与健康知识缺乏，导致食品消费还不能适应营养需求，出现了我国畜禽产品加工业结构不合理、居民营养不足与过剩并存的现象。国内市场需求不足严重阻碍了家禽产品加工业的发展。如国内消费以鲜蛋为主，导致蛋加工品的市场潜在需求容量过小。市场需求驱动力严重不足，已经成为制约我国家畜产品加工业发展的瓶颈。
2.2 加工产品质量不高，行业监管机制不完善
虽然规模化的禽产品加工企业更重视把控产品质量，但一些小型企业的食品安全问题比较突出。例如微生物超标、添加剂使用量超过规定标准，包装材料不合格、产品出水、出油、氧化、口感差、保质期内胀袋变质，咸鸭蛋包泥的产品卫生差、皮蛋的铅含量过高等。
我国家禽产品加工制品质量不高有企业缺乏行业自律的原因，但主要是政府缺乏完善的监管体制。一是行业标准不完善，特别是我国的蛋品与肉制品质量安全标准不完善，导致对一些小型加工企业的产品质量难以进行有效监管。主要是产品标准指标不完全，另外产品标准指标的检测方法也存在一些不合理之处。二是可追溯体系不健全，部分企业的品牌意识不强。我国家禽产品加工制品涉及养殖、屠宰、加工、流通以及最终消费管理等多个环节，一些企业的基础数据信息严重匮乏，标识信息也不统一，难以建立规范化的产品可追溯体系。
2.3 产业融合度低，利益联结机制不健全
随着我国家禽产业的持续快速发展，禽类产业的产业化水平不断提高，特别是肉鸡产业已成为我国畜牧业乃至农业中集团化、产业化程度较高的产业之一，但与发达国家相比，仍然存在很大差距。相关研究结果也表明，近年来我国屠宰及肉类加工、蛋品加工企业向后销售环节的整合程度有所上升，养殖企业向后加工环节的整合程度在上升，但是前后总体整合程度还相对较低。
畜禽业三产融合正在逐渐推进，并且有很大的提升空间，当前进一步融合发展的障碍主要是养殖与加工环节的利益联结机制不够完善。目前利益主体双方的违约成本较低。因此，当产品市场价高、产品畅销时，一些养殖户往往违背合同，不愿将产品卖给企业，增加了企业的生产成本；而市场价低、产品滞销时，养殖户愿意把原料都卖给企业，但企业又不愿意按原定合同收购，即使愿意收购也经常压低价格。另外，龙头企业发展滞后也是畜禽产业一体化发展不足的重要原因，我国目前还没有类似美国泰森这样以禽肉制品深加工能力为核心竞争力的大型龙头企业。
2.4 生产技术和工艺落后，创新研发投入不足
我国畜禽产品科技起步于上世纪90年代，已取得了很大的发展。例如，在肉类食品异物检测技术方面，成功研制了金属检测机、X-RAY异物检测机、工业视觉控制等产品。但我国畜禽产品加工业的生产技术与设备总体上远远落后于发达国家。例如屠宰和分割工业化水平低，技术装备差，手工或半机械作坊式生产占80%以上，生产效率低、质量保障差；传统蛋制品加工不仅机械化程度低、加工方式原始落后，而且腌液循环利用差，严重污染环境。原因主要来自于三个方面：一是政府和企业的科研研发投入不足，由于食品深加工设备投资大、回报率低，加之禽流感等疫病频发，企业投资力度不大；二是研发投入方向不合理；三是科研成果与生产之间的衔接不紧，实验室的研究成果转化利用难度大。此外，对科研理念、饮食习惯、市场、品牌等方面的认识不够，消费观念跟不上等因素也是影响我国畜禽产品科技成果转化的重要原因。
3 促进家禽产品加工业发展的建议
随着我国农业产业发展矛盾的深刻变革，人们对绿色、优质、安全食品的需求不断提升，可持续的绿色禽类产业成为未来现代禽类产业发展方向。在新的发展背景下，要坚持质量优先战略，推进畜禽产品加工业绿色转型，加大科技创新，充分利用节能环保设施，推进废弃物回收再利用，培育消费者信得过的品牌，从而实现家禽产业的可持续发展。
3.1 加大宣传，引导健康消费，扩大市场
加大宣传力度，引导居民健康消费，建立统一的安全标准规范，加大开发新品种，积极宣传安全、健康的功能性产品，满足居民多元化的饮食消费需求。通过加强宣传引导健康消费，不仅有利于扩大行业规模，还有利于提高消费者的安全和质量意识，促使加工企业走上规范化、标准化生产道路。提振消费水平，做大家禽产品加工制品消费市场，更需要政府、行业、企业、媒体等各方面的共同努力，创造良好舆论环境。
3.2 加强管理，提高产品原料、加工品的质量安全
家禽加工产品质量安全，需要“产出来、管出来”两手抓。要进一步规范和加强各类家禽产品加工制品的质量管理，更新产品质量标准，促进家禽产品加工业标准化生产。加快建立完善的食品安全应急预案，定期对可能发生的食品安全事故和自然灾害进行模拟演练，以便积极应对重大疫情等突发事件；建立产品召回程序，保证及时召回不安全的产品，并在规定时间内完成不安全食品追溯。另外，对于禽蛋产品的标准建设，需要考虑到不同国家之间的认同性和等效性，主动对标国际标准、国外先进标准，引导禽类加工产品走向国际市场。
3.3 深化改革，促产业化发展，增强企业竞争力
当前，我国现代家禽产品加工企业在原料产地和销售网络方面，未能形成产销一体化，在市场竞争中往往陷入原料缺乏、市场不稳的境地，因此要发展我国的家禽产品加工业，必须努力促进其产销一体化、产业化。需要进一步深化改革，制定和实施优惠的投资与税收政策，改变我国家禽产品传统的养殖模式，实行科学养殖和科学管理，从而增强现代家禽产品加工业的生存与竞争能力。要构建合理激励制度，迫使企业严格遵守家禽产品生产加工的相关法律法规，逐渐实行从田头到餐桌全过程的生产及管理的标准化、绿色化，彻底提升我国家禽产品的品质。要完善家禽产品基础设施，建立相应的环保设施，提高加工工艺，加快家禽产品加工的现代化进程。要完善养殖户与加工企业间的利益联结机制，使生产链条上下游各环节有机融合，互助互利，共同补起行业短板，促进技术进步。
3.4 加大科技投入，增强家禽产品加工业的国际竞争力
通过科技创新提高加工企业效益，是构建现代家禽产业体系的必然要求。目前，我国家禽产品加工业发展自主创新不足，缺乏核心竞争力，不但落后于欧美国家，而且也落后于日本、韩国和印度等亚洲国家。解决这些问题的根本出路要依靠各级政府和企业联合共建有效的科技创新体系，加大科技投入，在福利屠宰技术、生物防腐技术等方面研发新技术、新工艺，实现关键设备或成套设备的国产化，开发安全、可靠的原料产品，发展便捷休闲类特色禽产品，扩大消费市场所需系列新产品。同时，也需要加紧国外先进技术的引进和开发研究，尽快制订产品出口的技术法规、标准，建立产品出口的质量认证体系，争取实现与国外的认证及检验机构互认，并加强我国家禽加工产品检疫检验队伍的建设，提高我国家禽产品的检疫检验水平，从而有效增强我国家禽产品加工业在国际贸易中的核心竞争力。
