摘 要：近年来，我国肉鸡产业发展迅速，呈现规模化、集约化与智能化趋势，与此同时，肉鸡的屠宰福利问题对屠宰加工次品率以及肉质的影响较大，越来越受到人们的关注。我国目前已制定出相关标准，但对于家禽屠宰福利方面的研究相对较少。文章通过对宰前禁食、禁水、运输、静养、抓捕、吊挂、致晕、分割和分拣等现代肉鸡屠宰过程中的福利问题及其对肉质的影响进行综述，并对人工智能在肉鸡福利屠宰中的应用进行展望，以加强对福利屠宰的认识，促进福利屠宰智能化，提高我国肉鸡生产的国际竞争能力。
 

　　关键词：肉鸡；屠宰福利；肉质
 

　　在肉鸡加工行业，越来越多的国家和企业重视肉鸡屠宰过程中的福利问题。肉鸡屠宰前禁食、禁水、运输、静养、致晕等宰前管理环节，是实现屠宰福利和提升肉品质的关键环节。2016年，我国首次制定地方屠宰标准《DB37/T 2828-2016肉鸡福利屠宰技术规范》，这是我国家禽福利屠宰行业进步的重要一步。2021年我国发布了《NY/T 4028-2021白羽肉鸡运输屠宰福利准则》，标志着肉鸡福利屠宰上升到一个新高度。在肉鸡的福利屠宰方面，目前虽然已经有了相关标准，但对于家禽屠宰前的监控和管理并未运行精准监测。本文通过对屠宰前肉鸡的饲养管理以及胴体切割分拣系统进行综述，对我国肉鸡屠宰福利的发展提供一定的参考。
 

　　1 宰前禁食和禁水对肉鸡屠宰福利影响
 

　　肉鸡宰前禁食、禁水是指肉鸡在宰杀前一段时间内，停止一切日粮及辅助营养和饮水的供应，这对于提高鸡肉品质安全非常重要。鸡肉中含有丰富的适合微生物生长的营养物质，在屠宰以及肉产品加工运输过程中，如果处理不当会导致沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌等微生物污染，危害人体健康。禁食不仅可以减少饲料浪费，还可以降低在屠宰中因肠道充盈而导致破裂，造成肠道内容物污染胴体的概率，进而减少家禽胴体与病原菌的接触，提高食品安全。
 

　　肉鸡体重减少与运输前禁食时间的长短有很大关系。Menconi等研究发现，在禁食后8 h内肉鸡体重开始迅速下降；在8～12 h时体重缓慢下降，在禁食10 h时体重损失达到最大。禁食禁水的时长对屠宰后肉品质也有一定影响。贾小翠等发现，8 h、16 h的禁食能降低肉鸡屠宰后肌肉滴水损失和剪切力，禁食时间超过24 h，蛋白溶解度下降，滴水损失增加，建议屠宰前禁食8～16 h较为合适。吴学壮等研究了禁食0 h、6 h、12 h、18 h和24 h对肉鸡糖代谢和肉品质的影响，发现禁食时间超过24 h，血清葡萄糖、肝脏和腿肌糖原含量降低，胸肌和腿肌ph降低，肌肉亮度、蒸煮损失和剪切力增加，屠宰前禁食时间超过12 h会造成应激加剧，合理的禁食时间（6～12 h）可以提高肉品质。禁食时间对鸡肉品质的影响与饲养方式也存在联系。Xue等研究表明，随着禁食时间的延长，平养和散养肉鸡的体重均逐渐减轻，散养肉鸡禁食6 h和10 h后，屠宰后45min胸肌ph值降低，而平养肉鸡仅在10 h内降低。建议在禽类产品质量和福利未受到明显损害的前提下，实施6～12 h的禁食，以减少胴体污染，提高肉品质。
 

　　2 运输对肉鸡屠宰福利影响
 

　　运输是肉鸡屠宰前的重要组成部分，会对肉鸡产生不同程度的应激，致使免疫力、肉品质下降甚至死亡。运输过程中肉鸡的应激涉及许多因素，如运输前的健康状况，搬运、装载、卸载、拖车、装载密度，运输期间的环境条件，运输持续时间等。因此，采取简单、实用、系统的方案来改善运输过程中的福利非常具有挑战性。
 

