【接上期53页】
关键点7：精深加工卫生
防控指南：
停产结束恢复生产前，应对车间进行清洁并消毒；清洁区环境微生物检测合格方可恢复生产，检测项目根据国家相关卫生规范要求执行。
原材料或食品暴露在外界的加工车间，每班次结束后应对产品接触面/通风口进行清洗消毒，如连续生产，应至少24小时进行一次清洗消毒，避免可疑病害畜禽胴体、组织、体液等污染其他肉类、设备和场地，已经污染的应进行清洗消毒后，方可重新使用。
各加工工序严格执行从原料、半成品到成品，即从非清洁到清洁的过程，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。清洁区与非清洁区之间采取相应的分隔措施，控制彼此间的人流和物流，避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
精深加工各生产线岗位空间设置密度适当加大。在保证作业安全的前提下，各工序要相互有效衔接并适当降低从一个工序到下一个工序的速度，加大员工之间距离，确保员工之间距离达到1米以上。在员工密集性作业环节，如原料肉修整、肠馅手工罐装打结环节、包装作业区应适当降低工作量，减少同一空间同时作业的员工数量。
须设立清洁消毒班组，制定作业规范，专岗负责车间内部清洁区、非清洁区的清洁消毒。班后清洁消毒必须在本车间全部生产作业结束后进行，不得提前，防止清洁水雾弥漫空间，污染产品。
车间应采用机械通风并保证正常使用，空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区，过滤网应至少每周更换或清洗消毒一次。进气口与排气口应远离户外垃圾存放处，车间清洁区（热加工后的冷却间、内包装间）气压应保持正压，员工密集的车间，确保通风效率达到通风设备设计最大水平。
精深加工设施设备按照规范要求定时清洗消毒，在目前的疫期尤其要采取更为严格的消毒措施。生产加工过程中使用的工器具不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染，如有污染，应及时清洗消毒。
加工完毕应使用高压水枪对地面及设备上的污物进行冲洗，并使用泡沫清洗剂冲洗设备及地面（翻转箱需用清洁球人工刷洗）。应按照《常用消毒液及其配制和使用》（附件3）定时对车间进行卫生消毒，可选用84消毒液、过氧乙酸、次氯酸钠，或者臭氧等。
每班次使用后的工器具应立即清洗消毒并存放于指定区域，保持洁净。工器具清洗和存放间、化学品存放间应着重关注通风效果，不应出现室内生霉及异味的现象；所有的生产设备按钮、工器具手柄、门把手、电梯按键在班前、班中、班后消毒不少于三次。
供水水源应保证清洁，符合GB 5749的要求。排水口应安装带水封的地漏，生产结束后向其中注入水，防止微生物滋生及异味产生；每日对排水口进行清洗和消毒。对排水口进行清洗和消毒，疫情严重或有条件时，消毒后的排水口要将浸泡过药液的消毒垫覆盖在排水口上，进行持续消毒处理。
关键点8：产品贮运及销售卫生
防控指南：
每日应对产品贮藏库房进行清扫和消毒，应确保库房通风系统正常运转，过滤网应至少每月更换或清洗消毒一次。
原料肉及其他库存物料应包装完整，发现有变质及检测微生物/理化指标不合格的物料应停止使用并隔离处理。
原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冷冻畜禽肉、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类存放，避免交叉污染。有温度要求的物料储存时应按照各种原料安全质量要求温度储存。
冷库地面是防控重点之一，进出冷库人员的鞋与车辆的轮子，都可污染冷库地面，进出冷库的车轮需经过消毒垫或消毒池，停留最少30秒以上。
库房管理人员应随时保持库房清洁卫生，定时按规定清洁消毒，严格执行戴口罩、洗手、清洁消毒等措施，按照防疫卫生要求进行产品及物资的库房进出操作。
产品贮藏和运输应满足冷链要求，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存藏，不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。运输车辆应确保装车前车箱保持干净无污物并消毒，可使用过氧乙酸喷洒。
贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0℃～4℃的温度，并做好温度记录。贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18℃及其以下的温度，并做好温度记录。
生鲜畜禽、水产品冷却至中心0～2℃并在0～4℃的箱体中运输，并做好温度记录。冻品应在保持中心-15℃及以下并在-15℃及以下的箱体中运输，并做好温度记录。白条肉运输应有吊挂设施，不同类型产品应有分隔措施。
对成品需进行预包装销售，包装容器与材料应符合相应的卫生标准和规定。生鲜畜禽、水产品应在0～4℃的冷藏柜中销售，冻品应在-15℃及以下的冷冻柜中销售。
销售点附近应放置一次性手套、餐巾纸等防护用品，禁止销售散装肉品，禁止购买人员直接触碰肉品。销售未经密封包装的产品时销售人员应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。对陈列柜台、周围环境保持清洁，每天至少用过氧乙酸消毒三次以上。
关键点9：废弃物收集及污水处理卫生
防控指南：
企业内集中存放垃圾及其他废弃物的区域应分类存放且保持清洁，各区域产生的废弃物应放置于加盖的专用容器中，废弃物转运时应封口密闭，不应遗撒和渗水。
设置专门的口罩回收桶，委派专人负责对口罩等一次性防护用品进行集中销毁。
委派专人负责对尿液、粪便等排泄物、血水进行消毒。水产品暂养废水按照有关规定进行排放。
易腐败的废弃物，如含水分的下角料等，每日应清除厂外，外包清运车需经设置的专用消毒通道进入清除地点，进入前应进行卫生消毒，清运过程中不得有垃圾和渗水的遗撒。
易腐败的废弃物如毛皮碎屑、残留血液等，每日应用专用容器承装并密封，再送到指定接收屠宰废弃物场所进行处理，不得与城市生活垃圾放在一起，不可乱丢乱放。有条件的企业最好在高温高压杀菌后在转运废弃物，以确保没有含病原菌的污染源扩散出厂，防止病菌爆发性蔓延。
车间和生物污水应快速集中处理，按照国家相关标准达到排放要求方可排放。对于有疑似新冠肺炎患者或确诊者生活过的宿舍或工作过的场地污水，应同对污水管道口采用高浓度次氯酸进行每天三次的消毒。
相关附件
附件1：口罩的选择与正确佩戴
（1）口罩的分类与选择
根据适用范围的不同，纳入标准范围且可用于新型冠状病毒预防的口罩主要包括一次性使用医用口罩（YY/T 0969-2013）、医用外科口罩（YY 0469-2011）、日常防护型口罩（GB/T 32610-2016）和医用防护口罩（GB 19083 -2010）（图1略）。
建议优先选用一次性使用医用口罩和医用外科口罩，该种口罩有三层，从外到内分别是防水层、过滤层、舒适层。如企业无法采购到医用口罩，可以选择类似材质的一次性口罩临时替代。
（2）口罩的正确佩戴
先将手洗净，然后轻轻捏住口罩两边将其展开，分清内、外面和上下面（图2），按鼻部软骨条在上的方向，一边将口罩贴合面部，一边将耳绳勾住耳朵。轻轻按压鼻部软骨条，以贴合鼻部形状。然后向下拉伸口罩，使口罩不留褶皱，直到完全覆盖住下巴，佩戴口罩后再戴眼镜。具体操作步骤见图3。
图2 口罩的外面和内面
图3 口罩正确佩戴方法图示
（3）佩戴口罩的注意事项
佩戴的口罩尽量不用替代型号，不可重复使用并要及时更换。一次性医用口罩和医用外科口罩建议每隔4～6小时更换一次。普通医用口罩、医用外科口罩为一次性使用；N95口罩限个人使用，在受损、变形、变湿、变脏或被污染时都应丢弃。摘口罩时，手尽量不要接触口罩朝外面，抓住两侧绑带将其取下后放入收集袋内再丢进垃圾桶或专用回收桶，且立即洗手或进行消毒。
附件2：正确的洗手方法
员工进入厂区后必须洗手消毒，消毒液体可采用75%酒精或者专业手部消毒液。使用酒精消毒应防止明火，严禁喷洒到衣服上，防止静电火花。各生产车间、控制室、办公室、食堂、卫生间等工作场所和生活场所应设置洗手设施和消毒用品，如无洗手设备，应配备70～75%的酒精搓手液或专用手部消毒液。
正确洗手的方法，先是干净的自来水彻底润湿双手，然后关闭水龙头并使用清洁剂进行清洗，再按标准“七步洗手法”搓洗双手（见图4），之后在干净的自来水下彻底冲洗双手。最后用干净的毛巾擦干双手、用烘干器或自然风干。
图4 标准“七步洗手法”
附件3：常用消毒液及其配制和使用方法
