前言
GB/T 9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》分为4个部分：
第1部分：片猪肉；
第2部分：分割鲜、冻猪瘦肉；
第3部分：分部位分割猪肉；
第4部分：猪副产品。
本部分为GB/T 9959的第1部分。
本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本部分代替GB 9959.1-2001（（鲜、冻片猪肉》，与GB 9959.1-2001相比，主要变化如下：
修改标准名称为《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》；
修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）； 修改了术语和定义（见第3章，2001年版的第3章）；
修改了原料要求（见4.1,2001年版的4.1）；
修改了加工要求（见4.2,2001年版的4.2）；
修改了检验检疫要求（见4.3,2001年版的4.3）；
修改了食品安全指标（见4.5,2001年版的4.3）；
删除了产品分级（见2001年版的4.6）；
修改了试验方法（见第5章,2001年版的第5章）；
修改了检验规则（见第6章,2001年版的第6章）；
修改了标识要求（见7.1,2001年版的7.1）；
增加了包装要求（见7.2）；修改了贮存要求（见7.3,2001年版的7.2）；
修改了运输要求（见7.4,2001年版的7.3）。
本部分由中华人民共和国农业农村部提出。
本部分由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本部分起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、江苏雨润肉类产业集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。
本部分主要起草人：徐宝才、刘龙海、黄强力、陶龙斐、闵成军、高胜普、尤华、李文祥。
本部分所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 9959.1-1988、GB 9959.1-2001；
GB/T 9959.2-1988。
1 范围
GB/T 9959的本部分规定了片猪肉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标识、包装、贮存、运输。
本部分适用于生猪经检验检疫、屠宰加工而成的片猪肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 17236 生猪屠宰操作规范
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
生猪屠宰检疫规程（农医发〔2010）27号 附件1）
食品动物禁用的兽药及其它化合物清单（中华人民共和国农业部第193号公告）
3 术语和定义
GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 片猪肉
猪白条
将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。
3.2 带皮片猪肉
带皮白条
猪屠宰放血后，经烫毛、脱毛、去头蹄尾、内脏等工艺流程加工后的片猪肉。
3.3 去皮片猪肉
去皮白条
猪屠宰放血后，经去头蹄尾、剥皮、去内脏等工艺流程加工后的片猪肉。
3.4 种公猪
种用或后备种用，未经去势带有睾丸的公猪。
3.5 种母猪
已种用，乳腺发达，带有子宫和卵巢的母猪。
3.6 晚阉猪
经手术去势后短期育肥（或未育肥）的淘汰种公母猪、淘汰已使用过的后备公母猪或落选的后背公猪。
3.7 PSE肉
白肌肉
受到应激反应的猪，屠宰后产生色泽苍白、灰白或淡粉红、质地松软、肉汁渗出的肉。
注：改写GB/T 19480-2009，定义2.5.14。
3.8 DFD肉
黑干肉
受到应激反应的猪，屠宰后产生的色暗、质地坚硬和切面发干的肉。
注：改写GB/T 19480-2009，定义2.5.15。
4 技术要求
4.1 原料
4.1.1 生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。
4.1.2 生猪养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药的应用应执行国家相关规定，不应使用《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中所列禁用兽药及其他化合物。
4.1.3 种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉。
4.2 加工
4.2.1 生产加工基本条件
生猪屠宰加工过程各环节应符合GB 12694、GB/T 17237、GB/T 20575的要求。
4.2.2 待宰
生猪待宰应符合GB/T 20575、GB/T 17236的要求。
4.2.3 屠宰加工
生猪屠宰应符合GB/T 17236的要求。种公猪、种母猪及晚阉猪为原料的片猪肉不得用于加工包括分割鲜、冻猪瘦肉在内的分部位分割猪肉。
4.2.4 整修
4.2.4.1 应修净胴体臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑,应修割严重的PSE肉、DFD肉。
4.2.4.2 应去净胴体的残毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不应超过64cm2o
4.2.4.3 应将胴体冲洗干净，不应带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物。
4.2.4.4 带皮片猪肉整修时应修去表层黑斑、血污、猪毛以及附着在里脊肉上的油膜及淋巴结，应修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
