意大利农产品以特色、优质、绿色、有机而著称，意大利是欧盟头号有机农产品生产国。近几年，疫情、通货膨胀等给意大利农业带来不少损失，但包括火腿、红酒、橄榄油等在内的农产品出口依然强劲。2021年意大利食用农产品出口额创历史新高，达226亿欧元，同比增长9.2％；2022年一季度食用农产品出口继续保持强劲增长，出口额超60亿欧元，同比增长15.4％。生猪产业在意大利优质农产品中处于旗舰地位。2022年1-9月，意大利火腿和肉类制品（主要是猪肉制品）出口额达31.2亿欧元，同比增长17.7％。为了解意大利生猪特别是火腿产业可持续发展情况，近日，中国常驻联合国粮农机构代表、大使广德福率队深入意大利中北部农村，对该国最大的生猪产业发展协会（OPAS）、协会所属屠宰加工厂、阿维尼和奥尔多（Avigni Sergio e Aldo e C.Società Agricola S.S）生猪养殖场和帕尔马火腿制作企业（Greci＆Folzani）进行了调研。

　　1 基本情况

　　意大利生猪产业主要集中在中北部伦巴第、皮埃蒙特、威内托等大区。据意大利国家统计局公布的信息，2021年底，全国生猪存栏840.8万头。意大利自耕农协会统计，全国生猪产业从业人员大约10万人，产值约200亿欧元。联合国粮农组织公布的数据，2020年意大利猪肉产量为128.7万吨，在欧盟处于第七位。据调研协会提供的材料，2021年意大利农产品出口额达519亿欧元，其中火腿和肉类出口额达35.7亿欧元，占6.9％；2022年1-9月，农产品出口额达370亿欧元，其中火腿和肉类出口额达31.2亿欧元，占8.4％，占比逐步提升。2019年11月之前，意大利对中国主要出口去骨腌制猪肉（主要是火腿）和热处理猪肉，2019年11月意大利首批输华冷冻猪肉进入中国市场。双边猪肉制品年贸易额达１亿欧元左右。2020年起，受疫情和猪瘟影响，中意猪肉制品贸易急剧下降。随着情况好转，双边正常猪肉制品贸易会逐步恢复。

　　意大利生猪主要供应火腿制造、肠类制品和生鲜销售等，其中火腿年产量约2700万只。火腿生食在欧洲、美洲和部分亚洲国家较为普遍，价格也相对昂贵。火腿制作近一半集中在帕尔马和圣丹尼尔，其中帕尔马大约占1/3，年产约900万只，与西班牙伊比利亚火腿号称是世界最著名的两大火腿品牌。意大利火腿和猪肉制品出口市场主要是欧盟，大约占50％；美国也是近几年出口增长较快的市场之一。2019-2021年，OPAS每年都有150多个集装箱火腿和加工过的猪肉制品出口到中国，年贸易额在千万欧元左右。由于饲料供应、价格等多种因素，意大利生猪养殖不能完全满足自身火腿制作和猪肉制品销售需要，每年还要进口部分生鲜猪肉，但帕尔马和圣丹尼尔火腿只能用意大利本土生产的生猪制作并销售。

　　意大利生猪饲养是一个小众市场，家庭养殖占绝大多数，主要饲养生产非常适合制作火腿的意大利白猪。养殖户都有自己的协会或者合作社，负责权益维护、技术支持、加工销售等业务。成立于2004年的OPAS是意大利最大的一个生猪养殖户协会和联合体，由64个生猪养猪户成员组成，涵盖了300个重型和中型猪养殖农场，大约占全国生猪养殖的12％。每个农场平均存栏1000头猪，出栏4000～5000头。协会有一个占地9.2万m2、室内面积3万m2、每小时可屠宰450头猪、年屠宰加工能力可达115万头猪、每天猪肉产量可达500吨的现代化屠宰厂。协会共有600多个职工，年销售额达3.7亿欧元。

