服务热线：猪肉糜类罐头 GB/T 13213—2017 代替GB/T 13213—2006
信息来源：《肉类机械装备》
发布日期：2018年第8期
发布日期：2018年第8期
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准代替GB/T 13213—2006.
本标准与GB/T 13213—2006相比主要变化如下：
——修改了产品定义；
——增加了对脂肪析出、胶冻析出和硫化铁的定义；
——取消了GB/T 13213——2006中的普通级，产品等级分为“优级品”和“合格品”；
——取消了配料要求中植物蛋白的添加量；
——修改了对氯化钠和水分含量的要求；
——取消了缺陷，在感官要求中增加了杂质指标。
本标准参考了国际食品法典委员会标准CODEX STAN 89-1991《午餐肉法规》。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC 64）提出并归口。
本标准起草单位：上海梅林正广和股份有限公司 、四川美宁食品有限公司、广州鹰金钱企业集团公司、四川汇泉罐头食品有限公司、四川高金实业集团有限公司、中国罐头工业协会、中国食品发酵工业研究院
本标准主要起草人：晁曦、师敏、唐和林、王莉嫦、罗小东、程小平、张蔚、郑渝、邵云龙、翟曼。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB/T 13213—2006。
1 范围
标准规定了猪肉糜类罐头的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签以及包装、运输和贮存要求。
本标准适用于猪肉糜类罐头。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB/T 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.9 食品中淀粉的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
QB/T 1006 罐头食品检验规则
QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 猪肉糜类罐头
以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品。
3.2 脂肪析出
聚焦在内容物表面的脂肪层。
3.3 胶冻析出
聚焦在内容物表面的胶状物。
3.4 硫化铁
内容物与灌壁铁基板作用而产生的黑色物质。
4 产品分类和代号
4.1 产品分类
4.1.1 根据产品工艺、配料及组织形态的不同，猪肉糜类罐头分为火腿猪肉罐头、午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头。
4.1.2 火腿猪肉罐头产品代号为02。
4.1.3 午餐肉罐头产品代号为08。
4.1.4 火腿午餐肉罐头产品代号为092。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 猪肉
应符合GB 9959.1和GB /T 9959.2的要求。
5.1.2 食用盐
应符合GB 5461的要求。
5.1.3 白砂糖
应符合GB/T 317的要求。
5.1.4 亚硝酸钠
应符合GB 1886.11的要求。
5.1.5 淀粉
应符合GB 8884或GB 8885的要求。
5.1.6 水
应符合GB 5749的要求。
5.1.7 谷氨酸钠（味精）
应符合GB 8967的要求。
5.1.8 其他原辅料
应符合其他相应标准的要求。
5.2 配料要求
5.2.1 优级品火腿猪肉罐头的投肉量大于或等于85%。
5.2.2 优级品午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%。
5.2.3 优级品火腿午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%。
5.3 感官要求
应符合表1的要求。
表1 感官要求
| 项目 | 火腿猪肉罐头 | 午餐肉罐头 | 火腿午餐肉罐头 | |||
| 优级品 | 合格品 | 优级品 | 合格品 | 优级品 | 合格品 | |
| 色泽 | 呈该产品应有的淡红色 | 呈淡红色，允许表面略带黄色 | 表面色泽正常，切面呈淡粉红色 | 色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色，稍有光泽。 | 呈鲜艳的粉红色 | 切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。 |
| 滋味气味 | 具有火腿猪肉糜罐头应有的滋味与气味 | 具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味，无异味。 | 具有午餐肉罐头较好的滋味与气味，无异味 | 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味与气味，五异味。 | ||
| 组织形态 | 组织紧密，含有粗绞瘦肉夹花，形态完整。 | 组织紧密，含有粗绞瘦肉夹花，形态完整。 | 组织紧密、富有弹性，切片光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花或大蹄筋，允许有极少量最大直径小于8mm的小气孔，无明显缺角。 | 组织紧密细嫩，有弹性感，略有收腰，缺角和粘罐，切面光滑，稍有大块肥肉夹花或大蹄筋，允许少量最大直径小于8mm的气孔，缺角不超过周长30%。 | 组织紧密细嫩、富有弹性，表面完整并有粗绞瘦肉夹花，允许有极少量小气孔，无缺角。 | 组织紧密、细嫩，有弹性感，略有收腰、缺角和粘罐，切面光洁并有粗绞瘦肉夹花，允许有小气孔。 |
| 析出物 | 允许稍有脂肪和胶冻析出，析出脂肪总量不超过净重的4%。 | 允许少量脂肪和胶冻析出，析出脂肪总量不超过净重的5%。 | 脂肪和胶冻析出量不超过净含量的0.5%，净含量为198g的析出量不超过1%。 | 脂肪和胶冻析出量不超过净含量的1.0%，净含量为198g的析出量不超过1.5%。 | 脂肪和胶冻析出量不超过净含量的0.5%。 | 脂肪和胶冻析出量不超过净含量的1.0%。 |
| 杂质 | 无外来杂质 | |||||
5.4 理化指标
应符合表2的要求。
表2 理化指标 %
| 项目 | 火腿猪肉罐头 | 午餐肉罐头 | 火腿午餐肉罐头 | |||
| 优级品 | 合格品 | 优级品 | 合格品 | 优级品 | 合格品 | |
| 蛋白质 ≥ | 14.0 | 12.0 | 12.0 | 10.0 | 13.0 | 11.0 |
| 脂肪 ≤ | 18.0 | 22.0 | 24.0 | 26.0 | 20.0 | 24.0 |
| 淀粉 ≤ | 3.5 | 5.0 | 6.0 | 7.0 | 6.0 | 7.0 |
| 水分 ≤ | 70 | 68 | 64 | |||
| 氯化钠 ≤ | 2.5 | |||||
5.5 净含量
应符合相关标准和规定的要求。
5.6 食品安全指标
应符合GB 7098的规定。
6 检验方法
6.1 感官
按GB/T 10786规定的方法检验。
6.2 净含量
按GB/T 10786规定的方法检验。
6.3 淀粉
按GB 5009.9的规定方法检验。
6.4 脂肪
按GB 5009.6规定的方法检验。
6.5 蛋白质
按GB/T 5009.5规定的方法检验。
6.6 氯化钠
按GB 5009.44规定的方法检验。
6.7 水分
按GB 5009.3规定的方法检验。
6.8 食品安全指标
按GB 7098规定的方法检验。
7 检验规则
应符合QB/T 1006的规定，其中感官指标、净含量、水分、氯化钠为出厂检验项目。
8 标志、包装、运输和贮存
包装、运输、贮存应符合QB/T 4631的规定。
本标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会于2017年7月12日发布，2018年2月1日实施。
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