畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 17236-2019

前  言
 

　　本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

　　本标准代替GB/T 17236-2008《生猪屠宰操作规程》，与GB/T 17236-2008相比，主要技术变化如下：

　　修改标准名称为《畜禽屠宰操作规程生猪》；

　　修改了范围（见第1章，2008版的第1章）；

　　修改了规范性引用文件（见第2章，2008年版的第2章）；删除了部分术语和定义（见第3章，2008年版的第3章）；修改了宰前要求（见第4章，2008年版的第4章）；修改了电致昏、二氧化碳（​CO₂）致昏的要求（见5.1.1.1和5.1.1.2，2008年版的5.1.1和5.1.2）；修改了刺杀放血的要求（见5.2，2008版的5.2）；修改了人工剥皮和机械剥皮要求（见5.3，2008版的5.3）；修改了浸烫脱毛的要求（见5.4，2008版的5.4）；增加了吊挂提升工序及要求（见5.5）；修改了雕圈、劈半、整修工序要求（见5.10、5.13和5.14，2008版的5.9、5.11和5.12）；增加了检验检疫要求（见5.12）；増加了计量与质量分级（见5.15）；修改了副产品整理（见5.16，2008版的5.13）；修改了预冷工艺要求（见5.17，2008版的5.14）；删除了分割（2008年版的5.15）；修改了冻结（见5.18，2008版的5.16）；修改了包装、标签、标志和贮存内容（见第6章，2008年版的5.17和5.18）；修改了其他要求的内容（见第7章，2008年的第6章）。

　　本标准由中华人民共和国农业农村部提出。

　　本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。

　　本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、商务部流通产业促进中心、河南众品食业股份有限公司。

　　本标准主要起草人：吴晗、高胜普、尤华、张建林、王敏、龚海岩、赵箭、陆学君、王会玲、张朝明、 张新玲。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

　　GB/T 17236-1998、GB/T 17236-2008。
 

　　1 范围

　　本标准规定了生猪屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。

　　本标准适用于生猪定点屠宰加工厂（场）的屠宰操作。
 

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

　　GB/T 191 包装储运图示标志

　　GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语生猪屠宰检疫规程（农医发[2010]27号 附件1）病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发[2017]25号）

       3 术语和定义
     
       GB 12694和GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
 

　　3.1 猪屠体

　　猪致昏、放血后的躯体。
 

　　3.2 同步检验

　　与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄（爪）、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
 

　　3.3 片猪肉

　　将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。
 

　　4 宰前要求

　　4.1 待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

　　4.2 待宰生猪临宰前应停食静养不少于12h，宰前3h停止喂水。

　　4.3 应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。

　　4.4 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《生猪屠宰检疫规程》和GB/T 17996等进行检疫和检验，合格后方可屠宰。

　　4.5 送宰生猪通过屠宰通道时，按顺序赶送，不应野蛮驱赶。
 

　　5 屠宰操作程序及要求
 

　　5.1 致昏

　　5.1.1 致昏方式

　　应采用电致昏或二氧化碳（​CO₂）致昏；

　　a）电致昏：采用人工电麻或自动电麻等致昏方式对生猪进行致昏。

　　b）二氧化碳（​CO₂）致昏：将生猪赶入二氧化碳（​CO₂）致昏设备致昏。

　　5.1.2 致昏要求

　　猪致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态。不应致死或反复致昏。
 

　　5.2 刺杀放血

　　5.2.1 致昏后应立即进行刺杀放血，从致昏至刺杀放血，不应超过30s。

　　5.2.2 将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏0.5cm～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不少于5min。刺杀时不应使猪呛膈、淤血。

　　5.2.3 猪屠体应用温水喷淋或用清洗设备清洗，洗净血污、粪污及其他污物。可采用剥皮（5.3）或者烫毛、脱毛（5.4）工艺进行后序加工。

　　5.2.4 从放血到摘取内脏，不应超过30mm，从放血到预冷前不应超过45min。
 

　　5.3 剥皮

　　5.3.1 剥皮方式

　　可采用人工剥皮或机械剥皮方式。

　　5.3.2 人工剥皮

　　将猪屠体放在操作台（线）上，按顺序挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮、剥整皮。剥皮时不宜划破皮面，少带肥膘。操作程序如下：

　　a）挑腹皮：从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处；
       b）预剥前腿皮：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨；
        c）预剥后腿皮：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧；
        d）预剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下；
        e）剥整皮：左右两侧分别剥。剥右侧时一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮；用刀将脊背皮和脊膘分离，扯出整皮。

　　5.3.3 机械剥皮

　　剥皮操作程序如下：

　　a）按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积；
       b）按5.3.2中a）、b）、c）、d）的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮；
       c）预剥腹皮后，将预剥开的大面积猪皮拉平、绷紧，放入剥皮设备卡口夹紧，启动剥皮设备；
       d）水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不宜划破皮面，少带肥膘。
 

　　5.4 烫毛、脱毛

　　5.4.1 采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。应按猪屠体的大小、品种和季节差异，调整烫毛温度、时间。烫毛操作如下：

　　a）蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至59℃～62℃，烫毛时间为6min～8min；
       b）浸烫池：调整水温至58℃～63℃，烫毛时间为3min～6min，应设有溢水口和补充净水的装置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次～2次。浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。

　　5.4.2 采用脱毛设备进行脱毛。脱毛后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。
 

　　5.5 吊挂提升

　　5.5.1 抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，不应割断胫、跗关节韧带，刀口长度宜5cm～6cm。

