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中式酱卤和菜肴加工与工艺创新

戚军 安徽农业大学 2020(第十一届)中国肉类加工技术发展论坛暨东北肉类产业创新大会 专题报告

      来源:《肉类产业资讯》    2021年第1期
 
内容摘要:很荣幸参加“2020(第十一届)中国肉类加工技术发展论坛暨东北肉类产业创新大会”,感谢组委会给予这次演讲机会,今天与大家交流的题目是“中式酱卤和菜肴加工与工艺创新”。酱卤大家都很熟悉,就是肉和盐、糖、香料等在一起长时间的煮制。菜肴有很多,今天探讨的是:菜与肉和汤长时间煮制,类似于酱卤这样的加工。
  尊敬的各位领导、各位专家:
  很荣幸参加“2020(第十一届)中国肉类加工技术发展论坛暨东北肉类产业创新大会”,感谢组委会给予这次演讲机会,今天与大家交流的题目是“中式酱卤和菜肴加工与工艺创新”。酱卤大家都很熟悉,就是肉和盐、糖、香料等在一起长时间的煮制。菜肴有很多,今天探讨的是:菜与肉和汤长时间煮制,类似于酱卤这样的加工。从三个方面来讲:一、背景意义;二、加工现状;三、工艺创新。这些是在产品加工与理论上自己的心得,如有不对的地方,请大家批评指正!
  一、背景意义
  2019年我国生猪出栏54419万头,肉产量4255万吨。因受到非洲猪瘟的影响,产量有所下降,四千多万吨的猪肉,主要加工成肉糜类、香肠、丸子等肉制品,还有一部分用于餐饮,自家消费等。餐饮中,不论自己在家做、还是“料理包”,这里有一些产品如:梅菜扣肉、红烧肉、卤肉饭、红烧排骨、糖醋排骨、肉末茄子、鱼香肉丝,是在一个专门做“料理包”的企业卖的前10的产品,基本都和猪肉有关(但肉末茄子和鱼香肉丝现在为了降成本用鸡肉去做);梅菜扣肉、红烧肉、红烧排骨、糖醋排骨等都需要用较长时间的煮制。除此之外,猪有很多副产物,比如说猪头、猪心、大肠、猪肝、猪蹄。据测算,副产品占猪胴体的12-15%,猪头、猪蹄大部分都做酱卤产品了;猪心、大肠、猪肝有做酱卤的,有做成餐饮直接消费的。简单测算一下,比如猪头和猪蹄,一头猪的头、蹄大概有5公斤,5亿头猪,至少是250万吨,猪头、蹄按一公斤40元算(比较便宜的),250万吨产值在千亿级别,产量还是很大的。
  2019年我国白羽肉鸡出栏44亿只、黄羽肉鸡出栏45亿只。“香菇滑鸡”在“料理包”中卖的比较好。除此之外,45亿只黄鸡,对应着深加工产品(烧鸡——熟制整鸡,中国有四大名鸡:辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡、山东德州扒鸡、河南道口烧鸡)。白羽鸡44亿只,大都要分割的,也就是说有88亿只鸡爪;鸡爪产品有:泡椒鸡爪、卤鸡爪、虎皮鸡爪等等,酱卤的比较多;按每个30克算,每年至少26万吨,还按40元一公斤算,它的产值也是过百亿的。
  2019年商品肉鸭出栏42.68亿只,鸭肉产品做菜肴相对于猪肉、鸡肉来说,卖的不是特别好;但是卤味做的特别好,比如卤鸭脖,卤味有三巨头:周黑鸭、绝味、煌上煌,但是菜肴卖的不尽人愿。
  二、加工现状
  1、酱卤加工
  按流通温度分为“常温流通”(真空+高压杀菌),获得较长货架期;“低温流通”(真空+巴氏杀菌、气调、散装),货架期相对短些;“冷冻流通”不经过杀菌,保持比较好的风味,经济适用。
  加工工艺如下:
  常温流通工艺:原料验收→解冻→修整→(腌制)→焯水/油炸→卤煮→干燥→回卤→包装→杀菌→外包→装箱入库
  低温流通工艺:原料验收→解冻→修整→(腌制)→焯水/油炸→卤煮→干燥→包装→杀菌→外包→装箱入库
  冷冻流通工艺:原料验收→解冻→修整→腌制→滚揉→蒸煮→冷却→速冻→包装→装箱入库
  主要区别在于卤煮、干燥、回卤。如果是常温流通,比如鸡产品,如果直接高温杀菌也可以,但是口感不是很好;想获得比较好的口感,一般来说,要进行干燥和回卤。干燥的目的是去除水分,回卤的目的相当于入味更好,回卤煮的时间比较短,如果时间长的话,再高温杀菌,产品品质也不好。卤煮前面的环节,原料现在很多都是冻品,也有很多中小型企业用新鲜的原料,冻品和鲜品还是有很大差异的,尤其对鸡胸肉。很多餐饮公司做香菇滑鸡的产品喜欢用新鲜鸡肉,但关键问题是要有稳定的货源。腌制一般是做牛肉产品,进行亚硝腌制,腌制后焯水,烧鸡是没有腌制、焯水,直接油炸。
