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国家肉类加工产业科技创新联盟成立大会 特邀报告 河南双汇投资发展股份有限公司研发主任 单吉祥
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2022年第12期
发布日期：2022年第12期
报告分三个部分，企业介绍；智能化新技术；创新技术需求。
第一部分，双汇集团的基本情况。
双汇集团在2013年收购了美国史密斯菲尔德公司之后，在香港成立了万州国际。万洲国际作为全球化最大的猪肉食品加工企业，目前业务覆盖中美欧20多个国家，在肉制品、生鲜品领域排名全球第一。年销售额1700亿元，年生产肉与肉制品700万吨，是全球产业链最完善、最具竞争力的猪肉加工企业。双汇坚持产业化发展战略，以屠宰和肉品加工为核心业务，向上下游发展饲料、养殖、包装、冷链物流、连锁商业等，形成完整的产业链。当前，双汇投资了70亿人民币大力发展养殖业，“十四五”末将实现年出栏白羽鸡五亿只，生猪五百万头。
双汇集团技术中心，作为国家级的企业技术中心，具有博士后科研工作站，河南省肉类加工工程技术研究中心。通过不断引进国外先进的产品技术并进行创新，双汇目前拥有一千多个产品品种。双汇的研发团队在肉制品这一核心基础上进行全产业链的拓展，目前已组建了十几个课题组，围绕肉类品质，肉类肉品加工，生鲜、熟食，预制菜肴、团餐央厨等方向进行研究扩展。
第二部分，智能化新技术。
双汇正在对传统肉类加工产业进行产业化的改造，向信息化、智能化升级。目前已经建立了智能化的生猪屠宰车间，火腿肠全自动化的生产车间以及美西式低温产品的自动化生产车间。2000年，双汇从荷兰引进了中国第一条冷鲜肉加工生产线，让安全、营养、健康、美味的冷鲜肉走进了中国人的餐桌。经过二十多年的技术积累和沉淀，双汇屠宰业已经基本完成了重点工序的自动化升级改造，达到了世界先进水平。
双汇自动化屠宰车间可以实现自动雕肛，自动剖腹开膛、自动去猪头、自动劈半等智能机器人操作。这些机器人利用3D摄像扫描技术，精准探测胴体进入加工区域的位置和体态，通过智能分析，实现对胴体的精准切割，降低加工损耗，提高产品的出品率。结合加拿大VIEWTRIAK公司，开发了中国首套瘦肉率测定系统，通过扫描大排肌肉1500多个位点的肥膘和瘦肉率的吸光值，结合数学方程，准确预测生猪瘦肉含量。
双汇还自主开发了国内首台激光量膘仪，建立了以生猪瘦肉率、肥膘、重量为基准的三指标分级方案。双汇从美国MARLEN，德国TRRIEF，瑞士HOEGGER等设备厂家引进了先进的自动化切割和肉类深加工设备，保证了切割加工肉类的产品品质；从意大利G.MONDINI AMI采购的气调包装设备，通过定量调整二氧化碳、氧气、氮气的比例，既改善了鲜肉的色泽，又抑制了微生物的繁殖，目前这一类产品在山姆会员店等高端超市很受欢迎。
整个车间的生产管理是通过信息化控制技术实现。SCADA可视化的运营监督系统，实现了实时监督和检查生产线设备运行情况，确保屠宰线平稳正常运行；智能化的INNOVA冷却加工管理系统，实时精准对白条库的库存进行管理，最大化的实现提高生产和运营效率，降低运营成本。
在智能化火腿肠车间，可实现从市场订单下达到生产发运全智能化的生产运营。双汇在欧美引进了先进的加工设备，建成了国内第一条火腿肠自动化生产线，配套自动化包装设备，实现了产品生产自动化、连续化、信息化和智能化。原料可以通过微波解冻后用传送带输送至绞肉机，实现自动绞制、分份、在线理化指标检测，然后进入滚柔机；滚揉后的肉馅经过AGV智能车运输到自动结扎机，结扎后的产品可自动摆篦，进入自动杀菌系统；杀菌后的熟化产品可自动倒篦、清洗、干燥、自动挑拣并进入自动化包装环节，实现整个生产环节的流程自动化。自动化火腿肠生产车间还可以实现火腿肠的自动挑减，它是采用机器视觉检测系统，全方位360°无死角的对产品进行拍照检测，能够有效挑检出不合格的产品，确保产品的质量安全。
微波解冻技术替代了低温高湿解冻技术，过去传统的解冻需要十到二十个小时实现，时间长，滴水损失多；微波解冻只需要十到十五分钟就可以实现，无损耗且受热均匀，目前在双汇已经开始推广使用这个解冻方式。