　　5.5.2 挂上后腿，将猪屠体提升输送至胴体加工线轨道。
 

　　5.6 预干燥

　　采用预干燥设备或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。
 

　　5.7 燎毛

　　采用喷灯或燎毛设备燎毛，去除猪体表面残留猪毛。
 

　　5.8 清洗抛光

　　采用人工或抛光设备去除猪体体表残毛和毛灰并清洗。
 

　　5.9 去尾、头、蹄

　　5.9.1 工序要求

　　此工序也可以在5.3前或5.11后进行。

　　5.9.2 去尾

　　一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后猪体没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。

　　5.9.3 去头

　　5.9.3.1 使用剪头设备或刀，从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。

　　5.9.3.2 分离

　　分离操作如下：

　　a）去三角头：从颈部寰骨处下刀，左右各划割至露出关节（颈寰关节）和咬肌，露出左右咬肌约3cm～4cm，然后将颈肉在离下巴痣6cm～7cm处割开，将猪头取下；b）去平头：从两耳根后部（距耳根0.5cm～1cm）连线处下刀将皮肉割开，然后用手下压，用刀紧贴枕骨将猪头割下。

　　5.9.4 去蹄

　　前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，猪蹄断面宜整齐。
 

　　5.10 雕圈

　　刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内或用开肛设备对准猪的肛门，随即将探头深入肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与猪体分离。肛门周围应少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。
 

　　5.11 开膛、净腔

　　5.11.1 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下，刀把向内，刀尖向外剖腹，将生殖器拉出并割除，不应刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口宜连成一线。

　　5.11.2 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱割除，不应刺破直肠。

　　5.11.3 取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不应刺破肠、胃、胆囊。

　　5.11.4 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌角备检。一手顺势将肝下揿，另一只手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出食管、气管、心、肝、肺，不应使其破损。摘除甲状腺。

　　5.11.5 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛和污物等。
 

　　5.12 检验检疫

　　同步检验按GB/T 17996的规定执行，同步检疫按照《生猪屠宰检疫规程》的规定执行。
 

　　5.13 劈半（锯半）

　　劈半时应沿着脊柱正中线将胴体劈成两半，劈半后的片猪肉宜去板油、去肾脏，冲洗血污、浮毛等。
 

　　5.14 整修

　　按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末和污物等。
 

　　5.15 计量与质量分级

　　用称量器具称量胴体的重量。根据需要，依据胴体重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对猪胴体进行分级。
 

　　5.16 副产品整理

　　5.16.1 整理要求

　　副产品整理过程中，不应落地加工。

　　5.16.2 分离心、肝、肺

　　切除肝膈韧带和肺门结缔组织。摘除胆囊时，不应使其损伤、残留；猪心宜修净护心油和横膈膜；猪肺上宜保留2cm～3cm肺管。

　　5.16.3 分离脾、胃

　　将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝、胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开5cm～8cm小口，再用洗胃设备或长流水将胃翻转冲洗干净。

　　5.16.4 扯小肠

　　将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不应扯断、扯乱。扯出的小肠应及时清除肠内污物。

　　5.16.5 扯大肠

　　摆正大肠，从结肠末端将花油（冠油）撕至离盲肠与小肠连接处2cm左右，割断，打结。不应使盲肠破损、残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转，可采用专用设备进行翻洗。经清洗、整理的大肠不应带粪污。

　　5.16.6 摘胰脏

　　从胰头摘起，用刀将膜与脂肪剥离，再将胰脏摘出，不应用水冲洗胰脏，以免水解。
 

　　5.17 预冷

　　将片猪肉送入冷却间进行预冷。可釆用一段式预冷或二段式预冷工艺：

　　a）一段式预冷。冷却间相对湿度75%～95%，温度0℃～4℃，片猪肉间隔不低于3cm， 时间16h～24h，至后腿中心温度冷却至7℃以下；b）二段式预冷。快速冷却：将片猪肉送入-15℃以下的快速冷却间进行冷却，时间1.5h～2h，然后进入0℃～4℃冷却间预冷。预冷：冷却间相对湿度75%～95%，温度0℃～4℃，片猪肉间隔不低于3cm，时间14h～20h，至后腿中心温度冷却至7℃以下。
 

　　5.18 冻结

　　冻结间温度为-28℃以下，待产品中心温度降至-15℃以下转入冷藏库贮存。
 

　　6 包装、标签、标志和贮存
 

　　6.1 包装、标签、标志

　　产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB 12694等相关标准的要求。
 

　　6.2 贮存

　　6.2.1 经检验合格的包装产品应立即入成品库贮存，应设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。

　　6.2.2 冷却片猪肉应在相对湿度85%～90%，温度0℃～4℃的冷却肉储存库（间）储存，并且片猪肉需吊挂，间隔不低于3cm；冷冻片猪肉应在相对湿度90%～95%，温度为-18℃以下的冷藏库贮存，且冷藏库昼夜温度波动不应超过±1℃。
 

　　7 其他要求

　　7.1 刺杀放血、去头、雕圈、开膛等工序用刀具使用后应经不低于82℃热水一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。

　　7.2 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB 12694的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定处理。

　　7.3 产品追溯与召回应符合GB 12694的要求。

　　7.4 记录和文件应符合GB 12694的要求。
 

　　本标准由国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会于2019年3月25日发布，2019年10月1日实施。