　　2.1 运输温度

　　温度是肉鸡在运输过程中的关键问题。在我国肉鸡的饲养模式中，屠宰场地和养殖场地往往距离较远，运往屠宰场的过程中肉鸡难免产生应激反应。运输过程中的高温环境不仅降低了肉鸡的生长性能和免疫力，而且还影响肉鸡运输至屠宰场的福利。屠宰前的急性热应激可增强肌肉糖原分解，导致肉色苍白、柔软、系水力减小。相比之下，遭受慢性热应激影响的动物，其肌肉糖原储存量减少，导致肉变黑、变硬、变干、最终ph升高。由于细菌的生长，热应激会导致氧化应激、脂质和蛋白质氧化，并缩短保质期和食品安全。Mitchell等依据体温、代谢率、体重减轻和血浆代谢物水平指标，确定了20～21℃和60％～63％湿度（R h）的肉鸡运输最佳温湿度范围。热应激状态下，肉鸡的肌肉率、免疫功能等都会发生变化，Adu-Asiamah等研究表明，急性热应激（温度为（35±1）℃）会导致胸肌率降低；肝脏中热休克蛋白基因（hSP70）mRNA表达较高，肝脏、胸肌和腿部肌肉中的胰岛素样生长因子（IGF-1）等影响肌肉发育的基因下调；同时也会使组织中炎症因子表达发生变化，如脾脏白细胞介素-1β（IL-1β）mRNA表达明显降低，白细胞介素-6（IL-6）和白细胞介素-10（IL-10）mRNA表达增加。在屠宰前，做好管理，密切关注运输时温度变化，可尽量缓解因热应激带来的产品质量降低。卢庆萍等研究发现，温度变化对肉鸡肉品质的影响因品种而异，当温度高于34℃时，AA肉鸡胸肌的亮度值、滴水损失明显升高，肌苷酸含量明显下降，而对于北京油鸡，此温度下对肉品质影响不大。肉鸡的搬运和运输在寒冷的条件下（-5～5℃）比在温暖的条件下（10～35℃）更能引起强应激。Vecerkova等研究了家禽运输环境温度、季节对死亡率的影响，发现冬季死亡率高于夏季，如1月和12月死亡率分别为0.717%和0.695%，均分别高于8月死亡率（0.364%）。Vecerek等研究也证明，冬季死亡率高于夏季，在低于0℃条件下，3～4 h的运输会导致肉鸡的内部体温从40.2℃降至39.7℃。因此，肉鸡运输应充分考虑季节和温度对其产生应激的影响，其中在高于30℃环境下，需要做好通风措施，温度较低时做好保温措施。
 

　　2.2 运输密度

　　肉鸡运输密度与环境温度密切相关。加拿大规定，肉鸡在-15℃及更低温度下的最大装载密度不得超过70kg/m2，在中等温度下为63kg/m2，在极热温度（>30℃）下为54kg/m2。温度和湿度的变化会导致高死亡率。 henrikson等评估了运输密度在83kg/m2 下装载运输时低温暴露对肉鸡的影响，发现在-18℃暴露的母鸡，其胸肌亮度值较低，腿肌红度值和胸肌黄度值均高于20℃环境。我国规定白羽肉鸡的运输密度≤57 kg/m2。总的来说，在炎热条件下要适当减少肉鸡运输密度，在寒冷条件下增加运输密度。
 

　　2.3 运输时间

　　运输时间会影响肉鸡屠宰前的福利。Gou等在30 kg/m2的装载密度下评估了0～3 h运输时间对黄羽肉鸡应激指标和肉品质的影响，发现随着运输时间增加，体重逐渐降低，促肾上腺皮质激素、皮质醇和皮质酮浓度升高，总抗氧化能力下降，胸肌滴水损失增加。Fazio等研究表明0～3 h的运输，肉鸡出现的应激反应最大，会导致肉鸡胸肌ph升高。这与刑通等的结果相似，后者认为肉鸡应激反应越强烈越容易产生PSE肉（Palesoft exudative meat），高温短时间运输导致PSE肉发生率增加，但长时间的运输由于肉鸡适应了运输期间的应激，致使PSE的发生率降低。但也有学者持相反观点，认为运输时间应控制在3 h内，且运输时间延长会导致肉品质下降。Zheng等通过模拟振动和运动相关的运输，发现随着运输时间的增加，肉鸡腿肌和胸肌中的乳酸含量和滴水损失增加，糖原含量减少，2 h的运输对胸肌和腿肌的ph无影响，但随着运输时间的延长，这些指标均下降。Arikan等认为，运输时间超过3 h会增加死亡率，运输时间每增加15 min，死亡率上升0.6%。因此，建议运输时间应尽量控制在3 h以内，当运输时间超过3 h时，应注意肉鸡通风和温度控制，避免因长时间运输带来高死亡率。
 