（1）消毒液的配置
食品生产车间常用消毒剂包括75%乙醇、84消毒液、0.1%新洁尔灭、二氧化氯消毒剂、厂区雾化消毒液等，具体配制方法如下；
75%酒精：将39.5升95%乙醇（V/V）、10.5升蒸馏水（室温）倒入不锈钢容器内，搅拌使上述溶液混匀，用0.22μm的滤膜过滤后，即可分装使用，存放时注意远离热源与火源。
84消毒液：在塑料或玻璃容器内，量取84消毒液和水，配制为溶液有效氯浓度500mg/L，用于一般物体表面消毒。溶液有效氯浓1000mg/L，用于有血迹的污染擦拭。溶液有效氯浓度5000mg/L，用于高污染物品的消毒。存放时注意远离热源，避光。因存放时间长短影响有效氯成分，建议配置后使用有效氯试纸测试浓度。不宜使用高浓度的含氯消毒剂（有效氯浓度大于1000mg/L）做预防性消毒。
0.1%的新洁尔灭：在塑料或玻璃容器内量吸取5%的新洁尔灭0.5升，加入蒸馏水（室温）24.5升，混合均匀，即可分装使用。存放时注意远离热源。
二氧化氯消毒剂：二氧化氯消毒剂按比例加水进行配置，有效氯含量500mg/L，用于环境表面，中低危险性物品及少量血液污染表面的消毒。有效氯含量2000mg/L，用于被病原体污染物及器具的消毒。
雾化消毒液：采用3%过氧化氢、5000mg/L过氧乙酸、500mg/L二氧化氯等消毒液，按照20ml/m3～30ml/m3的用量，在使用前加入到喷雾器中。
次氯酸钠消毒液：根据配制要求，准确称取蒸馏水或去离子水，按配比准确量取5%或10%的次氯酸钠消毒原液，加入水中后混匀，再用余氯试纸比对标准色块，验证消毒液浓度。因次氯酸钠溶液不稳定，应贮存于通风阴凉处，或随时使用随时配置，用前先测定有效含量，配置的稀释液常温下保存不宜超过两天。
（2）消毒方法及消毒液的使用与贮藏
畜禽屠宰加工企业在不同地点，根据不同目的采用相应的消毒方式，进行不同的消毒方法，包括对加工和生活区域的空气、地面，设施设备，厂区及车间入口、室外等的消毒。
空气消毒：一是用40%甲醛（30ml/m）熏蒸12～24小时，再用氨水（8～10ml/m）中和15分钟，开启排风系统；二是用乳酸（2ml/m3）丙二醇（1ml/m3）和过醋酸熏蒸；三是气体消毒剂应交替使用，使用后详细的进行记录。
车间常用消毒：
84消毒液：根据说明书进行配制，食品接触面小于50ppm，非食品接触面一般区域50～150 ppm，污染区域（垃圾存放处、洗手间等）150～300ppm；
过氧乙酸消毒：0.2～0.5%过氧乙酸溶液喷雾或浸泡10分钟；
臭氧消毒：人员不在现场的情况下，臭氧发生器每天至少启动30分钟进行车间环境消毒。
厂区及车间入口消毒：厂区及车间入口需设有消毒池，消毒池每日必须确保有消毒液，常用次氯酸钠消毒液、84消毒液（有效氯含量为200～300ppm），消毒池内消毒液不得超过15 cm深度。白班和夜班均必须对消毒池进行清洁并重新配制消毒水，其余时间须点检消毒池卫生状况，发现不良需及时处理。
雾化喷雾消毒：将配置好的消毒液加入到电动超低容量喷雾器中，接通电源，即可进行喷雾消毒；消毒时室内空间消毒前关好门窗，喷雾时按先上后下、先左后右、由里向外，先表面后空间，循序渐进的顺序依次均匀喷雾；作用时间为30～60min。消毒完毕，打开门窗或打开空调系统彻底通风。
室外消毒：应采用二氧化氯、苯扎溴铵+漂白粉、火碱+盐、3%火碱溶进行消毒液配制和使用。二氧化氯喷洒消毒为20g/m3，100～200ppm；苯扎溴铵+漂白粉消毒是0.1%苯扎溴铵和3%漂白粉；火碱+盐消毒是2%的火碱溶液加5%的盐水。消毒人员在进行喷洒消毒液时要做好人身防护。
液体消毒液各品种每月交换使用，并详细地进行记录；其存放应在洁具室内，其中75%乙醇只允许贮存两天用量。疫情防控特殊期间，消毒液的安全存放切不可忽视。例如易燃品酒精，允许使用75%酒精做擦拭，不允许喷洒消毒，酒精使用过程中不应出现明火或者使用移动电器产生电火花，不得使用产生火星的维修设备及开启取暖设备等；84消毒液与酒精不可混用，混用可能产生有毒氯气。
附件4：车间工作服清洗与消毒
（1）工作服的清洗
洗衣前须确认兜内无物品，避免有坚硬物品损坏洗衣机；洗衣过程不能随意打开洗衣机上盖，或将手伸进洗衣桶内。脱水时也切不可打开洗衣机上盖，否则洗衣机会自动停机，影响洗衣程序。