双汇通过引进丹麦FOSS新型在线油脂分析仪，利用射线分析的原理，实现油脂的在线检测分析和调整，来缩小成品理化指标的极差，保证成品理化指标的稳定。在正常生产过程中，这个水分的极差有时候达到6%，通过油脂分析检测调整之后，可以降低致1%的水平。
在生产管理过程中，双汇通过数据采集信息化管理系统来实现智能化的生产。双汇ERP数字化信息管理系统，涵盖了生产、采购、财务、销售等全产业的数据管理；通过MES系统（MES系统是企业生产车间执行层的大脑中枢，是最新信息化的管理模块），涵盖了库存、质量、人力、设备、成本、生产模块等管理的一个板块。
在低温肉品车间里，我们用超高压杀菌技术来解决传统高温杀菌带来的一些问题。超高压又叫高静压，通常是指一千个大气压以上才称为超高压。在密闭的超高压容器内，以水为介质对软包装的食品物料施以四千到六千个大气压的压力，通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白结构遭到破坏，超高压几乎可以杀死所有的细菌、霉菌和酵母菌。
上海双汇引进了国内首条超高压杀菌生产线，从多方面进行试验研究，验证超高压杀菌技术的优势。通过实验，培根采用超高压杀菌前和后产品的色泽及外观没有明显变化，如果采用热杀菌、巴氏杀菌则容易出现出水和出油的情况。双汇火腿切片，采用超高压杀菌，前后色泽外形都不发生明显变化。常温流通的台式以及玉米热狗肠，这一类产品对比超高压杀菌和热杀菌，可以明显发现超高压杀菌的产品膜更平整，比起热杀菌产品的色泽要相对浅一点，这是因为热杀菌过程中会发生美拉德反应，所以产品的色泽会更深。超高压杀菌与热杀菌相比，它具有过程中不发生温度的剧烈变化，能够较好的保持产品原有的色、香、味以及营养成分；产品的外形包装材料不发生明显变化，包装平整度比较好，与传统热杀菌相比，它能够大幅度的缩短杀菌时间，提高生产效率。
第三部分，双汇创新技术需求。
双汇与中国农业科学院农产品加工研究所联合申报了“十三五”、“十四五”一些重大研究专项。在张德权理事长的指导下，企业也开展了冷链物流保鲜方面的一些研究，目前都取得了比较好的合作效果。下一步我们更期待在联盟的带领下，能够开展多项技术创新研究，解决企业遇到的一些难题。
第一个题目是原料芽孢菌的鉴定和控制技术。我们在用的原料，有一部分是猪皮和鸡皮以及玉米粒，这些原料里面芽孢菌的含量比较高，常规的杀菌技术很难彻底杀灭，对肉制品的产品质量造成了一定的隐患。希望能够通过研究各种原料的优势芽孢菌，制定有效控制措施减少芽孢菌对产品腐败变质的影响。
第二个题目是肉制品储存过程中的品质控制。常温流通的肉制品在售卖过程中，会受到光照、氧气等一些因素的影响，出现氧化圈、哈喇味等不良的风味。这些都会造成产品质量随着存放时间的延长而变差，希望能够通过新材料、新工艺延缓常温流通肉制品的货架期内氧化的现象，提高产品的感官新鲜度。
第三个是大豆蛋白。作为肉制品常用辅料，主要起到保水保油的作用。但是大豆蛋白本身具有明显的豆腥味，会影响到肉制品的成品风味，尤其是随着产品保质期的延长到货架期的最后端，这个蛋白味是很明显的。希望能够研究豆腥味的形成机制，制定大豆蛋白腥味控制方案，去除肉制品中大豆蛋白引发的不良风味。
在猪肉和骨类以及副产品的冷藏储存过程中，随着储藏时间的延长，产品表面会有明显的色变；熟化之后肉的肉腥味很重，色变给消费者带来的消费体验比较差。所以，还有研究冻肉延缓氧化，提高冻品品质的需求。还有就是鱼糜及其制品，防腐保鲜；淀粉抗返生技术；猪毛深加工作为饲料氨基酸的提取技术等需求，也是希望通过联盟这样一个联合体、大家的共同力量，能够协助企业解决这些技术问题。
在国家肉类加工产业科技创新联盟筹建和组建过程中，双汇集团始终是最重要的参与者，通过与联盟产学研合作、技术创新，我们也必将成为最大的受益者。我们将与联盟携手同行，将肉类行业研究的前沿技术、创新工艺引入到企业的生产实践中去，为肉类产业高质量发展赋能，共同推动肉类行业发展，引领肉类消费新潮流。
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