　　2 生猪产业可持续发展的主要做法

　　疫情、通货膨胀等不利因素一度给意大利生猪生产经营造成很大困难，几乎每天都有猪场关闭，养猪行业不确定性非常大，但生猪可持续发展的总体势头没有改变。其主要做法是：

　　（1）按需求组织生产。作为欧盟成员和目前以欧盟为最大的猪肉制品出口市场目的地，欧盟标准是意大利生猪产业发展的基石，生猪全产业链各个环节都严格执行欧盟标准，欧盟市场需求是最主要的导向。除此之外，为突出自身的绿色、有机特点，意大利还根据市场需求，着力保持自己的特色。比如制作帕尔马和圣丹尼尔的火腿只能用意大利白猪，生长期9个月，体重170～180千克；而欧盟其他国家的猪一般生长期为6个月，体重120～130千克。购买帕尔马火腿的订单要提前两年与火腿制造企业签署，否则将无法按期获得需要的火腿；火腿制作企业要按照出口贸易公司的授权要求和规范制作火腿；养殖户要使用协会会员生产的饲料或者协会认可的其他非转基因饲料喂养生猪，并保证一定的放养空间；要按照制作火腿屠宰加工要求，生猪出生49天断奶一直到屠宰期间不得使用任何抗生素，否则出栏的生猪不能用于制作火腿，只能转做其他育肥出售。

　　（2）强调认证和规范。为了确保农产品质量和特色，意大利特别注重规范化、标准化生产加工和销售，强调认证特别是获得欧盟原产地保护标志（DOP）认证和地理保护标志（IGP）认证的极端重要性。原产地保护标志认证是指整个生产、加工、包装过程只能在一个特定的区域进行，包括原材料、繁殖和饲养方式、屠宰加工、产品制作等环节。意大利全国有312种农产品获得欧盟认证，在欧盟处于领先位置。其中猪肉制品有21个获得欧盟DOP认证，22个获得欧盟IGP认证。火腿只有帕尔马和圣丹尼尔获得了DOP认证，这对于产品在欧盟甚至在美洲大陆市场销售非常有利。OPAS在政府的帮助下获得了DOP认证。为了能保持这种认证，每年要接受50多次意大利农业部认证机构的审核。同时，协会还获得了食品安全（BRC－IFS）、有机农业（REG CE N 848/2018）、可追溯性和有保证的供应链（UNI EN ISO 22005/2007 DT 33）、环境管理体系（UNI EN ISO 14001/2015）、无抗生素供应链（UNI EN ISO 22005/2007 DT 35）、动物福利供应链（UNI EN ISO 22005/2007 DT 40）、工作中的健康与安全（ISO 45001/2018）等多种认证。认证从育种和饲养开始，用于火腿制作的猪只能是得到火腿联盟使用的意大利白猪品种；获得认证的饲养家庭农场在每头猪出生后的30天内都要留下包含识别码的永久性印章，每头被送往屠宰厂的猪要有符合饲养要求的证明；屠宰场在检查合规证明后，才能屠宰并标明每个部位的来源和销售去处，只有由获得认证的屠宰场屠宰的并有相关证明的猪后腿才能用于制作帕尔马火腿；帕尔玛和圣丹尼尔每一条火腿都有专业协会人员标记上显著的火印和金属制环，包含屠宰、制作等相关信息识别码。

　　（3）完善追溯与监控体系。为了保证火腿和其他猪肉制品的品质，意大利建立了全产业链所有环节和产品的可追溯与监控体系。从猪的繁育出生，到饲料生产供应、饲养运输过程、屠宰分割销售等全链条可追溯和监控。从育种上，为了适应意大利火腿制作要满足9个月饲养期中重型猪、火腿周围要有2厘米厚的脂肪、采用人工授精而非利用本交配种等特殊要求，一些著名的育种公司如海波尔，先后开发培育出专门的白猪品种，如海波尔丽波和Rocky公猪等。在母猪断奶后5～6天受精、25天后确诊怀孕、116天孕期、出生28天后断奶、断奶后60天特殊护理、180天育肥等各个阶段，繁育公司采用新技术和传感器组合来追踪猪个体生长，自动化收集、处理和分析数据，开展精准育种、精准捕获、精准判断、精准饲养、精准管理等，增强品种的可预测性，使生产更加精准化。在饲养过程中，如果是用来制作火腿，只能使用协会同意使用的饲料或非转基因饲料。供应饲料的企业只用来自批准的供应商原料，并按照要求接受饲料生产过程监控。每种饲料有不同标签，每个标签由专业人员验证。饲料一般都是玉米、麦（大麦、小麦、燕麦）麸、蛋白质（大豆、葵花籽、豌豆）、矿物盐、维生素和乳清（制作奶酪的剩余物）。从养殖场运送活猪到屠宰场的所有车辆，包括属于协会的或者不属于协会的，都必须接受协会监控，主要监控车辆和运送人员的工作与卫生情况。为保证屠宰分割合规，屠宰场内的摄像头可供客户使用，所有流程电脑化并可追溯；OPAS拥有意大利唯一一家同时有热切和冷切加工线的屠宰企业，热切严格按照意大利传统制作火腿要求，冷切在专门区域用于轻型和中型猪；企业在特定区域专门根据客户需求定制肉类包装；每一块肉都可以追溯监控。火腿制作更是严格控制温度、湿度、气味、操作动作等，即使人工撒盐对于部位、顺序、多少等也有严格要求；存放更是监控严格，只有一年后使用马骨在火腿五个部位穿入和拔出、察看和嗅闻正确后，才可以授予最高的帕尔马皇冠火印和标记，标记反映养殖场、屠宰场、加工制作厂等地点和时间信息。

