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平遥牛肉加工工艺研究

山西省平遥牛肉集团有限公司 王文 孔建纲

      来源:《肉类产业资讯》    2020年第1期
 
内容摘要:主要阐述平遥牛肉的加工工艺,并对平遥牛肉加工工艺的关键控制点展开分析,提出了详细的加工方法和实际操作步骤。
  摘要:主要阐述平遥牛肉的加工工艺,并对平遥牛肉加工工艺的关键控制点展开分析,提出了详细的加工方法和实际操作步骤。
  关键词:平遥牛肉;加工工艺;操作步骤
  平遥牛肉创始于东汉,立于唐宋,兴于明清,盛于当代。距今已有二千多年的历史了。平遥牛肉的传统加工工艺具有悠久的历史,源远流长的优势。观其色,鲜亮红润、经络相间;闻其味,芳香四溢、望而生津;品其质,绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴;究其效,高蛋白,低脂肪。平遥牛肉已经成为平遥古城的一张靓丽的名片。本次实验旨在探讨、改进平遥牛肉的传统加工工艺,让平遥牛肉走向规模化生产。
  1  主要加工材料和设备
  1.1  材料
  材料:牛后腿肉(山西省平遥牛肉集团自养自宰,经过动检部门检验合格)
  辅料:食盐、花椒、八角、小茴、陈皮、肉桂、丁香、草果、肉蔻。
  1.2  设备
  盐水注射机,真空滚揉机,蒸汽夹层锅,真空封口机,水浴式杀菌锅。
  2  工艺流程及要点
  2.1  工艺流程
  原材料处理→盐水注射→真空滚揉→-静腌→-煮制→冷却→精修→装袋封口→-杀菌→-保温试验→-成品
  2.2  要点
  2.2.1  材料处理
  将牛后腿肉水解后,去污,去骨,去淋巴,将太大的肉,沿水分线分开。
  2.2.2  盐水注射
  将食盐按一定比例完全溶于水中,搅拌均匀,用盐水注射机注射,一次。(注意,不能二次注射,肉咸)。
  2.2.3  静腌腌制
  将注射好的牛肉,放入真空滚揉机,正30h,反30h,滚揉4h。(不能多了,时间多了,肉不成形)。再静腌68h。
  2.2.4  煮制
  也叫蒸煮,加辅料(包料包),加水,沸水30min,再下锅煮肉,先煮大块肉,再下小块肉,最后下薄肉。大火2.5h,小火3h,停火焖焖2.5h,共8h。
  2.2.5  冷却
  捞肉时,要用不锈钢肉钩子和不锈钢笊篱,轻轻的捞,不能散了,摆在晾肉架上,晾了再推入晾肉间。(0-4℃)晾一晚上。
  2.2.6  精修
  将冷藏好的牛肉,去油,去骨,去淋巴,去污染。再切割成形。
  2.2.7  装袋封口
  装袋时要定量,封口时要注意封口机的压力和温度。压力不够,抽不净空气;温度低了封不住口;温度太高了,封口不整齐。
  2.2.8  杀菌
  将杀菌温度调至123℃,这样一定时间后,肉中心温度才能达到121℃,能杀死各种细菌。水浴式杀菌锅,比蒸汽式杀菌锅压力均匀,杀菌效果尤佳。
  2.2.9  保温试验成品
  恒温37℃,保温试验合格后,方可出厂;如果不合格,这批货必须全部返工,直到合格。
  3  关键指标
  3.1  理化指标
  见表一
表一:平遥牛肉理化指标
氯化钠含量(%) ≤3
铅(以PPi ,mg/kg) ≤0.5
无机砷(以Asit ,mg/kg) ≤0.05
总汞(以hg mg/kg) ≤0.05
亚硝酸钠(以NaNO₂mg/kg) ≤30
  3.2  感官指标
  见表二
表二:平遥牛肉感官指标
色泽  具有该产品应有的色泽,肉色棕红
气味 香味浓郁,肥而不腻,无异味
滋味 具有该产品应有的滋味,咸淡适中
形态 顺肌肉纤维切割成形
杂质 无肉眼可看见外来杂质
  3.3  微生物指标
  执行商业无菌。
  4  关键控制点
  4.1  原材料选择
  原材料必须是,山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的老黄牛,并经过动检部门检验合格的牛后腿肉。由于平遥位于亚温带季风气候,草丰林茂,而且夹杂着苜蓿,五灵子,紫花,地丁等具有养生通气价值的药草,这样饲养出来的老黄牛,肉质最佳。
  4.2  老井保护
  平遥仅有4个镇的井水能煮平遥牛肉,这是地理标志,倘若离开这几个镇及其老井水,就不是平遥牛肉,也没有平遥牛肉的香味了。
  4.3  老汤保存
  平遥牛肉几千年的传承,都离不开老汤的保存。千年或百年老汤具有极高的营养价值和醇香。因此,用老汤煮出来的平遥牛肉,才是真正原生态风味牛肉。
  5  结论
  平遥牛肉的加工工艺,继承发扬了平遥牛肉的优良传统,结合了现代科技,同时由山西省平遥牛肉集团有限公司和平遥县政府制定了国标19694,为平遥牛肉的标准化、规模化生产提供了技术依据。
 
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