控制生产环境污染，满足食品（肉制品）、药品生产安全卫生需求，唯有合理应用空气洁净技术。
本讲座（结合洁净技术规范）对肉制品生产车间的新建、改建和扩建，关于无菌净化车间建设方面进行探讨。包括厂房的选址、规划，工艺流程设计，洁净规范设计、洁净室选材、洁净度检测和运行维护管理。
一、洁净厂房选址
洁净厂房与工业厂房的区别在于洁净厂房内的产品生产过程中要求具有一定洁净度等级的无菌生产环境。厂区外自然环境直接影响室内洁净度和洁净系统运行能耗。不同地区、不同环境和不同季节的大气含尘浓度、有害物含量、含菌浓度都有差异。为了有效地控制洁净厂房的净化空调系统的新风中的含尘量、含菌量和有害物质含量，对于设有洁净厂房的工厂厂址应选择在大气含尘浓度、含菌浓度较低，空气中有害物质较少和周围环境无严重污染源的地方。由于条件限制，不得已在环境质量较差的地方建厂、或原厂改建时，洁净室应选择在位于严重空气污染源最大频率风向的上风侧或全年最小频率风向的下风侧，并在工程设计中采取有效的技术措施，以确保洁净生产环境的技术要求。
二、厂房建筑要求
1.减少污染机会：设有洁净室的厂房内，通常可分为洁净室（区）、洁净室辅助用房、公用动力房、办公管理用房等。为了减少污染，方便管理，应减少厂区各种管线长度，在规范、标准规定允许的前提下，可将多个有洁净要求的车间及洁净室辅助用房、办公管理用房以及部分或全部公用动力设施集中布置在一栋综合性厂房内。
2.工厂总平面设计时，考虑 生产厂房的高度应能满足设备要求，以及设备安装、维护、保养要求。
3.空调净化机房位置确定，建议总体规划时请净化工程设计经验丰富单位参与，有效提高使用面积。
三、车间生产工艺要求
1.按照生产工艺流程需要及有完整分隔布置。
2.生产车间依其洁净要求程度，分为：非生产处理区、一般作业区、准清洁作业区及无菌作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。按照产品生产流程特点，合理布局功能房间，梯度控制洁净压差，控制气流。达到洁净包装，洁净存放。杜绝有害微生物外界带入和室内滋生。
3.生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染产品、产品接触面或内包装材料为原则，一般其宽度不少于1m。
四、洁净室设计要求
1.清洁区根据不同种类的产品特点和工艺要求，分别制定不同的空气洁净级别，包装饮料需要十万级、万级、千级、百级。如对于肉制品车间应为10万级或万级净化。
2.洁净厂房的设计与施工应符合GB-50073。
3.洁净室施工及验收规范GB-50591。
4.建筑设计防火规范GB-50016。
5.洁净车间室内装饰材料 内墙涂料中有害物质限量GB-18582。
6.洁净室施工及验收规范GB-50591。
四.（1）洁净厂房的特点
洁净室设计首先要了解洁净室的用途、生产工艺特点等，食品生产用洁净室，首先要弄清楚产品的特性——生产特点和设备要求；对洁净室的要求——空气洁净度、温湿度及其控制范围等；其次要充分了解业主拟采用的生产工艺、工艺设备情况和对工艺布局的设想。
在进行洁净室的平面布局时必须符合国家的现行规范中有关生产、消防、环保和职业健康方面的各种要求；在进行洁净室平面布局时应充分考虑人流、物流的安排，尽力做到短捷、流畅，考虑到对生产环境的洁净度，车间内部的物流、人流通道应分开，并在人员及物流进出的缓冲处、净化对非净化区，应设置连锁装置，以提醒操作人员注意是否关门，以免引起交叉污染，影响洁净度。
四.（2）洁净室建筑设计
A、满足生产工艺对建筑设计的要求，满足净化设备设施对建筑要求。
B、实现能够经济运行的设施，节约能源、降低造价、易于维护。
C、应采用可靠性高、节能性好的使用设备。
D、预留能够适应将来变化的生产空间。
洁净室的八大指标：温度、噪音、照度、压差、风量、细菌浓度、洁净度、湿度。
四.（3）洁净度等级划分
| 洁净级别 | 细菌数（粒/ft3） | 尘埃数（粒/m3）≥0.5μm | 尘埃数（粒/m3）≥5μm | 活微生物数cfu/m3 |
| 100级 | 0.1 | ≤3500 | 0 | ≤5 |
| 1000级 | 0.3 | ≤35000 | ≤2000 | ≤10 |
| 10000级 | 0.5 | ≤350000 | ≤20000 | ≤100 |
