服务热线：GB/T 17238-2022 鲜、冻分割牛肉
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》，与GB/T 17238-2008相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
--增加了部分术语和定义（见第3章）；
--增加了产品种类（见第4章）；
--删除了质量分级（见2008年版的5.2.2.2）；
--删除了与食品安全有关的产品要求（见2008年版的第5章）；
--删除了与食品安全有关的检验规则（见2008年版的第6章）；
--更改了标签、标志、包装、运输和贮存（见第8章，2008年版的第8章）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华人民共和国农业农村部提出。
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本文件主要起草单位：中国畜牧业协会、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、大庄园肉业集团股份有限公司、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、重庆恒都农业集团有限公司、南京农业大学、河南省动物卫生监督所、长春科技学院、中国肉类协会、陕西秦宝牧业股份有限公司、云南省草地动物科学研究院、山东纽澜地何牛食品有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、阳信亿利源清真肉类有限公司、鲁西肥牛实业发展集团、呼伦贝尔肉业（集团）股份有限公司、延边畜牧开发集团有限公司、上海堤森德投资管理有限公司、云南双友现代农业股份有限公司、泾川县旭康食品有限责任公司、青海天之牧农业开发有限公司、大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、成都市华测检测技术有限公司。
本文件主要起草人：孙宝忠、雷元华、何彬、刘强德、赵航、程玛丽、许尚忠、白跃宇、张晓光、李春保、高观、胡铁军、张松山、谢鹏、韩明山、马立影、高胜博、张守勇、秦亚良、黄必志、郝红贞、曹晖、杨振刚、李思林、邵堃、吕爱辉、游忠风、黄鑫、陈浩宇、程强、刘晓畅、徐晨晨、王欢、刘璇、王博、刘丽霞、王鹏传、张腾辉、黄鑫。
本文件所代替文件的历次版本发布情况为：
--1998年首次发布为GB/T 17238-1998，2008年第一次修订；
--本次为第二次修订。
1 范围
本文件规定了鲜、冻分割牛肉的产品种类，技术要求，检验规则，标签、标志、包装、贮存和运输要求。
本文件适用于以鲜、冻牛胴体，二分体，四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 3383 畜禽产品包装与标识
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 胴体
牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。
3.2 二分体
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向分切成的两片。
3.3 四分体
将二分体从特定肋骨间分切得到的前、后两个部分，依据切割位置、方式和最终形态，可分为横切四分体和枪形四分体。
3.4 分割牛肉
牛胴体经剔骨、按部位分割而成的带骨或去骨的肉块。
4 产品种类
分部位带骨牛肉包括肩胛部肉、前腿部肉、肋脊部肉、腰脊部肉、胸腹部肉、胸脯连体、后腿部肉、牛小排、带骨胸肋排；去骨牛肉包括脖肉、上脑、眼肉、肩肉、板腱、辣椒条、牛前腱、金钱腱、胸肉、S腹肉、肋条肉、腹肉、牛腩、里脊、外脊、米龙、臀肉、大黄瓜条、三角尾扒、小黄瓜条、牛霖、牛后腱，牛碎肉、分割副产品等（主要鲜、冻分割牛肉示意图、表见附录A和附录B）。
注：带骨牛肉是指分割后加工成带骨产品的分割牛肉。去骨牛肉是指经剔骨加工处理的分割牛肉。
5 技术要求
5.1 原料
鲜、冻分割牛肉的原料应采用符合GB/T 19477要求的屠宰加工方式获得的胴体、二分体、四分体。不应有伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、可见淋巴结、脓肿、浮毛和其他杂质。
5.2 分割方法
分割方法应符合GB/T 27643的规定。
5.3 产品要求
5.3.1 产品感官指标
应符合表1的规定。
表1 鲜、冻分割牛肉的感官指标
5.3.2 净含量
净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 检验方法
6.1 感官检验
将样品置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用触觉鉴别组织状态、视觉鉴别色泽和杂质嗅觉鉴别气味。冻牛肉应解冻后检验。
6.2 净含量
按照JJF 1070规定进行测定。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂。
7.1.2 检验项目包括感官、净含量（定量包装商品）。
7.2 型式检验
7.2.1 型式检验每年至少进行一次，有下列情况时应进行型式检验：
a）产品投产时；
b）停产三个月以上恢复生产时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d）国家有关主管部门提出型式检验要求时。
7.2.2 型式检验项目为5.3中规定的项目和国家有关主管部门确定的项目。
7.3 组批
同一班次、同一种类的产品为一批。
7.4 抽样
7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样。
表2 抽样数量及判定规则
7.4.2 判定规则
判定规则按表2执行。
7.4.3 复检规则
经检验不符合本文件规定时，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本文件规定，则判定为不合格产品。
8 标签、标志、包装、贮存和运输
8.1 标签、标志
8.1.1 应符合NY/T 3383的规定。
8.1.2 冷冻肉解冻为鲜肉的分割牛肉，应在包装上注明。
8.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。
8.2 包装
8.2.1 包装材料应符合相应标准要求。
8.2.2 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。
8.3 贮存
8.3.1 产品应贮存在清洁卫生的场所，不应与有毒有害、有异味、易挥发的物品同处贮存。
8.3.2 鲜分割牛肉应在0℃～4℃的条件下贮存。
8.3.3 冻分割牛肉应在低于-18℃的冷藏库内贮存，冷藏库温度一昼夜波动不应超过±1℃。
8.4 运输
8.4.1 鲜分割牛肉运输过程中环境温度应保持在0℃～4℃，产品中心温度应控制在4℃以下。
8.4.2 冻分割牛肉运输过程中环境温度应低于-18℃。
附录A
（资料性）
鲜、冻牛肉分割总体示意图
图A.1 从整体上列出了主要的鲜、冻分割牛肉产品示例。
图A.1 鲜、冻牛肉分割总体示意图
附录B
（资料性）
鲜、冻牛肉分割总体示意图
表B.1列出了鲜、冻牛肉分割产品名称、分割部位示意图（略）及产品图例（略）。
表B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表
本标准由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会于2022年4月15日发布，2022年11月1日实施。
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