服务热线：脂质氧化产物对牛肉肌红蛋白稳定性及高铁肌红蛋白还原能力的影响
甘肃农业大学陈骋等以牛背最长肌为研究对象，采用体外孵化方法，在模拟牛肉成熟条件下探究了脂质氧化醛式产物4-羟基-2-壬烯醛（HNE）和己烯醛对牛肉氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin, OMb）稳定性、线粒体膜通透性及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明，4-羟基-2-壬烯醛和己烯醛作为牛肉宰后成熟期间主要的脂质氧化产物，其影响肉色稳定性的机理分为两个方面：一是直接结合于氧合肌红蛋白，改变其结构从而影响其稳定性；二是损伤线粒体结构、抑制电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程，导致高铁肌红蛋白不断积累，从而促进肉色劣变。
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