猪肉是我国民众最喜爱的肉类食品，其消费占到民众肉类消费总量的60％。我国民众作为消费者购买猪肉的主要形式是生鲜猪肉，因此，在生猪产业经营中保障生鲜猪肉的食品安全至关重要。
 

　　1 我国生猪产业经营中存在的问题

　　猪肉与人民日常生活关系极为密切，但是近年来我国的猪肉市场却不稳定，其中经历了始于2007年的“生猪涨价风波”，以及至今已持续近10余年的“猪周期”（生猪价格的周期性波动），数次的“瘦肉精猪肉风波”，还有饲料环节的抗生素滥用、违禁添加剂使用等等，再加上各种生猪疫病时有发生，这使得我国猪肉产品生产经营中保障食品安全难度加大，生鲜猪肉产品的市场销售也愈加难以稳定。

　　我国生猪产业现有的经营格局是：前端的饲料等投入品生产经营企业相对规模较大；中间的饲养环节以农户饲养经营为主，其经营规模小、分散经营程度高，政府管理机构难以全面管控；而后端的生猪屠宰加工企业规模化程度也比较高。由此就形成了在生猪产业链上经营主体的数量呈现出橄榄形结构，即两端小、中间大（前端和后端经营主体数量相对少，而中间的饲养环节经营主体数量庞大，难于管控）。

　　我国农户养殖生猪的经营规模小、分散度高，但是在大中城市几乎所有的猪肉产品都是经过规模化的屠宰和加工环节才能进入消费市场。因此，在追寻其产生食品安全隐患的根由时，就会发现生猪产业链上的后端企业（生猪屠宰与加工经营企业）事实上更有能力承担更多的保障猪肉产品质量安全的责任。如果生猪屠宰厂能够严把屠宰生猪入口关，并科学引导生猪饲养场或养殖户实行科学养殖，再对购入生猪实行优质优价，或是通过与生猪养殖场或养殖户签约，以稳定生猪的来源和保证饲养质量，就能更好地监督和引导生猪养殖环节的众多经营者来实现安全猪肉生产。但事实上，正是由于在生猪养殖的投入品监管、生猪饲养、屠宰和销售等环节的经营分散、管理疏漏和政府监管的缺失，才使得保障猪肉产品食品安全的若干道关卡都没能起到应有的监管作用，结果就产生了生鲜猪肉产品食品安全的各种隐患和现实问题。
 

　　2 在经营中保障生鲜猪肉食品安全的理论体系探索
 

　　2.1 生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论

　　生鲜猪肉产品全产业链涵盖了与生猪产业相关联的产业群所组成的网络结构，其成员包括为生猪产业服务的科研部门和提供生产资料的产前部门，从事生猪饲养的中间产业部门，以及以生猪和猪肉为原料的加工业、储存、运输、销售等产后部门。由于我国猪肉消费的中心都在各大城市，而大城市生猪本地养殖量远远小于其生鲜猪肉产品的本地消费量，结果在产业构架上一定是以外地养殖，本地屠宰、加工、消费为基本特点。因此，只有通过对外地养殖基地的严格管控，才能保障本地市场生鲜猪肉产品的消费安全。 基于我国生猪产业链各环节未有效衔接，从而导致食品安全问题难以管控的实现，提出“生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论”，认为必须着眼于投入品环节、生猪饲养环节、屠宰加工各环节之间的协调合作，建立起责任－诚信体系、信息共享机制、利益分享机制，打造保障食品安全的有机联合体，才能实现生猪产业链各环节食品安全责任的无缝连接。
 

　　2.2 生鲜猪肉产品消费者中心理论

　　生鲜猪肉产品的消费者中心理论，就是以满足消费者对于生鲜猪肉产品的全方位需求为中心来构建经营体系，认为生猪产业链上的经营者只有更好地满足了消费者的需求，产业链才能不断发展壮大。生鲜猪肉产品的消费者中心理论强调，生猪产业链上的经营者不是为了应对政府的监管和法规才需要保障生鲜猪肉产品的食品安全，而是为了通过满足消费者的需求从而获得更大的市场利益而必须保障生鲜猪肉产品的食品安全。因此，有远见的经营者会主动顺应猪肉消费者的需求，只有以满足消费者需求为经营目标，经营者或经营组织才会获得更高的经营效率和更大的市场发展空间。基于生鲜猪肉产业链各环节经营者各自追求利益最大化和被动应对监管的现实，只有以“生鲜猪肉产品消费者中心理论”为指导开展经营活动，才能使经营者变被动接受监管为主动适应市场需求，这样才能持续保障生鲜猪肉产品的食品安全。
 

　　2.3 生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论

　　生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论基于在生猪产业链的所有环节实现信息的有效衔接，顺向跟踪及记录从饲料、饲养、免疫、屠宰、加工等所有环节，以保证逆向实现全程可追溯。生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯的基本原理，表现为利用信息传递机制和责任－诚信－激励机制，克服由生鲜猪肉产品生产和消费分割、生猪产业链较长所导致的信息不对称，并借此明确每个环节的责任主体以及所应承担的安全责任。只有通过构建完善的生鲜猪肉产品质量安全保障体系和相关信息记录体系，才能使得在生猪产业链后端甚至是在消费环节均可便利的获知产业链前端的有关生鲜猪肉产品质量安全的相关信息。总之，只有克服由生鲜猪肉产业链较长所导致的信息不对称，通过顺向跟踪记录投入品、养殖、免疫、屠宰、加工、销售等所有环节的信息，并实现各类信息的集成，才能保障逆向全程可追溯的实现。
 