| 100000级 | 2.5 | ≤3500000 | ≤200000 | ≤500 |
四（3-1）食品工厂不同生产区域和空气洁净度等级
| 生产区域 | 空气洁净度级别 | 沉降菌数 | 沉降真菌数 | 生产工段 |
| 清洁生产区 | 1000～10000 | ＜30 | ＜10 | 易腐或即食性成品（半成品）的冷却及储存、调整、内包装等 |
| 准清洁生产区 | 100000 | ＜50 | 加工、加热处理等 | |
| 一般生产区 | 300000 | ＜100 | 前处理、原料保管、仓库等 |
四.（3-2）肉类食品加工洁净度对照表
| 食品领域 | BCR及所有流程 | 空气洁净度级别 | 温度（℃） | 湿度（%） |
| 肉类加工 | 热处理以后至包装的中间制品冷藏库 | 6～8 | 15～18 | 60度以下 |
| ISO对应洁净度 | ||||
| ISO | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 洁净度 | 千级 | 万级 | 十万级 | 百万级 |
四.（4）洁净厂房防火与疏散
洁净厂房布置与构造有很多不利于防火的因素，同时，洁净厂房建设造价较高，生产常安装有精密贵重设备、仪器，一旦发生火灾损失巨大，因此洁净厂房的防火设计是一个应该十分重视的问题。
净化区需要设计安全疏散通道，为火灾紧急情况下的安全疏散创造良好的条件。
四.（5）洁净室机房设计的要求
当净化空调机房位于洁净厂房内时，应根据各洁净室的空气洁净度等级、面积、生产工艺特点，防止污染或交叉污染的要求，考虑运行能耗、维护方便等因素，合理划分，确定相应的机房布局，常用的机房布局有。
四.（6）洁净厂房的排水
洁净室内排水系统的水封和透气装置对于维持洁净室内各项技术指标是及其重要的。除了对于一般厂房防止臭气进入，对于洁净室如不能保持水封会产生室内外空气对流。在正常工作时，室内洁净空气会通过排水管向外渗漏；当通风系统停止工作时，室外非洁净空气会向室内倒灌，影响洁净室的洁净度、温湿度，并消耗洁净室的冷量。
四.（7）洁净厂房的照明
洁净厂房照明电气的科学配置，将对维持洁净室的正常功能、对洁净室中的工作人员的安全和正常生产会产生很大的影响。
按照我国《洁净厂房设计规范》GB 50073-2001规定，在采光洁净区工作面的最低照度为400lx，普通区工作面的最低照度为300lx。
四.（8）洁净室压差要求
我国《洁净厂房设计规范》（GB 50073-2001）中对洁净室的压差控制有如下的规定：
1、洁净室与周围的空间必须维持一定的压差，并应按生产工艺要求决定维持正压或负压；
2、不同等级的洁净室以及洁净区与非洁净区之间的压差应不小于5Pa，洁净区与室外的压差应大于于10pa。
四.（9）洁净室新风要求
在洁净室中，如果新风量不足，工作人员将有胸闷、头晕等不舒适的症状发生。因此，洁净室中要供给足量的新风。洁净室中的工艺设备排风，更要补入相应的新风。
1、作业人员健康所需新鲜空气量；
2、维持静压差所需补充新风量；
3、补充各排风系统的排风所需新风量。
四.（10）洁净室自动化控制装置的作用
在洁净厂房的设计中，为了精准控制洁净室的温、湿度、压差，应考虑设计自动化控制系统，同时建议设远程监控控制，能够使工作人员随时发现系统运行情况、及时排除故障，保障洁净室温度、湿度、压差。
四.（11）污染源组成
洁净室技术性能的不断提高和洁净技术的进步，其比率正逐渐变化。人员对微粒污染比率逐渐减少，而设备、生产工艺过程所占比率逐渐增加，如下表为饮料工厂微粒污染的变化。
| 污染源 | 年份 | |||
| 2000 | 2005 | 2010 | 2015 | |
| 环境 | 20% | 10% | 5% | 5% |
| 人员 | 30% | 10% | 5% | 5% |
| 设备 | 30% | 40% | 30% | 10% |
| 生产过程 | 20% | 40% | 60% | 80% |
四.（12）人员净化程序
人员净化用室应包括雨具存放、换鞋、管理、存外衣、更洁净工作服。休息室以及空气吹淋室、气闸室、工作服洗涤、烘整间、洁具洗存等其它用室，可根据洁净室的用途、产品生产工艺要求和实际情况确定是否设置。对人员的净化要求随所生产产品对环境洁净度要求的不同而不同，在工作人员进入洁净室前必须按规定的程序进行人身净化，人员净化应循序渐进，有一个合理的程序，（避免已清洁的部分被脏的部分所污染）。