　　（4）重视动物福利和环境保护。重视动物福利和产业发展对生态环境的影响，是意大利生猪产业可持续发展的两个重要方面。强调猪肉质量取决于猪的健康，保证猪的福利要全产业链全程跟踪，从出生、生长、营养、运输到屠宰，确保猪处在舒适无压力的环境。为了保证哺乳期仔猪对奶水的轻松获取，从繁育的角度就尽量实现仔猪与母猪乳头的匹配；开发应用新的遗传、传感器等技术，以消除阉割、断尾等操作对动物的痛苦伤害；围绕提高饲料转化率，持续开展基因改良研发和应用推广工作，通过提高饲料转化率达到最终减排目的。阿维尼和奥尔多家庭养殖场，有母猪1000头，年出栏生猪8000头，每个猪舍里都挂了铁链悬着的木块，旁边都设有生猪室外活动区域；散养式妊娠和分娩系统也正在完善，母猪的栏舍系统更加适应社会可持续的要求；养殖场产生的粪便用来制作沼气发电主要用于本猪场的能源消费，沼液沼渣用于周边250公顷农田种植大麦、小麦、玉米、大豆、土豆等。协会所属屠宰加工厂对环境问题特别敏感，是协会近几年投资和发展的重要领域之一，主要包括：推广可回收使用包装（使用FSC认证纸张和压缩包装，减少塑料垃圾）、安装高效燃气热电联产装置、安装废水再循环净化系统（日节约用水308m3）、优化用电和加热系统、在企业周边植树并安装50个蜂箱用于蜂蜜生产等。

　　（5）加强政府支持。意大利政府和欧盟一直对生猪产业的可持续发展给予支持。早在2019年，为应对消费下降、市场竞争和价格下降的打击，意大利耕农联合会说服众议院投票通过了一项关于对猪肉行业经济扶植修订案的农业紧急状况法令，规定两年内政府出资500万欧元支持生猪产业。2021年，国家生猪产业发展基金获得再融资支持1000万欧元。2022年意大利农业、食品和林业政策部预算法规定，20亿欧元用于农业、渔业和农副产品发展，其中7450万美元用于支持生猪、奶牛等畜牧业发展。2022年8月，欧盟委员会通过了意大利生物甲烷援助计划，该计划由复苏与韧性计划提供资金，以支持建设和管理新建或改建包括养猪产生的甲烷生产设施，帮助意大利实现减排目标，减少其对外部化石能源的依赖。据阿维尼和奥尔多家庭养殖场负责人介绍，养殖场在生猪疫病防治、废弃物处理和环境保护等方面获得了政府的补贴，其中生猪疫病防治补贴占到防治成本的30％左右。同时，政府也无偿帮助企业获得相关认证，并无偿实施认证监督和检查。OPAS高层管理人员也反映，他们的欧盟DOP认证是在意大利政府帮助下获得的，每年50多次的认证检查也是由意大利政府有关机构实施的。