  低温流通与常温流通的差别:
  1)因为杀菌温度比较低,不用回卤;
  2)有的直接卤制;
  3)有的需要干燥,有的不需要干燥;
  4)气调包装产品不需要杀菌。
  在冷冻工艺中,以鸡为例,做好的产品是直接冷冻,不杀菌。这里列举的是大家比较常见的工艺,类似于西式工艺,相当于定量卤制。所以在工艺上的比较就是:高温和低温,为保证口感和风味,根据杀菌温度,调整卤煮次数和时间;速冻,是以西式工艺+中式香料,出品率高、工艺简单。
  从终端看,低温是趋势(风味、颜色、口感),卤味三巨头都是这种低温的,低温工艺是目前他们获得比较好的风味、颜色、口感。
  2、菜肴加工
  含肉菜肴速冻加工工艺,有两种做法,如下图:
  这两种工艺的区别:第一种热加工剧烈、风味好、没有杀菌;第二种操作简单、安全性高。另外,例如这里的红烧肉的生产工艺,有很多企业为了保证口感,只用鲜肉。
  3、调色:
  酱卤调色如下图:
  有些酱卤产品用红曲红、红曲米等上色;为了保证卤汤上色好、反复利用,单独有一个上色锅,为保证颜色,用几次后直接扔掉。
  肉类菜肴调色主要用辣椒油、豆瓣酱、酱油、腐乳等,通过汤汁的颜色来给肉增色。
  4、调味
  酱卤风味发展趋势(已酱卤为例):
  我们都注意到,高温杀菌后产品风味变化较大,企业在产品里加浸膏、精油;为符合清洁标签,很多公司都不希望产品里有过多的添加剂,希望越简单越好。
  5、小结:
  酱卤菜肴制品发展现状:
  1)本色;
  2)质构与货架期(入味);
  3)风味相对单一(香料味)。要进行风味创新与提升的研究,通过风味形成(糖、脂肪酸、香辛料),通过风味吸附(胶原蛋白、肌原纤维蛋白)达到肉香味,增加香味持久性,如果风味吸附变强,那么工艺时间能缩短;
  4)风味保持(散货/气调)。
  三、工艺创新
  1、风味形成
  通过几个经典肉制品风味分析,一是块状肉串——骨肉相连(奥尔良风味的),肉重按100克算,糖含量≧4%;二是肉糜制品——台湾烤肠,糖含量≧4%;三是酱卤制品——周黑鸭,它有的做法是用糖腌肉,然后再去卤煮,另一种做法是直接用汤卤出来,汤中糖含量≧15%以上,一般盐在卤汤里占3-5%左右,糖的含量很高,糖多可以增加甜味,还可以作为风味的前提物,形成肉香味。
  风味前提物,例如葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、核糖等,葡萄糖、6-磷酸葡萄糖加在肉饼里,可以增加吡嗪和硫化物含量,增加肉的烤香味;如果加在烤鸭里,可以增加2-糠硫醇,这个香味对北京烤鸭很重要。这些前提物中,六碳糖跟五碳糖比,六碳糖对生成相对多,修饰后的6-磷酸葡萄糖比葡萄糖更好用,对我们的启发是:能不能再找些葡萄糖修饰的其它糖,这些在肉里能不能起到更好的效果。
  在酱卤(高温/低温)产品中,如果是卤的过程中,或干燥过程中是不是能加些糖的含量,或者通过红外线、微波干扰法让它快速提高温度,产生反应。在回卤的过程中添加糖,因为正常卤煮的时候这一锅汤大概有2-3吨重,要添加糖成本是很高的,回卤过程中只需要少量的汤,可以提高前提味的含量,这个时候后面还需要121℃的杀菌,这样也能提高肉类的香味。冷冻类的酱卤产品,腌制完后,在蒸煮过程中,可以用复合工艺(如烤、油炸等)加速酶兰的反应,增加肉香味。
  菜肴工艺,可以进行油炸、料包在一起上锅蒸。可以在蒸的过程中加糖,在油炸的过程中增加酶兰的反应。
  2、风味吸附
  酱卤里面是汤,排骨、五花肉、红烧肉都有肉汤,我这个是模拟鸡汤体系做的研究,在跑电中我发现,它有两类:胶原蛋白、肌原纤维蛋白。
  通过图1(略)、图2(略)、图3(略)可以看出,在汤里还是胶原蛋白再起作用,汤可以成冻(明胶)。明胶在肉汤内可以吸附油水界面,煮的时间不同可以增加吸附量,形成稳定的乳液。风味吸附,里面很多香味物质是输水、轻油的,把明胶做成乳液,用肉的典型的香味物质,可以发现从0.2到1%后吸附含量极大的增加,脂肪含量只要提高到1%,目前卤汤里的含量就能达到3‰-5‰,如果能提高到1%,增加一倍,对风味吸附会有极大的增加。
  下表是把明胶放到汤里2小时后,两种汤做对照,一组加明胶,一组不加明胶,再继续煮一小时,就会发现,加明胶的比不加明胶的含量增加1.65倍,明显看出通过风味吸附极大增加风味含量。

