前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准起草单位：南京农业大学、商务部流通产业促进中心、中国农业科学院、陕西秦宝牧业股份有限公司、北京御香苑集团。
本标准主要起草人：彭增起、孙宝忠、金社胜、胡新颖、李欢、谌启亮、方芳、汪张贵、史杰、史文利、王建华。
1 范围
本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结果及标识。
本标准适用于普通肉牛的分级，不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
SB/T 19477 牛屠宰操作规程
SBJ/T 08—2007 牛羊屠宰与分割车间设计规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 普通肉牛 normal beef
年龄在18月龄～48月龄之间、经过至少3个月育肥的肉牛。
3.2 上脑 high rib
取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
3.3 眼肉 ribeye
取自牛胴体第6胸椎到第12～第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
3.4 外脊 striploin
取自牛胴体第6胸椎外横截至第12～第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
3.5 里脊 tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
3.6 大理石纹 marbling
背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标。
3.7 肌肉色 meat colour
牛肉在10℃以下条件下经分割后暴露于空气中30min后所自然形成的肉的色泽，反映牛肉颜色的指标。
3.8 脂肪色 fat colour
牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽，反映牛肉脂肪颜色的指标。
4 技术要求
4.1 屠宰要求
牛屠宰操作规程应符合GB/T 19477的规定。
4.2 卫生要求
牛肉加工规范及卫生要求应符合GB 12694的规定。
4.3 冷却、贮藏或冻结要求
冷却、贮藏或冻结要求应符合SBJ/T 08—2007的规定。
4.4 分割肉分级要求
分割肉依据GB/T 17238的规定进行分割。
5 划分方法
5.1 划分条件
除重量外其余划分指标条件如下：牛肉经分割暴露于空气中30min后，在660 lx光照条件下对截面进行等级划分。
5.2 重量
用称量器具称量分割肉块的重量，单位为千克（kg）。
5.3 大理石纹等级
根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况，通过目测法和对照大理石纹等级图片（见附录A）进行评定。
5.4 肌肉色等级
根据背最长肌横切面处肌肉色色泽。通过目测法和对照肌肉色等级图片（见附录B）进行评定。
5.5 脂肪色等级
根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽，通过目测法和对照肌肉色等级图片（见附录C）进行评定。
6 评定结果
6.1 上脑、眼肉、外脊
依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量四个指标将上脑、眼肉、外脊分为S级（特级）、A级（优级）、B级（良好级）、C级（普通级），见附录D。附录E和附录F为不同等级分割肉示例。
6.2 里脊
依据重量将里脊分为S级、A级、B级、C级，见表1。
表1 里脊等级划分表
| 等级 | 级别要求 |
| S级 | 重量在1.8Kg以上 |
| A级 | 重量在1.5Kg～1.8Kg |
| B级 | 重量在1.3Kg～1.5Kg |
| C级 | 重量在1.3Kg以下 |
7 标识
产品标签应符合GB 7718的要求。
大理石纹等级图谱（略）
大理石纹等级图谱见图A.1。大理石纹等级对应的肌肉脂肪含量见表A.1。
表A.1 大理石纹等级对应的肌内脂肪含量表
| 大理石纹等级 | 肌内脂肪含量 |
| S级 | 15%以上 |
| A级 | 10%～15% |
| B级 | 5%～10% |
| C级 | 5%以下 |
附录B （规范性附录） 肌肉色等级图谱 （略）
附录C （规范性附录） 脂肪色等级图谱 （略）
附录D （规范性附录） 牛分割肉等级图谱 （略）
上脑、眼肉、外脊依据表D.1和表D.2综合评定等级为S级（特级）、A级（优级）时，需考察重量要求（见表D.3）。不符合重量要求时，降为B级。如综合评定为S级外脊的重量为2.8Kg时，依据重量要求进行降级，最终划分为B级。
表D.3 上脑、眼肉、外脊重量要求表
| 分割肉名称 | 重量要求/Kg |
| 上脑 | 3.0以上 |
| 眼肉 | 3.0以上 |
| 外脊 | 3.5以上 |
附录E （规范性附录） 代表性等级外脊、眼肉、上脑示例 （略）
本标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2012年12月31日发布，2013年6月1日实施。