用于工作服清洗的洗涤剂应采用具有强去污力的洗衣粉，如汰渍、立白等，清洗设备宜采用有甩干功能的洗衣机。防疫期间建议工作服用水温60℃以上热水清洗。如有可疑污染物存在，棉质衣物等可在洗净后煮沸15分钟，对于不耐热的工作服，可用有效氯250～500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，再清洗干净。
各工段员工每天下班后将脏工作服放在各自工段指定地点或已作好标识的容器内，由专职人员送到清洗间；洗衣操作员按其所属的洁净级别或车间作好记号区分清洗；工作服须分类分批进行清洗，每次洗衣量以不超过洗衣容量的2/3为宜；个别较脏的工作服，洗衣操作员须手工搓净后方可用洗衣机进行清洗。
工作服清洗时，将脏工作服投入洗衣机中，加入适量的洗衣粉，盖好洗衣机上盖，接通电源，打开水龙头开关，开机，设定洗衣程序，开始洗衣，待温度达到后进行约30分钟的洗涤后排水。
工衣、袖套、口罩、围裙需每天换洗一次，每天下班后员工需将换下的脏工作服放在指定地点。特殊情况下污秽严重的工作服应随时清洗；手套由岗位人员更换后放置于指定容器，清洁工收集后每天集中清洗；发网可每周换洗一次，特殊情况下污秽严重的发帽应提高清洗频率。
经常将进水管由洗衣机上取下，并将进水阀中过滤网上的杂物用刷子清洗干净。排水管内壁也会沾上许多污迹和水垢，要定期检查其清洁程度，及时用毛刷清洗干净。严禁在洗衣机上堆置物品，洗衣间、晾衣间必须保持干净、干燥，水龙头无漏水，地漏清洁、畅通。
清洁工在每次收集和清洗工作服时要及时、认真、如实地填写工作服清洗及发放记录表。工作服卫生情况依据生产环境卫生监控管理相关规范进行涂抹抽查。
（2）工作服的消毒
可采用两种方案对工作服进行消毒。
消毒方案一：在第一次脱水完再注水后，掀起洗衣机上盖，加入有效氯250～500mg/L的消毒剂浸30分钟，排完水后继续加入清水漂洗两次（进水、漂洗、排水），最后脱水、甩干；使用完后拔下电源插头，关闭自来水龙头，并将排水管挂在洗衣机侧面的挂钩上；衣服洗净甩干后，须送到晾衣间晾干，然后折叠整齐，按其所属的洁净级别或车间分装在不同的洁净塑料袋或塑料筐中，及时送回各相应区域存放。
消毒方案二：在第一次脱水排完水后继续加入清水漂洗两次（进水、漂洗、排水），最后脱水、甩干；将洗好的工作服，拿至晾衣间在对应的标示区进行区分晾挂好后开启紫外线灯进行杀菌消毒。
紫外灯消毒时，操作人员在开启前需确认室内无人，以避免紫外线直接照射对人体皮肤、眼睛造成灼伤。消毒区门窗必须密封并悬挂警示牌“紫外灯消毒时段，严禁入内”；消毒时间为60分钟，前30分钟为紫外灯照射时间段，后30分钟为臭氧分解时间段。臭氧分解完毕，方可允许员工进入消毒区内活动。紫外灯消毒完毕由操作人员填写紫外灯消毒操作记录。
在使用过程中，应定期清洁紫外灯管，保持表面清洁，因表面有灰尘、油污等会影响灭菌效果，紫外灯的清洁保养、维修情况和时间应在相应表单中作好记录，紫外灯管累计使用超过2000小时（或依据厂家说明书时间为准）后应该更换。紫外灯有异常情况应及时反映给车间主管，必要时进行更换。
工作服清毒后，有清洗消毒人员将各工段的一起整齐放入对应工段标示的塑料筐内并盖好（或指定区域）。各工程专职发放人员在接班前1h内，将各自工段筐内（或指定区域内）装好的工作服取回挂至对应更衣室内的挂衣柜内待用，并做好登记。接班的员工到更衣室挂衣架上按自己的编号找出自己的工服进行更衣。
后注：《指南》建议反馈与防疫经验交流
随疫情防控进展和防控经验积累，本《指南》将持续进行更新，欢迎企业和业内专家提出进一步修改调整或补充完善建议和意见，建议反馈请按照如下方式与我们联系。我们也将为畜禽屠宰加工企业及高校、科研院所搭建交流平台，进行企业间同行和业内专家的防疫经验的相互交流与学习借鉴。
邮箱：chinameat_bj@163.com
邮箱：mpkl_cdu@163.com
主编单位：
中国肉类协会
成都大学四川肉类产业技术研究院/肉类加工四川省重点实验室
支持单位：
新希望六和股份有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、内蒙古科尔沁牛股份有限公司、四川高金实业股份有限公司、四川铁骑力士集团、大庄园集团、江苏益客食品集团有限公司、河南华英农业发展有限公司、山东龙大肉食品股份有限公司、福建圣农发展股份有限公司等。
