肉制品
1 预制肉制品
1.1 适用范围
本细则适用于预制肉制品食品安全监督抽检。
1.2 产品种类
调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。如超市腌制的牛排，预制的黑椒牛柳、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。
腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠、腌腊禽制品等。
1.3 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注 明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
整顿办函〔2011〕1号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知
产品明示标准和质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
1.4 抽样
1.4.1 抽样型号或规格
预包装食品或非定量包装的食品、无包装食品。
1.4.2 抽样方法及数量
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。调理肉制品（非速冻）抽样量可食部分不少于200g；腌腊肉制品抽样量不少于1kg，且不少于4个独立包装。
流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽 取样品量原则上同生产环节。
餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。
抽取无包装食品时，从盛装容器不同部位采集适量样品混合成所抽取样品，样品数量原则上同生产环节。
所抽取样品分为2份，约1/2为检验样品，约1/2为复检备份样品（备份样品封存在承检机构）。
抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样 品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。
1.4.3 抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及生产经营企业相关信息。
1.4.4 封样和样品运输、贮存
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，检验样品、备份样品分别封样。为保证样品的真实性，应有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品的运输、贮存，应采取有效的防护措施，符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。
在网络食品经营平台抽样时，抽样单和封条无需被抽样单位签字、盖章。
1.5 检验要求
1.5.1 调理肉制品（非速冻）检验项目见表 1-1。
表 1-1 调理肉制品（非速冻）检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 铅（以Pb计） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
1.5.2 腌腊肉制品检验项目见表 1-2。
表 1-2 腌腊肉制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 过氧化值（以脂肪计） | GB 2730 | GB 5009.227 |
| 2 | 镉（以Cd计） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 总砷（以As） | GB 2762 | GB 5009.11 |
| 4 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
| 5 | 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 6 | 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 7 | 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 8 | 胭脂红 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
1.6 判定原则与结论
原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定，若被检产品明示标准和质量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。若所检项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，应在检验结论中同时体现。
出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
1.6.1 检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合××××要求”。
1.6.2 检验项目有不符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××要求，检验结论为不合格”。
1.6.3 检验项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××（食品安全标准）要求、××××（产品明示标准或质量要求）要求，检验结论为不合格”。
2 熟肉制品
2.1 适用范围
本细则适用于熟肉制品食品安全监督抽检。
2.2 产品种类
熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品。
发酵肉制品包括发酵香肠如萨拉米香肠、发酵火腿等。
酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、红肠、茶肠、泥肠等。
2.3 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注 明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.3 -2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM检验
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
GB/T 23586 酱卤肉制品
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
SB/T 10381 真空软包装卤肉制品
SN/T 3536 出口食品中酸性橙II号的检测方法
食品整治办〔2008〕3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领 导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一 批）》的通知
整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知：产品明示标准和质量要求，相关的法律法规、部门规章和规定。
2.4 抽样
2.4.1 抽样型号或规格
预包装食品或非定量包装的食品。
2.4.2 抽样方法及数量
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。酱卤肉制品和熟肉干制品抽样量不少于2.5kg，发酵肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品抽样量不少于1kg，且预包装产品不少于8个独立包装。
流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。
餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。
所抽取样品分为2份，约3/4为检验样品，约1/4为复检备份样品（备份样品封存在承检机构）。
抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。
2.4.3 抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及生产经营企业相关信息。
2.4.4 封样和样品运输、贮存
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，检验样品、备份样品分别封样。为保证样品的真实性，应有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品的运输、贮存，应采取有效的防护措施，符合产品明示要求或产品实际需 要的条件要求。
在网络食品经营平台抽样时，抽样单和封条无需被抽样单位签字、盖章。
2.5 检验要求
2.5.1 检验项目
2.5.1.1 发酵肉制品检验项目见表 1-3。
表 1-3 发酵肉制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
| 2 | 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 3 | 大肠菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 4 | 单核细胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 注：a限预包装食品检测。 | |||
2.5.1.2 酱卤肉制品检验项目见表 1-4。
表 1-4 酱卤肉制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 铅（以Pb计） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 镉（以Cd计） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 铬（以Cr计） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 总砷（以As计） | GB 2762 | GB 5009.11 |
| 5 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
| 6 | 酸性橙Ⅱ | 食品整治办[2008]3号 | SN/T 3536 |
| 7 | 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 8 | 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 9 | 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 10 | 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 11 | 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 12 | 胭脂红 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 13 | 糖精钠（以糖精计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 14 | 菌落总数a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 15 | 大肠菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 16 | 沙门氏菌a | GB 29921 | GB 4789.4 |
