屠宰加工装备与肉类产业发展

　　很高兴和大家相聚在英雄之城，烧烤之都，通过“中国肉类加工技术发展论坛”这个肉类装备技术应用平台与大家见面！今天借此机会和大家交流一下我们屠宰加工装备与肉类产业发展的情况。跟大家探讨几方面内容，第一个向大家介绍一下我国肉类产业发展的基本情况，然后是我国屠宰装备的情况，及下一步加工装备方面的思考。我不是加工机械方面的专家，可能有些地方说的不一定对，请大家多多见谅。

　　肉类行业发展现状

　　关于整个肉类行业的发展现状，主要跟大家介绍一下这8年来整个屠宰加工业的发展历程，为什么说8年，是因为从2013年开始屠宰职能从商务部转到农业农村部。2013年全国有1.47万家生猪屠宰企业，到2018年年底全国有9476家生猪屠宰企业，其中：规模以上屠宰企业2630家，占比为27.8%；小型屠宰场点为6846家，占比为72.2%。到2019年9月，农业农村部公布了资格清理后达标的屠宰企业5005家。2018年全国生猪屠宰企业屠宰总量为3.45亿头，同比增长7.81%；2019年全国生猪屠宰企业屠宰总量为2.71亿头，同比减少15.31%。到2020年上半年，全国还有5200余家生猪屠宰企业。我们来看一组数据（如下表：我国生猪屠宰产业八年发展历程）。

　　在总的数据里我们看出来，很多是小型的场点（年屠宰量在2万头以下），占70%多，规模以上（2万头以上）的屠宰企业占27%左右（这是2018年的数据），但是规模以上屠宰企业的屠宰量占所有的总量的占比80-90%。我统计了一个关于屠宰大省的变化，排名前十的，从2015年开始屠宰量排全国前十的是山东、河南、江苏、浙江、湖南、湖北、江西、广东、广西、四川；2016-2018年有了稍微的变化，江西换成了河北；到2019年，浙江换成了辽宁（去年刚出的数据），这是全国总的屠宰量前十。这里面涉及到品牌的状况，统计了一个屠宰的总量排名全国前50的（屠宰量是指单体的量，比如某个集团很多厂，指一个单体的量），有一个基础数据，2019年，年屠宰量100万头以上的企业有16家，这50强里面有个最高的年屠宰量是278万，最低的是65万头，山东是数量最多，然后是广东、河南、河北、江苏、辽宁、安徽、江西、湖北。

　　在这里我想从另外一个角度谈一谈我们屠宰行业的发展水平，其实可以从很多方面表现出来，从经营模式来讲，目前我们代宰率很高（代宰：替别人屠宰，不是自营的），代宰的达60%左右，混合宰达30%左右，自营仅仅占15%左右（连续几年都是很低的）。总的来说，代宰率高，规模化程度低；同时反映出，机械化率低，自动化程度更低，这是我们总的观点。什么是机械化？不是安一个轨道就是机械化，要有相关配套的装备。

　　在非洲猪瘟疫情影响下，整个产业发生了很多变化，肉类行业面临的形势就是结构性的调整，包括：

　　a）肉类产业种类的调整；

　　b）产业链的调整；

　　c）产业布局调整；

　　d）进出口的调整。

　　整个产量从数量上看，由于受非洲猪瘟的影响，生猪的产量是很大的下降；与此同时，禽类的量增加的比较明显，2019年增加30%左右；牛羊由于生产周期的因素，涨幅没那么明显。猪肉在我国居民肉类消费中长期占主导地位，2019年我国猪肉总产量占肉类总产量的比例为55.6%。目前我国猪肉消费主要为鲜肉，占猪肉消费总量的85.4%。

　　屠宰加工装备现状

　　面对我们现在整个屠宰行业发展的状况，屠宰加工装备的配置状况怎样呢？屠宰加工装备是指：屠宰的设施设备、配的器具等。有两个场景（图略），一个是一九零四年的美国屠宰企业，反应当时芝加哥地区混乱的屠宰场现状，我们看到的是随地加工；另一个场景是2019年清查私屠滥宰，查到的一家厂里面，还不如美国一九零几年的厂好，车子直接开到厂里，在车子上加工，副产品扔地上；这种状况不是罕见的，很多地方都有这个状况。

　　我咨询过很多专家意见，我们现在屠宰装备的差距，有两方面：第一个是和发达国家、发达企业的装备差距；第二个是我们国家现有的、先进的屠宰设备生产企业，与国内落后企业的对比差距。总结3个方面，第一个生产水平，屠宰设备生产企业生产装备的水平；第二个是使用水平，屠宰企业为对象，设备使用情况；第三个是配套服务的差距。比如生产水平上，涉及到基础选材、机械性能、加工精度、卫生性能、生产理念、动物福利、创新性、标准化、智能化等，但是我们有特色，比如说适应性强，结合我们自身的特点。使用水平的差距取决于我们的用户，行业发展基础、违规使用、使用理念、清洁化管理、自动化程度、与流水线不匹配等。

