前 言
GB/T 9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》分为4个部分：
第1部分：片猪肉；
第2部分：分割鲜、冻猪瘦肉；
第3部分：分部位分割猪肉；
第4部分：猪副产品。
本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本部分为GB/T 9959的第3部分。
本部分由中华人民共和国农业农村部提出。
本部分由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC 516)归口。
本部分起草单位：中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、江苏雨润肉类产业集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。
本部分主要起草人：周辉、闵成军、刘龙海、黄强力、陶龙斐、高胜普、尤华、李文祥。
1 范围
GB/T 9959的本部分规定了分部位分割猪肉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标识、包装、贮存和运输。
本部分适用于片猪肉按部位分割后的鲜、冻分割产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
3 术语和定义
GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 猪瘦肉
每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
3.2 猪筋腱肉
取自猪前腿肘关节或后腿附关节上方部位、胫骨和腓骨处，沿肌膜取下的一块最大的伸肌。
3.3 猪腱子肉
猪后腿弧（猪前腿弧）
猪后展（猪前展）
取自猪只前、后腿肘关节上方部分，沿筋腱肉的肌膜取下的小块伸肌肉。
3.4 猪小里脊肉
猪V号肉
有突出的头部，整体呈长条状的猪深腰脊肌肉。
注：即腰大肌。
3.5 猪横膈肌
猪罗隔肉
胸腔与腹腔分隔开的膜状肌肉。
3.6 猪去骨方肉
猪去骨中方肉
从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下，修去背部脂肪，剔除肋条骨的腹部肉。
3.7 猪五花
从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。
3.8 猪腹肋肉
从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下大排后，剔除肋条骨，割去奶脯的腹部肉。
3.9 猪腮肉
猪槽头肉
从猪耳根至第一颈椎垂直切下的脖头处肉。
3.10 猪去骨前腿肉
猪带膘II号肉
从猪的第五、第六肋骨中间切下，略修割脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。
3.11 猪去骨后腿肉
猪带膘M号肉
从猪的腰椎与荐椎连接处切下的后腿部位，进行剔骨，略修割脂肪层的后腿部位肉。
3.12 猪碎肉
猪白条及分割肉修割时产生的零碎肉。
3.13 猪脊膘
猪背膘
肥膘的一部分，为猪脊背部位的皮下脂肪。
3.14 猪带骨方肉
猪带骨中方肉
从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行切下大排后，带肋骨，割去奶脯的腹部肉。
3.15 猪前腿
从猪的第五、第六根肋骨中间垂直于猪背最长肌（Ⅲ号肉）的方向切下，保持形态完整的颈背和前腿部位肉。
3.16 猪后腿
从猪的腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌（Ⅲ号肉）的方向锯开，保持形态完整的猪后腿部位肉。
3.17 猪肘
猪蹄髈
取自腕关节至肘关节部位猪前肘，取自跗关节至膝关节猪后肘的部位肉。
3.18 猪大排
从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位，距脊椎骨下4cm～6cm处平行切下，略修割脂肪层的带脊的部位肉。
3.19 猪肋排
取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。
3.20 猪前排
取自猪第五、第六椎间至颈椎部位脊骨，去除颈背肌肉，带胸骨和五根肋骨的部位肉。
3.21 猪无颈前排
取自猪第五、第六椎间至第一胸椎，去除颈背肌肉，带胸骨和五根肋骨的部位肉。
3.22 猪小排
猪A排
猪唐排
取自猪前排有肋骨部位,带肋骨5根?6根，去脊椎，硬胸骨，呈“A”字形的部位肉。
3.23 猪通排
上方自猪前排有肋骨部位，带肋骨五根，去脊椎和硬胸骨；下方至猪方肉的肋骨部分,呈平躺的鲤鱼形部位肉。
3.24 猪脊骨
猪龙骨
猪腔骨
自猪的第五、第六胸椎间至腰椎第四处锯断，并取出背最长肌,表面肉色呈鲜红色的骨头。
3.25 猪颈骨
由寰椎骨和枢椎骨组成的骨头。
3.26 猪月牙骨
猪脆骨边
与扇子骨相接，呈月牙形状的猪肩胛软骨。
3.27 猪前腿骨
猪前筒子骨
由臂骨、尺骨和饶骨组成的骨头。
3.28 猪后腿骨
猪后筒子骨
由股骨、肱骨、胫骨组成的骨头。
3.29 猪扇子骨
猪板骨
形似扇形的猪肩胛骨。
3.30 猪三叉骨
猪的散骨。
3.31 猪尾骨
由荐椎骨至尾椎骨组成的骨头。
3.32 猪寸骨
带肉，整形至圆锥状或琵琶状的猪后腿腓骨部分。
4 技术要求
4.1 品种