4.2.4.5 去皮片猪肉整修时应在4.2.3的基础上除残皮、去软裆部位脂肪，然后从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度约12cm将后腿部位的脂肪割下，露出后腿肉，应修去附着在里脊肉上的油膜及淋巴结，应修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
4.2.5 冷却与冷冻
4.2.5.1 冷却片猪肉
冷却间温度应为0℃～4℃，屠宰后24h，其后腿肌肉深层中心温度应不高于7℃，不低于0℃。
4.2.5.2 冷冻片猪肉
冻结间温度不应高于-28℃，冻结时间在48h以内，其后腿肌肉深层中心温度应不高于-15℃。
4.3 检验检疫
生猪屠宰加工的检验检疫应由检验检疫人员按GB/T 17996、《生猪屠宰检疫规程》进行宰前、宰后检验检疫和处理。
4.4 感官指标
鲜、冻片猪肉感官指标应符合表1的要求。
表1 鲜、冻片猪肉感官指标
| 项目 | 鲜片猪肉 | 冻片猪肉（解冻后） |
| 色泽 | 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，；脂肪呈乳白或粉白 | 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点 |
| 弹性（组织状态） | 指压后的凹陷立即恢复 | 肉质紧密，有坚实感 |
| 黏度 | 外表微干或微湿润，不黏手 | 外表及切面湿润，不黏手 |
| 气味 | 具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味 | 具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味 |
4.5 安排安全指标
污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量和水分限量等应符合GB 2707、GB 18394等的要求。
5 试验方法
5.1 温度测定
5.1.1 仪器
温度计：使用探针式温度计或其他非水银测温仪器。
5.1.2 测定
鲜品使用温度计的探针直接插入后腿部位钻至肌肉深层中心（4cm?6cm）,约3min后，平视温度计所示度数；冻品用直径略大于（不得超过0.1cm）温度计探针直径的钻头，钻至后腿部位钻至肌肉深层中心（4cm～6cm）,拔出钻头，迅速将温度计插入孔中，约3 min后，平视温度计所示度数。
5.2 感官指标测定
感官指标按照GB 2707规定的方法测定。
5.3 食品安全指标测定
食品安全指标按照GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 18394等规定的方法测定。
6 检验规则
6.1 组批
同日生产、同一品种的产品为一批。
6.2 抽样
6.2.1 样本数量：从同一批产品中随机按表2抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表2 抽样量及判定规则
| 批量范围/件 | 样本数量/件 | 合格判定数（AC） | 不合格判定数（Re） |
| ＜1200 | 5 | 0 | 1 |
| 1200～35000 | 8 | 1 | 2 |
| ＞35000 | 13 | 2 | 3 |
6.2.2 检验样品数量：从样本中不同部位分别抽取样品共2kg作为检验样品。
6.3 检验
6.3.1 出厂检验
6.3.1.1 每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂。
6.3.1.2 检验项目为标识、包装、感官。
6.3.1.3 判定规则按表2执行。
6.3.2 型式检验
6.3.2.1 每年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验：
a）更换设备或长期停产再恢复生产时；
b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c）国家有关主管部门提出进行型式检验要求时。
6.3.2.2 型式检验按国家有关主管部门确定的项目进行。
6.4 判定
检验项目结果全部符合本部分,判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合本部分要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复检。复检结果合格，则判为合格品，如复检结果中仍有一项或一项以上指标不符合本部分，则判该批次为不合格品。
7 标识、包装、贮存、运输
7.1 标识
7.1.1 每片猪肉应有符合相关要求的检验合格印章和检疫验讫印章，字迹应清晰整齐。
7.1.2 使用印章时，印色应用食品级色素配制。
7.1.3 种公猪、种母猪及晚阉猪为原料的片猪肉应按照国家有关规定进行标识。
7.2 包装
如需包装，应使用符合食品安全标准的包装材料。其他相关标识应符合GB/T 191和GB/T 6388及相关法规、标准的要求。
7.3 贮存
7.3.1 冷却片猪肉应吊挂在相对湿度85%?90%、温度0℃～4℃的冷却肉储存库（间），胴体之间的距离保持不低于3cmo
7.3.2 冻片猪肉应贮存在相对湿度90%?95%、温度-18℃以下的冷藏库。冷藏库温度一昼夜升降幅度不应超过1℃。
7.3.3 储存库应保持清沽、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜,符合国家有关食品安全要求，库内有防霉、防鼠、防虫、防火、防尘设施设备，定期消毒。
7.3.4 储存库内不应存放有碍食品安全的物品；同一库内不得存放可能造成交叉污染或者串味的产品。
7.4 运输
产品运输应符合GB 20799的要求。
本标准由国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会于2019年3月25日发布，2019年10月1日实施。
