摘要：［目的］探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。［方法］考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。［结果］4 种冷却方式中，水冷在冷却前期冷却效率最高，而后急剧下降；干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的；与干冷相比，混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷，风冷方式下鸡肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。［结论］风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率，控制鸡肉的交叉污染，改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。

　　关键词：冷鲜鸡冷却方式；冷却效率；卫生；嫩度；肉色

　　在鲜活杀被禁止之后，冷鲜畜禽产品逐渐被消费者接受。冷鲜畜禽产品由于经过冷却排酸，与热鲜肉及冷冻肉相比，具有鲜嫩多汁、香味浓、营养丰富且易被人体吸收等优势。冷鲜鸡是指活鸡屠宰、加工后，胴体(肉)中心温度在1h内降低至0～4℃，并在此温度下保存的整禽或分割禽肉。胴体预冷是冷鲜鸡生产加工过程中最重要的环节，主要目的是减少微生物生长、保障食品安全与食用品质。目前冷鲜畜禽所采取的冷却方式大部分为水冷和风冷。美国和巴西大多使用浸没式水冷冷却，而欧洲国家和加拿大大多使用风冷方式。水冷过程不仅容易产生交叉污染，而且会产生大量的以COD、氨氮、动物脂肪等为主要污染物的生产废水加重水体富营养化。风冷通常在冷库中完成，即宰后迅速置于冷库中吹风冷却，但由于冷库中一般风速较小(0.2m/s)，因此通常情况下风冷的冷却效率比水冷低。国内对生鲜畜禽的研究起步较晚，在生产上多采用低成本的水冷方式，对其他预冷方式的研究与应用都较少。研究表明，冷却方式和冷却速度对肉的品质具有显著影响。笔者研究了4种冷却方式水冷、干冷、混合预冷( 先水冷后干冷) 及风冷对冷鲜鸡肉的冷却效率、卫生质量和鸡肉品质的影响。

　　1.1.1  试验动物。试验用60日龄、大小体重相近的青脚麻肉鸡，购自南京市马群农贸市场。

　　1.1.2  主要仪器。3nh三恩驰NＲ20XE精密便携式电脑色差仪，C－LM3B数显式嫩度仪，恒温培养箱，电子天平。

　　1.2  微生物学指标  菌落总数: 严格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》规定方法进行测定。大肠菌群: 严格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》规定方法进行测定。霉菌: 严格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》规定方法进行测定。

　　1.3  鸡肉品质指标  肉色: 取鸡胸肉进行测定，测前让胸肉暴露在空气中20min，然后用便携式色度计测3次，分别记录L*、a*、b*的值。剪切力: 取鸡胸肉进行测定，沿肌纤维方向取3个直径0.5cm肉柱，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值(WBSF)，计算平均值。

　　1.4  冷却工艺  随机选取20只60日龄、大小体重相近的肉鸡，分成4组。冷水预冷采用浸没式水冷方式，冷却槽水温为(3±1)℃，将屠宰去膛后的胴体放入冷却槽中水冷；干冷是将屠宰去膛后鸡的胴体放入－18℃的自制干冷设备中悬挂冷却；混合式预冷是将屠宰去膛后的鸡胴体先放入水温为(3±1)℃的冷水池中预冷20min，随后转入－18℃的自制干冷设备中用悬挂干冷；风冷是将屠宰去膛后鸡的胴体悬挂于－18℃的自制干冷设备中悬挂风冷，风速为3.5m/s。

　　1.5  数据处理  试验数据分析采用Excel2010，作图采用Origin8.0软件。

　　2.1  不同冷却方式对鸡胴体冷却效率的影响  该试验结果表明，风冷冷却效率最高，水冷和混合预冷次之，干冷效率最低。如图1所示，当采用干冷方式(－18℃，风速为0)对鸡胴体进行降温处理，冷却60min时，鸡胴体温度仍高达8.1℃，这不能满足冷鲜鸡冷却工艺的需要；水冷和混合预冷2种冷却方式都可以在60 min时，使胴体温降低至4℃左右，可以满足冷鲜鸡冷却工艺的要求；风冷(－18℃，风速3.5m/s) 冷却效率最高，可以使鸡胴体温度在30min以内降至4℃。这说明风冷和混合预冷都可以有效提高冷鲜鸡胴体的冷却效率。

　　2.2  不同冷却方式的冷鲜鸡肉初始微生物含量  由图2所示，在不加杀菌剂的情况下，风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉的微生物含量低于水冷和混合预冷。其中，水冷冷却的冷鲜鸡肉中菌落总数是风冷的1.5倍，水冷冷却的冷鲜鸡肉中大肠菌群和霉菌均为风冷的2倍以上。这可能与水冷易引起交叉污染有关。

　　2.3  不同冷却方式对冷鲜鸡肉嫩度的影响  嫩度是消费者评价肉制品的最主要的指标，也是影响消费者对肉品质满意程度的主要因素。通常用剪切力值度量肉制品的嫩度。剪切力值越大，肉越僵硬，嫩度越差；反之，肉越疏松，嫩度越好。从图3可以看出，水冷方式的剪切力最大，混合预冷次之，风冷最低，这说明利用风冷冷却方式的鸡肉嫩度最好，这与Carroll等的研究结果一致。

　　2.4  不同冷却方式对冷鲜鸡肉色泽的影响  肉色是肉制品一个重要的品质指标，也直接影响消费者的购买行为。肉色通常采用L*、a*与b*值度量。L*值表示亮度，a*值表示红绿范围，b*值表示蓝黄范围。如图4所示，水冷处理的L*值最高，混合预冷次之，风冷最低。这可能是由于冷鲜鸡肉在水冷和混合预冷时吸收了水分，增加了光线散射，使得L*值较高，而风冷和干冷过程中会造成冷鲜鸡肉的水分流失，减少了光线散射，使得L*值较低，这与曹志超的研究结论相一致。与L*值相比，a *、b*值在一定范围内的变化消费者不容易用肉眼辨别，对肉的消费影响较小。风冷处理的a*值最高，干冷次之，混合预冷最低。水冷处理的b*值最高，混合预冷次之，风冷最低。

　　该研究比较了浸没式水冷、干冷、先水冷后干冷的混合预冷以及风冷几种不同的冷却方式对冷鲜鸡冷却效率的影响，结果表明: 冷却效率和规律具有显著性差异，风冷和混合预冷都可有效提高鸡胴体的冷却效率。4种冷却方式中，风冷方式冷鲜鸡肉的嫩度最好，浸没式水冷方式的肉色最亮但容易引起交叉污染。该研究可为冷鲜鸡生产工艺的设计与优化提供参考。