分部位分割猪肉包括GB/T 9959.2规定的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉以及猪筋腱肉、猪腱子肉、猪小里脊肉、猪横膈肌等猪瘦肉类去骨分割肉，猪去骨方肉、猪五花、猪腹肋肉、猪腮肉、猪去骨前腿肉、猪去骨后腿肉、猪碎肉、猪脊膘等非瘦肉类去骨分割肉，以及猪带骨方肉、猪前腿、猪后腿、猪肘、猪大排、猪肋排、猪前排、猪无颈前排、猪小排、猪通排、猪脊骨、猪颈骨、猪月牙骨、猪前腿骨、猪后腿骨、猪扇子骨、猪三叉骨、猪尾骨、猪寸骨等带骨分割肉。
4.2 原料
原料肉应符合GB/T 9959.1的要求，不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪肉作为分部位分割猪肉原料。
4.3 加工
分部位分割猪肉的加工应符合GB/T 9959.2、GB 12694的要求。
4.4 生产加工过程卫生要求
产品在加工各环节中的卫生应符合GB 12694、GB/T 20575的要求。
4.5 感官指标、食品安全指标
感官指标和污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量及水分限量等食品安全指标应符合GB 2707、GB 18394等的要求。
4.6 净含量
净含量以产品标签或外包装标注为准,允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
5.1 温度测定
5.1.1 仪器
温度计：使用探针式温度计或其他非水银测温仪器。
5.1.2 测定
鲜品使用温度计的探针直接插入产品中心，带骨类鲜品用直径略大于（不得超过0.1 cm）温度计探针直径的钻头，钻至相应产品中心，拔出钻头，迅速将温度计插入孔中，约3min后，平视温度计所示度数；冻品用直径略大于（不得超过0.1cm）温度计探针直径的钻头，钻至相应产品中心，拔出钻头，迅速 将温度计插入孔中，约3min后，平视温度计所示度数。
5.2 感官指标、食品安全指标测定
按照GB 2707.GB 2762、GB 2763、GB 18394等规定的方法测定。
5.3 净含量
按JJF 1070的规定进行检验。
6 检验规则
6.1 组批
同日生产、同一品种的产品为一批。
6.2 抽样
6.2.1 样本数量：从同一批产品中随机按表1抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
6.2.2 检验样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。
6.3 检验
6.3.1 出厂检验
6.3.1.1 每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂。
6.3.1.2 检验项目为标识、包装、感官、净含量（定量包装商品）。
6.3.1.3 判定规则按表1执行。
表1 抽样量及判定规则
| 批量范围/件 | 样本数量/件 | 合格判定数（AC） | 不合格判定数（Re） |
| ＜1200 | 5 | 0 | 1 |
| 1200～35000 | 8 | 1 | 2 |
| ＞35000 | 13 | 2 | 3 |
6.3.2 型式检验 6.3.2.1每年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验:
a）更换设备或长期停产再恢复生产时；
b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c）国家有关主管部门提出进行型式检验要求时。
6.3.2.2 型式检验按国家有关主管部门确定的项目进行。
6.4 判定
检验项目结果全部符合本部分，判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合本部分要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指 标不符合本部分，则判该批次为不合格品。
7 标识、包装、贮存和运输
7.1 标识 7.1.1预包装产品标签应符合GB 7718的要求。
7.1.2运输包装的标志应符合GB/T 19KGB/T 6388的要求。
7.2 包装
瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的要求，塑料包装材料应符合GB/T 4456、GB/T 5737、GB 9683、GB/T 10457、GB 4806.7等相关法规、标准的要求。
7.3 贮存
7.3.1 冷却产品应储存在相对湿度85%?90%、温度0℃?4℃的冷却肉储存库（间）。
7.3.2 冷冻产品应贮存在相对湿度90%?95%、温度-18℃以下的冷藏库。冷藏库温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。
7.3.3 储存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜,符合国家有关食品安全要求，库内有防 霉、防鼠、防虫、防火、防尘设施设备，定期消毒。
7.3.4 储存库内不应存放有碍食品安全的物品；同一库内不得存放可能造成交叉污染或者串味的产品。
7.4 运输
产品运输应符合GB 20799的要求。
本标准由国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会于2019年3月25日发布，2019年10月1日实施。
