前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由农业农村部乡村产业发展司提出。
本标准由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加王研究所、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、河南省动物卫生监督所、北京东来顺集团有限责任公司、内蒙古美洋洋食品有限公司。
本标准主要起草人：张德权、李欣、乔晓玲、徐率莲、白跃宇、田光品、李铮、陈丽、侯成立、孙彦琴、田寒友、王振宇、邹昊、王辰彦、张振民、郑晓春、惠腾。
1 范围
本标准规定了冷冻肉解冻的术语和定义、基本要求.加工技术要求、标识和运输要求。
本标准适用于冷冻肉解冻加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18883 室内空气质量标准
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
NY/T 3224-2018 畜禽屠宰术语
3 术语和定义
NY/T 3224-2018界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冷冻肉
在低于-28℃环境下，将肉中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中储存的肉。
[NY/T 3224-2018，定义3.2.3]
3.2 解冻
将热量传入冷冻肉使其温度达到冰点以上的过程。
3.3 解冻肉
冷冻肉经解冻后的肉。
3.4 空气解冻
在常压下，通过控制空气的温度、湿度、风速和风向对冷冻肉进行解冻的方法。
3.5 高湿变温解冻
在空气相对湿度高于90%的条件下，通过间歇变化温度对冷冻肉进行解冻的方法。
3.6 常压水解冻
以水为介质，在常压下利用水与冷冻肉间的温差使冷冻肉解冻的方法。
3.7 微波解冻
在交变电场的作用下，利用冷冻肉本身的介电性质产生热量进行解冻的方法。
4 基本要求
4.1 设施设备与卫生管理要求
应符合GB 12694、GB 14881、GB/T 20575的规定。
4.2 人员要求
应符合GB 12694的规定。
4.3 冷冻肉要求
应符合GB 2707的规定，且中心温度应不高于-15℃。
5 加工技术要求
5.1 解冻前检查
检查包装是否完整，生产日期是否清晰并确保冷冻肉在保质期内。冷冻肉不应变色，表面不应有冰霜，底面不应有血冰。
5.2 解冻前处理
已拆包冷冻肉应按照不同种类、规格分类储放在托盘、货架或其他装置内，设置相应的标识牌，不应直接码放在地面上。
5.3 解冻
5.3.1 解冻基本要求
5.3.1.1 解冻后肉的中心温度应不高于4℃。
5.3.1.2 解冻汁液流失率应不高于5%。
5.3.1.3 解冻肉感官、理化指标应符合 GB 2707的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定。
5.3.2 不同解冻方法与要求
5.3.2.1 空气解冻
空气质量应符合GB/T 18883的规定，静态气流解冻时解冻温度应不高于180℃，流动气体解冻时解冻温度应不高于21℃，空气相对湿度宜为90%以上，风速宜为1m/s～2m/s,解冻时间应不超过24h。
5.3.2.2 高湿变温解冻
空气质量应符合GB/T 18883的规定。解冻环境内空气相对湿度应高于90%，解冻温度应采用程序变温，肉品表面温度应不高于4C，解冻时间不宜超过12h，解冻汁液流失率应不高于3%。
5.3.2.3 常压水解冻
宜带包装进行解冻，解冻用水应符合GB 5749的规定。静水解冻时，水的温度应不高于18℃；流水解冻时，温度应不高于21℃。不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种的冷冻肉，解冻时间应不超过24h。
5.3.2.4 微波解冻
解冻频率应为915MHz或2450MHz，冷冻肉表面不宜有水。
5.4 暂存
5.4.1 冷冻肉解冻后应于 0℃～4℃的环境中暂存，暂存时间不宜超过48h。
5.4.2 不同畜禽品种的解冻肉应避免混放。
5.4.3 解冻肉应暂存在卫生状况良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处暂存。
6 标识和运输要求
6.1 冷冻肉解冻后进行二次分割，二次分割后的产品在市场销售时，包装上应标明“解冻肉”字样。
6.2 解冻肉运输应符合 GB 20799和GB 31621的规定。
本标准由中华人民共和国农业农村部于2019年12月27日发布，2020年4月1日实施。