　　举个例子，比如说设计到生产水平的差距，我们的基础选材直接决定使用寿命、零件配适程度等。到现在为止涉及到很多屠宰加工过程中关键的设备，我们都没有跟上；比如涉及到劈半锯条的问题，钢材问题解决不了，大都直接从国外运过来。涉及到机械性能较差的问题：内脏破损率高、掏膛率不够、分割时切割的不到位等等。紧固件选择问题，比如设备中用的螺母，我们用的是六角螺母，直接接触胴体表面，先进的理念是使用圆帽形的螺母；有两个优势，清洗方便、对胴体损伤少，这是细节问题。卫生性能差距，我在家禽屠宰场看到的，滑轮螺母突出在了外面，但有的就把螺母环节减掉了，生产过程中残存的杂物就会大量减少，从卫生性能看后者更有优势。

　　再比如最常用的打毛机，看过一家企业，打毛机所有的装配都镀锌。镀锌有两种概念：一种是热镀锌，直接放池子里；一种是冷镀锌，直接喷上去。很多小企业他们是部件镀锌后拿去组装，这样相比卫生性能相差很大，很多东西都体现在细节上。比如胴体传送带，因加工理念的不同，网带安装不同，斜角在上面时，残存的东西就少一点，好清洗；而直的可能需要操作熟练的来完成清洗。

　　生产理念的歪曲，例如国家标准《GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程  生猪》这是推荐标准，实际上是按强制性标准在执行，规定不能活宰生猪，要二氧化碳或电致昏，但很多地方是活宰，不致昏，所以很多工厂生产活挂机，直接挂到输送带上放血。

　　创新的不足，我们会模仿一些劈半的装备，很多时候是简单的组装，机器手劈半过后有一个清洗消毒环节，很多都用过后不去清洗消毒，根据不同的企业、不同的工艺、不同的数量，涉及到的方式不一样，用过的刀具放池子里浸入式清洗，最核心的差距体现在细节上。装备使用水平和行业发展基础薄弱是密切相关的，屠宰行业水平决定屠宰加工装备水平，进而决定行业发展水平。

　　从规范化管理方面，国家发改委发布的《产业结构调整指导目录（2019年本）》明确标明要淘汰桥式劈半锯、敞式生猪烫毛机等生猪屠宰设备，但是很多厂家还在宣传，屠宰企业有很多也在使用桥式劈半锯，使用理念的差距。看过一家国内的加工车间，屠宰量较大，分割量也很大，但是他们使用的操作台和输送线是分开的形式；现在很多发达国家在传送带上直接分割，我们国内生产量大的企业是不是可以考虑这种在线分割，来减少污染程度，提高生产效率，每个操作工在自己的岗位上只动几刀，速度很快，不需要很多环节。

　　我们国家给出了很多鼓励性政策。比如说《生猪屠宰条例》，《国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见》对装备方面提出很多鼓励政策。很多新的企业、大型、骨干养殖企业也在进入屠宰领域，他们的设备水平都在一个新的台阶之上。屠宰加工装备发展有几个阶段：规范化、机械化、自动化、智能化管理，到现在为止，要达到规范化的要求：达标、合规、清洁。以下四点是我总结的方向：规范化、标准化、本土化、创新化。

　　结论

　　我国畜禽屠宰行业发展参差不齐、不平衡；肉类行业装备总体水平不高，屠宰加工装备行业亟需规范；屠宰加工装备的水平是肉类产业发展水平的集中体现；畜禽屠宰加工行业正面临转型升级的关键时期；屠宰装备大有发展的空间，优秀企业引领作用凸显；机械化、自动化、特色化的屠宰加工装备是今后一段时间发展的主攻方向。

　　做这个PPT稿时咨询了十几家企业和专家，感谢他们给予的支持！谢谢大家！
 

　　农业农村部屠宰技术中心屠宰标准处 高胜普副处长/副研究员，毕业于新西兰奥克兰大学，是一个跨界精英，不仅从事畜禽屠宰标准化、技术管理工作，还长期致力于屠宰、分割、储运保鲜技术研究，在畜禽加工屠宰标准上更有深入的研究。他不但在领导岗位上，还主持参与了国家省部级项目二十多个，参加编制修订了三十余项国标和行业标准；不仅是一个很好的管理者，还是肉类屠宰加工方面的专家，主编参编了二十余项肉类行业标准，在畜禽国家标准方面的解读，有独到之处；在畜禽屠宰标准与监督管理，中国畜禽屠宰与肉类标准体系建立和实施，肉类保鲜物流体系建设与发展趋势等等，为肉类产业提供了指导。