　　2.4 运输距离

　　运输距离的不同也会给肉鸡带来不同程度的应激。Faisal等研究了27.2～33.6℃的环境下长距离运输对肉品质的影响，发现运输在80 km和160 km的肉鸡中，死后2 h的胸肌ph显著高于240 km的肉鸡，在运输240 km的肉鸡中，胸肌滴水损失、剪切力显著增加。表明长距离运输会导致肉品质严重下降，肉的外观和功能特征严重恶化。运输距离的长短对肉鸡的影响也要同时考虑到运输环境温度。Xavier等研究发现，在夏季和冬季，长距离运输都会增加肉鸡的死亡率和胴体排污量，长距离运输应考虑炎热或寒冷的管理措施。建议肉鸡运输时应尽量减少运输时间，长距离运输时，应根据环境温度、密度等要采取相应的管理措施，尽量避免因运输带来的肉质损坏和经济损失。
 

　　3 宰前静养对屠宰福利影响
 

　　宰前静养是指肉鸡运至屠宰场后，在相对安静的环境中休息，以缓解运输过程中引起的应激反应。合适的静养时间可减少乳酸堆积，进而提高肉品质。张岩研究发现，运输和静养时间过长会降低肉品质，认为两种模式相对较佳，即运输0.5 h、静养1 h和运输3 h、静养2 h。姜喃喃研究发现合理的静养会提高肉品质，夏季短途运输导致类PSE肉的发生率为27.33%，2 h的静养使PSE肉的发生率降至20.67%。静养时间的长短应考虑到环境温度。Mitchell研究发现，肉鸡在21℃以下环境中应静养1 h，22～28℃静养2～3 h，温度高于28℃时，静养时间应大于3 h。静养环境温度过高时，可通过喷淋洒水来降低温度。此外，静养时间与养殖方式也密切相关。张静研究了不同养殖方式静养时间对肉鸡福利水平的影响，结果表明平养肉鸡运输到屠宰场后，静养最佳时间为1.5 h，而散养肉鸡的静养最佳时间为2 h。因此，在肉鸡运输到屠宰场后，适当的静养能缓解应激带来的影响，进而提升肉品质，同时环境温度应尽量控制在28℃以下，静养时间不宜过长，尽量不要超过3 h。
 

　　4 抓捕与吊挂对屠宰福利影响
 

　　肉鸡在静养后，需抓到屠宰线吊挂。抓捕与吊挂的过程中不可避免地也会产生应激反应，特别是鸡的强直性痉挛等应激反应较强烈，导致肉鸡皮下充血，以及强烈的振翅会导致肉鸡断翅断骨率增加。合适的抓鸡方法能改善因抓鸡带来的胴体损伤，提高产品的正品率。Kittelsen等评估了抓肉鸡两条腿和环抱肉鸡体、抓腹部下方并保持直立姿势的两种抓捕肉鸡方法，发现以直立的姿势将肉鸡抱在腹部下方可以减少翅膀骨折。Nijdam等研究了抓捕和屠宰前死亡的肉鸡与其正品率的关系，发现屠宰前死亡的肉鸡近30%有肉眼可见的因抓捕带来的胴体损伤。抓捕前应注意不要使用暴力，以免因抓捕造成产品正品率下降。抓捕时的福利与抓捕时环境的光线也有关系，Saraiva等评估了当地64个养殖场屠宰前的福利状况，发现在午夜后捕获的家禽，翅膀、胸部和腿部更容易出现瘀伤。当鸡被挂上屠宰线挂钩时，会产生剧烈的应激反应，激烈地扇动翅膀会引起翅膀损伤，合适的吊挂时间能改善因应激造成的肉品质下降。黄中秋认为，宰前吊挂时间过长会使滴水损失和蒸煮损失显著增加，肌肉细胞内水分损失，硬度增加，剪切力增加，吊挂处理可能造成PSE肉的发生，吊挂的时间不要超过60s。此外，挂钩应与肉鸡大小保持一致，腹部紧贴挡胸板，使其在吊挂时保持安静，尽量减少因强烈的应激造成肉品质下降。
 