| 17 | 金黄色葡萄球菌a | GB 29921 | GB 4789.10第二法 |
| 18 | 单核细胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 19 | 大肠埃希氏菌O157:H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 20 | 商业无菌c | GB/T 23586 SB/T 10381 产品明示标准和质量要求 |
GB 4789.26 |
|
注：a.限预包装食品检测。 |
|||
2.5.1.3 熟肉干制品检验项目见表 1-5。
表 1-5 熟肉干制品检验项目
| 序号 | 检测项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 铅（以Pb计） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 镉（以Cd计） | GB 2762 | GB 5009.15 |
| 3 | 铬（以Cr计） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
| 5 | 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 6 | 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 7 | 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 8 | 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 9 | 胭脂红 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 10 | 菌落总数a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 11 | 大肠菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 12 | 沙门氏菌a | GB 29921 | GB 4789.4 |
| 13 | 金黄色葡萄球菌a | GB 29921 | GB 4789.10 第二法 |
| 14 | 单核细胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 15 | 大肠埃希氏菌O157：H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
| 注：a.限预包装食品检测。b.限牛肉预包装食品检测。 | |||
2.5.1.4 熏烧烤肉制品检验项目见表 1-6。
表 1-6 熏烧烤肉制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 铅（以Pb计） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 2 | 苯并〔a〕芘 | GB 2762 | GB 5009.27 |
| 3 | 氯霉素 | 整顿办函﹝2011﹞1号 | GB/T 22338 |
| 4 | 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 5 | 菌落总数a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 6 | 大肠菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
| 7 | 单核细胞增生李斯特氏菌a | GB 29921 | GB 4789.30 |
| 8 | 大肠埃希氏菌O157:H7b | GB 29921 | GB 4789.36 |
|
注：a.限预包装食品检测。 |
|||
2.5.1.5 熏煮香肠火腿制品检验项目见表 1-7。
表 1-7 熏煮香肠火腿制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 氯霉素 | 整顿办函﹝2011﹞1号 | GB/T 22338 |
| 2 | 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） | GB 2760 | GB 5009.33 |
| 3 | 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 4 | 山梨酸以及钾盐（以山梨酸计） | GB 2760 | GB 5009.28 |
| 5 | 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） | GB 2760 | GB 5009.121 |
| 6 | 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和 | GB 2760 | / |
| 7 | 胭脂红 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
| 8 | 菌落总数a | GB 2726 | GB 4789.2 |
| 9 | 大肠菌群a | GB 2726 | GB/T 4789.3-2003 GB 4789.3 |
|
注：a.限预包装食品检测。 |
|||
2.5.2 检验应注意的问题
流通环节和餐饮环节从大包装中分装的样品不检测微生物。
2.6 判定原则与结论
原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定，若被检产品明示标准和质量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。若所检项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，应在检验结论中同时体现。
出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
2.6.1 检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合××××要求”。
2.6.2 检验项目有不符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××要求，检验结论为不合格”。
2.6.3 检验项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××（食品安全标准）要求、××××（产品明示标准或质量要求）要求，检验结论为不合格”。
3 速冻调理肉制品
3.1 适用范围
本细则适用于速冻调理肉制品食品安全监督抽检。
3.2 产品种类
速冻调理肉制品是指以畜禽肉及副产品为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，采用速冻工艺（产品热中心温度≤-18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的食品。经简单切割未经调味的畜禽肉及副产品不属于本产品种类；非畜禽肉及副产品为主要原料制作的速冻制品不属于本产品种类。
3.3 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注 明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定
SB/T 10379 速冻调制食品
整顿办函〔2011〕1 号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知
产品明示标准和质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
3.4 抽样
3.4.1 抽样型号或规格
预包装食品或非定量包装的食品。
3.4.2 抽样方法及数量
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于2kg，不少于4个独立包装。
流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。
餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。
所抽取样品分为2份，约1/2为检验样品，约1/2为复检备份样品（备份样品封存在承检机构）。
抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。
3.4.3 抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及生产经营企业相关信息。
3.4.4 封样和样品运输、贮存
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，检验样品、备份样品分别封样。为保证样品的真实性，应有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输应采用冷冻车或冷冻箱等可以满足速冻食品储运条件的措施。样品的贮存应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。
3.5 检验要求
速冻调理肉制品检验项目见表 1-8。
表 1-8 速冻调理肉制品检验项目
| 序号 | 检验项目 | 依据法律法规或标准 | 检测方法 |
| 1 | 过氧化值（以脂肪计） | SB/T 10379 产品明示标准和质量要求 | GB 5009.227 |
| 2 | 铅（以Pb计） | GB 2762 | GB 5009.12 |
| 3 | 铬（以Cr计） | GB 2762 | GB 5009.123 |
| 4 | 氯霉素 | 整顿办函[2011]1号 | GB/T 22338 |
| 5 | 胭脂红 | GB 2760 | GB/T 9695.6 |
3.6 判定原则与结论
原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定，若被检产品明示标准和质 量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。若所检项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，应在检验结论中同时体现。
出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
3.6.1 检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合××××要求”。
3.6.2 检验项目有不符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××要求，检验结论为不合格”。
3.6.3 检验项目既不符合食品安全标准，又不符合产品明示标准或质量要求时，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××（食品安全标准）要求、××××（产品明示标准或质量要求）要求，检验结论为不合格”。
《未完待续》