四.（13）洁净设备
空气风淋室
空气风淋室是人身或物料用净化设备，它是利用高速的洁净气流吹落并清除进入洁净室人身服装或物料表面附着粒子的设备。风淋室具有气闸的作用，能防止外部空气进入洁净室，并使洁净室维持正压状态。
四.（14）洁净室构造的细节
洁净室的围护结构有很多拼装上的缝隙，例如，墙壁或顶棚部位的板材安装缝、高效送风口、灯具、插座、开关、配电箱、工艺管道、门、窗、传递窗、初效回风口、消防排烟口的安装缝以及管线穿孔等。缝隙所在的部位不同，例如，所在的墙壁既有内墙与外墙之分，所在的顶棚以上设有技术夹层或者就是一般房间等，因而泄漏所造成的风量损失或污染影响也会随之变化，随着缝隙两侧空气压力的变化，不是形成外界对室内的污染，就是洁净空气向外泄漏，或者在不同时间内两者交替进行，那种仅仅采取正压措施的想法是不全面的。
四.（15）洁净室库板表面质量要求
洁净室的构造处理和材料选择应按不同的洁净度等级、结构形式和室内建筑设计的要求进行。除一般的要求满足保温、隔热、隔音、防震、防火等的要求外，最重要的关键是要保证其气密性和建筑材料表面不发尘、不滞留微粒、不积尘、耐酸碱的要求。另外还要注意装修及人体产生的静电效应。
所有的构造设计要求力求简洁，尽量减少凹凸和不必要的装饰，表面要具有光滑、不产尘、不聚尘、耐酸碱和易清扫的特点。因此，对洁净建筑来说，建筑构造、室内装修比其他类型的生产厂房更具有重要意义。
A、洁净室库板表面质量要求一览表
| 使用部位 | 要求项目 | |||||||
| 发尘性 | 耐磨性 | 耐水性 | 防腐 | 防霉性 | 气密性 | 压缝条 | ||
| 吊顶 | 板材 | 不产尘，无裂痕 | / | 可擦洗 | 是 | 耐潮湿、霉变 | 板缝平齐、密封 | 平直，缝隙不大于0.5mm |
| 隔墙 | 板材 | 不产尘，无裂痕 | / | 可耐清洗 | 是 | 耐潮湿、霉变 | 板缝平齐、密封 | 平直，缝隙不大于0.5mm |
| 地面 | 卷材 | 不虚铺、缝隙对齐 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮湿、霉变 | 缝隙密封、 不虚焊 |
缝隙焊接牢固，平滑 |
| 聚氨酯沙浆 | 不起砂，密实，光滑 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮湿、霉变 | / | / | |
B、洁净厂房的外围护结构
外围护结构构造时对洁净室的造价和净化空调系统运转费用是否经济起着重要作用，洁净厂房围护结构的材料选型应满足保温、隔热、防火、防腐、不产尘等要求。还有同其他专业技术装置的接缝，例如，各类管道的穿孔、灯具的安装，还有工艺、电气、通风等有关装置的悬挂、镶嵌等所造成的缝隙，这些缝隙的情况又往往随具体条件的不同而产生各种变化。
四.（16）洁净车间门、窗要求
洁净厂房洁净密闭门、窗要注意密封措施和使用上的方便，金属门窗防腐性好，自然形变少，制作尺寸误差较小，容易控制缝隙，一般情况下洁净室的窗与外门宜用金属制品，门窗的密闭材料有橡胶条、硅橡胶、密封胶及单、双面压紧胶带。
四.（17） 洁净地面要求
1、由于各类产品生产工艺特点不同，洁净室地面应满足生产工艺要求；
2、洁净室地面应平整、耐磨、易清洗，不易积聚静电，避免眩光，不开裂等；
3、地面垫层宜配筋，潮湿地区垫层应做防潮构造。
健全设备管理制度
对于动态运转设备，如电动机、水泵、送(排)风机等，参考机械设备运行管理制度，完善设备巡检制度，交接班制度等规章制度，做到记录数据真实、准确，内容详实。
对于洁净室的维保，需严格执行《洁净室施工验收规范GB50591-2010》的要求，定期检测洁净室的风速、压差、风量以及湿度等指标，做好记录和数据归档，保留第一手资料。视情况，一定周期(建议每半年)应委托有检测资质的单位或部门，对洁净室的洁净度、噪声、照度、压差、风速或换气次数做检测，根据检验数据和结果，确定是否更换过滤器或更换过滤器的种类和数量，并做好更换标识和更换时间记录并定期归档。
推行全面小康，实现全民健康，提高安全饮食，食品安全生产势在必行，食品生产环境安全是生产保障。