表1 添加明胶对鸡汤风味的影响
保留时间min 风味化合物 LRI 鉴定方式 浓度(ng/g)
2h soup 3h soup 3h soup+gelatin
5.80 己醇 809 MS+LRI 1724.48±138.37a 397.15±55.12c 1122.48±65.53b
8.66 1-己醇 882 MS+LRI 0.05±<0.01a 0.02±<0.01b 0.02±<0.01b
13.76 2-戊基呋喃 992 MS+LRI 4.27±0.26b 3.88±0.23b 10.01±0.26a
14.54 辛醛 1010 MS+LRI 96.15±4.64a 5.69±0.19c 22.34±0.80b
18.51 壬醛 1110 MS+LRI 126.62±3.09a 49.99±6.12b 56.90±0.38b
20.46 反式-2-壬醛 1167 MS+LRI 14.51±0.42a 0.63±0.03c 1.59±0.06b
21.84 癸醛 1208 MS+LRI 3.79±0.02a 0.44±0.03c 0.56±0.03b
23.59 反式-2-癸烯醛 1267 MS+LRI 13.24±0.42a 0.55±0.02c 3.23±0.14b
25.32 反式-2,4-癸二烯醛 1326 MS+LRI 3.59±0.37a 0.48±0.09c 1.28±0.02b
  Total     1986.69±132.96a 458.83±53.13c 1218.42±65.05b
  汤中添加明胶的原因:①油水界面压力增加,②油水界面面积增加,③疏水性结合位点增加,这样能增加脂溶性的风味物质。
  酱卤、肉类菜肴加工工艺:功能性配料 →卤制 →增加风味吸附能力
  对酱卤、肉类菜肴加工工艺来说,是不是可以添加一些功能性配料增加风味吸附能力。肉汤和肉类菜肴里有很多油和汤,通过做实验,把八角用水煮、水油混合煮,这两种煮法看看汤里面八角含量、风味有哪些增加或降低,实验发现醛类的茴香醛、烯类的柠檬烯含量极大增加,醇类的芳樟醇含量下降较多。这就是说,水油混合现在很多都在做,也有很好的效果。如何能达到很好的水油混合一起煮的效果呢?目前能做的设备很多,比如:高速分散器、胶体磨、均质机、高压微射流等,可以实现这个目标。
  专家介绍
  戚军博士,2010-2018年在山东新希望六和集团、渤海大学一直从事肉制品产品研发,具有丰富的实践经验,现在的学术研究方向主要围绕肉制品风味、品质提升。在理论与实际操作中,也取得了很好的成就,是优秀的青年才俊。
 
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