　　2.4 生鲜猪肉产品产业链技术集成创新理论

　　生猪产业链一般较长，而且长期以来一直实行不同部门分段管理（曾分属农业部、商务部、食药局等管理），每个部门都从各自的需要出发制定技术发展政策和扶植技术创新的措施，结果是技术创新成果多，但实际应用程度不高或是应用效果不好。“生猪产业链技术集成创新理论”强调技术之间的相互衔接与配套，以及生猪产业链各环节之间信息的彼此贯通。在现有经营水平下，生猪产业链中多项技术集成创新可以取得单项技术创新难以取得的经营业绩。总之，生猪产业链是一个有机整体，必须实现多项技术和管理措施的有效集成，才能实现保障生鲜猪肉产品食品安全的总目标。
 

　　2.5 安全生猪生产经营模式创新理论

　　以生猪产业链质量安全管理创新理论为基础，进一步探索生猪产业的生产经营模式，强调生猪产业链上骨干企业与骨干企业之间的联合，强调产业链各环节之间的无缝链接，并逐渐形成一套保障食品安全的生猪生产技术集成体系。未来大城市的大型生猪屠宰加工企业势必会在外埠建立生猪养殖基地，只有落实高效安全猪肉生产技术，并由本地的生猪屠宰加工企业管控外埠生猪饲养基地的食品安全问题，才能更好地保障大城市的生鲜猪肉食品安全，进而保障生鲜猪肉集中消费的大城市的猪肉消费安全。
 

　　3 我国猪肉生产经营的组织模式创新

　　从我国生猪产业链未来的发展来看，只有在生鲜猪肉产品质量安全方面严格管控两端的经营主体，即生猪产业的投入品经营者和生猪屠宰加工经营者，进而带动中间数量庞大的饲养群体，并在全产业链上确立保障猪肉产品食品安全的科学理念，才能逐步提高我国生猪产业的食品安全保障水平，进而提高各级政府相关机构的全产业链食品安全管控效率。以保障大城市生鲜猪肉食品安全为核心，针对生鲜猪肉产品产业链长，涉及环节多，经营主体点多面广，相互之间缺乏有效衔接，任何一个环节出了问题都会造成食品安全隐患的现实，有必要构建新型的猪肉生产经营组织构架。新型猪肉生产经营组织构架应该以保障生鲜猪肉食品安全的理论体系为指导，以生鲜猪肉产品的消费者中心理论为核心，强调在生猪产业链上建立责任－诚信体系、经营者自律经营体系、全产业链之间技术集成与信息共享体系，实现各环节之间食品安全信息的无缝衔接和经营全过程的食品安全管控。新的经营模式应突出各经营环节（生猪养殖投入品经营环节、生猪养殖环节、生猪屠宰与加工环节）之间的彼此协作和有效组织，在产业链上这种新型组织模式表现为纺锤形结构，即呈现出两端小（投入品端、屠宰与加工端）、中间大（饲养环节）的格局。未来要更好地保障生鲜猪肉产品的食品安全，就要着眼于构建新型猪肉生产经营组织，政府要强化对于生猪业产业链后端的屠宰与加工企业的监督管理，同时也要倡导构建涵盖生猪产业全产业链（包括饲料、饲养、屠宰加工等经营主体）的新型生猪产业组织。纺锤形的猪肉生产经营组织模式倡导以后端的生猪屠宰与加工企业为基础，联合前端的生猪养殖投入品经营企业建立经营联盟，在确保投入品安全和进厂（屠宰厂）生猪合格的基础上，再吸收生猪饲养经营者进入经营联盟（比如通过与养殖者签约保证供货和收购的形式约束养殖环节）。处在这一联盟前端的生猪养殖投入品经营企业向加入联盟的生猪养殖者提供安全的投入品，处在这一联盟后端的屠宰加工企业负责收购养殖者的出栏生猪并且管控屠宰猪的入厂健康状况。这种以两端带中间的纺锤形组织模式，能有效提高保障生鲜猪肉产品食品安全的效率，也能通过屠宰厂和投入品经营者与养殖经营者的签约方式（约定分批出栏时间）促进猪肉产品的均衡上市，从而减缓由于供给不均衡而带来的猪肉价格的波动。

　　总之，“民以食为天，食以安为先”。通过倡导和扶持新型猪肉生产经营组织模式，可以更好地保障我国大城市市场的生鲜猪肉食品安全，可以通过构建经营联盟的方式提高生猪产业链的整体经营效率，还可以通过调控经营联盟中养殖经营者的生猪出栏时间和出栏数量，来减低由于上市量不均衡而带来的猪肉价格波动。未来纺锤形组织模式的进一步推广将能促进我国生猪产业的健康有序发展，也能更好地保障我国生鲜猪肉实现食品安全。