　　5 致晕对肉鸡屠宰福利影响
 

　　在肉鸡屠宰过程中，考虑到福利问题，一般需要致昏后再进行屠宰。合适的致晕方法可使肉鸡快速失去知觉，减轻痛苦，同时也防止肉鸡挣扎，减少断翅、淤血等胴体损伤，提高产品正品率。目前肉鸡屠宰主要采用电致晕。此外，还有气体致昏、机械致晕和电磁力致晕。提高肉鸡福利指数，致昏时应使肉鸡迅速失去知觉减少痛苦直至屠宰完毕。
 

　　水浴电致晕是目前应用最广泛的方法，低电压、低电流、高频率的交流电是目前主要研究的一种致晕方式。Devos等调查了当地屠宰场致昏方式，机械致昏与水浴电致晕是主要的致昏方式。目前电击晕时应用的频率范围在50～1500 hz。在国外已经有水浴致晕的相关规定，当使用频率分别小于200 hz、200～400 hz或400～1500 hz时，每只鸡必须接收100、150或200mA的最小平均电流。胥蕾认为，电流强度（50V，67mA以上）的情况下采用高频率（400 hz、1000 hz）电致晕以及低浓度二氧化碳（30%、40%）致晕能有效改善肉鸡肉品质。其中，以65V、86mA、1000 hz的电致晕和40%CO2+21%O2+40%N2的组合气致晕效果最好。黄继超认为，电击晕的最佳设定参数范围为：电压为10～20V，频率650～750 hz，时间为10s，低压高频的电致晕方式能有效降低屠宰过程中的胴体损伤，提高屠宰后鸡肉品质。Lam-booij等研究发现，在商业屠宰场致昏部位的不同会影响宰后产品的质量，当屠宰采用电晕头部，如交流电为264mA（130V、50 hz），其屠宰后的效果明显优于水浴击晕，仅头部电致晕的肉鸡60%的胸肉没有出血点，而水浴击晕仅为20%，因而应尽量对肉鸡头部致晕。此外，对肉鸡致昏还应考虑体重的影响，Smaldone等用1400 hz、53～80V、200mA的电致昏肉鸡，发现体重3.4kg、3.7kg的肉鸡无效致昏率分别为1.18%和0.90%。因此，未来应针对不同肉禽，充分考虑致晕部位及体重带来的影响，确定合适的致晕方式，以提高胴体品质。
 

　　6 分割和分拣对屠宰福利影响
 

　　家禽屠宰场是机械化与自动化高度集中之地，包括自动水浴致晕、屠宰以及分拣系统等。家禽宰杀后，经过家禽自动分割生产线，胴体在输送线上，通过自动加工设备将胴体分级，分割成翅、胸、腿与胸架等。我国自动化技术主要应用在动物健康和生产方面，如精准投喂系统、发情监测系统、安全防控体系、生产控制系统、自动跛行检测系统等。在屠宰方面，如自动掏膛系统，目前已可精准识别鸡器官，用于精准分割鸡的内脏。研究表明，屠宰时使用自动化的脚垫炎评估系统优于人工评分，可有效评估脚垫皮炎的发生率。我国需要在肉鸡屠宰福利方面加大传感器、自动化、数据收集和分析方面的人工智能创新力度，通过智能化的分割系统减少鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅等的次品率，提高肉鸡胴体分割和分拣方面的福利。
 

　　7 结论及展望
 

　　家禽福利智能化是未来家禽产业发展的必然趋势，屠宰前的饲养管理以及屠宰分割系统对肉鸡的福利及肉品质非常重要。目前我国已制定相关屠宰标准，但相关企业对于动物福利认识较少，政府组织应联合企业尽快制定福利相关法律法规，并加大福利屠宰的宣传力度，对于运输途中因温度或环境变化造成的应激及肉品质的下降，可制定专门的肉鸡运输车，利用计算机信息技术，精准监测运输车的温度变化，并在运输车做好相关通风保温措施。我国肉鸡抓捕一般采用人工捕捉，对于捕捉人员可进行培训，或者使用符合动物福利的机械捕捉工具，避免因暴力或错误捕捉方法带来的胴体损伤。在肉鸡分割与分拣方面，可通过自动化图像识别技术对肉品质监测，寻求更精准的切割和分拣方式，改善肉鸡屠宰福利。