　　3 启示与建议

　　（1）产业可持续发展要久久为功。意大利火腿有上千年的历史，古人有把猪腿放到木桶里用盐掩埋一段时间再风干储藏的习惯。据火腿制作企业负责人介绍，帕尔马火腿制作在第二次世界大战结束后还是小规模农户家庭作坊方式；20世纪50年代中期开始出现小的制作工厂；60年代初期开始成立企业，80年代进行了产业升级，开始机械化制作并发展出口贸易；90年代开始陆续出现联合体和企业集团，并逐步实现规模化、产业化、标准化。该企业目前年产10万只帕尔马火腿，出口澳大利亚、美国等国，年销售额近千万欧元。据协会负责人介绍，意大利30多年前就已经开始重视猪粪便处理、环境承载压力等课题了，政府一直持续支持养殖农户在这方面的投入和改善，此类问题基本得到解决。但是，调研组在实地调研位于波河平原较为空旷地带的阿维尼和奥尔多家庭养殖场时，依然能远远地闻到空气中弥漫的猪粪便气味，周边农村居民环境压力依然存在。中国传统生猪及制品如藏香猪、宁乡花猪、金华火腿、宣威火腿等也相当闻名，产业可持续发展可借鉴意大利的经验和有益做法，一步一个脚印，从长计议，持续发力。

　　（2）产业可持续发展要全链统筹。为了实现标准化、规范化，意大利生猪从繁育到最终产品销售都有标准、须认证、能追溯、要接受监控监督。产业链每个环节都有合作或者联合组织，养殖屠宰有协会，火腿制作有联盟，出口也有贸易公司；不同链条环节之间要有机衔接，并通过合同予以规范和约束。比如，协会章程就规定了加入的农户要签订合同，并至少将养殖场生产的75％生猪销售给协会；加入协会所属养殖场饲料供应的企业，也必须按照协会要求开展生产并接受协会监控。火腿制作企业要想得到认证和贸易出口授权，必须加入火腿联盟并接受联盟监督和监控；生猪屠宰后包括猪后腿在内的各个肉块都已确定销售去处，火腿制作企业也必须按照明确的去处和要求生产加工火腿。中国生猪养殖、加工制作和销售等也相继建立了合作与联合组织，行业管理逐步完善和规范，但相比意大利的全链条统筹管理，特别是各个环节之间的有机衔接与联系，还有很多工作要改进和完善。

　　（3）产业可持续发展要特色鲜明。为了保证意大利帕尔马火腿的传统特色，许多养殖农户只用本地的白猪，而不是杂交猪，这导致目前仔猪死亡率居高不下，一般都在8％左右。为了突出有机绿色，断奶后严禁使用任何抗生素。一旦无法避免，只能转做他用，不能用来制作火腿。精选的猪肉块都要提供健康且均衡营养成分清单，不能含有防腐剂和过敏原。火腿制作企业清洗、上盐、油封、风干、冷藏、陈化等不同环节的车间都有严格要求。在上盐环节，仍然保持使用海盐且由专业人员传统的手工撒盐、轻轻揉搓操作；在油封环节，重金聘请技师一个个手工涂抹、目测、密封；在最后检查时，每条火腿都要用马骨扎穿5个部位，目测颜色、嗅闻气味，确认无误后方可授予专门火印。这种严格生产标准、严谨检验品质、严肃遵守传统，对于保持意大利帕尔马火腿品牌长盛不衰十分必要。国内的金华火腿、宣威火腿等历史悠久，在逐步标准化、规范化、产业化的基础上，保持传统特色也十分必要。

　　（4）产业可持续发展要迎接挑战。近十年来，由于多种因素影响，意大利生猪产业也出现了一些不稳定因素，养猪企业倒闭现象越来越多，一段时间曾经出现每天都有4～5家猪场关闭的情况。但是，根据意大利国家统计局资料，2017-2021年，全国存栏生猪数基本保持在840万～857万头；2021年底生猪存栏数最低，与最高的2017年底相比仅减少了16.3万头，下降了1.9％。究其原因，一方面是由于市场竞争压力越来越大，饲养成本短时间上涨较大，但猪肉价格短时间内却难以上升，许多养殖场短期入不敷出，得不到足够的支持，只能关闭；另一方面，欧盟对污染物排放要求越来越多、越来越严格，不少规模小的生猪家庭养殖场无法获得环境授权，只能选择关闭。但与此同时，能够较好解决环境问题的养殖场规模却在不断扩大，效益显著增加。国内这一趋势也日益明显，淘汰落后产能、推动产业升级、逐步解决环境压力正在成为生猪行业可持续发展的主流。在这一主流化过程中，保持产业稳定发展、保障猪肉供应稳定有效供给至关重要。