GB 2726-2016 《食品安全国家标准 熟肉制品》于2016年12月23日由国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局联合发布，该标准代替GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》及第1号修改单，将于2017年6月23日正式实施。
一、修订背景
本标准的修订是为贯彻落实《卫生部办公厅关于印发<2010年食品安全国家标准清理完善工作安排>的通知》（卫办监督函〔2010〕607号）的要求，由江苏省疾病预防控制中心、天津市卫生监督所承担《熟肉制品卫生标准》的修订任务。
二、主要变化
2.1 标准名称
标准名称由“熟肉制品卫生标准”修改为“食品安全国家标准 熟肉制品”。
2.2 范围
GB 2726-2016明确其适用于预包装的熟肉制品，该标准不适用于肉类罐头，肉类罐头可参考GB 7098-2015 《食品安全国家标准 罐头食品》中的相关规定。
2.3术语和定义
GB 2726-2005标准的术语和定义部分参考GB/T 19480，其中对熟肉制品没有统一的定义，而是针对不同熟肉制品品类分别定义；GB 2726-2016提出了明确的定义：以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.4 感官要求
与GB 2726-2005相比，主要变化如下表：
2.5 理化指标及污染物限量
2.5.1 理化指标
（1）新标准将原标准中的理化指标分别归至污染物限量和食品添加剂的相关要求中。污染物限量应符合GB 2762的规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，同时亚硝酸盐残留量指标从原来的理化指标中删除，合并至食品添加剂中，依然符合GB 2760的相关规定。
（2）与GB 2726-2005（含1号修改单）相比，取消了水分指标要求（水分不是一个与熟肉干制品食用安全直接相关的指标，仅仅与熟肉干制品的品质有关，因此本次修订中予以删除。）
2.5.2 污染物限量
与GB 2726-2005（部分污染物限量结合GB 2762-2012）相比，变化如下：
（1）相关污染物指标的检测方法均由推荐性标准修改为强制性标准；
（2）镉的限量按照不同部位肉制品规定限量要求；
（3）砷的限量要求由“无机砷”修改为“总砷”，限量值由“0.05mg/kg”修订为“0.5mg/kg”；
（4）删除了总汞的限量要求；
（5）新标准若污染物限量要求执行GB 2762-2017版，其 N-二甲基亚硝胺限量要求中增加了熟肉干制品的要求。
相关污染物指标值比对如下表所示：
2.6 微生物限量
与GB 2726-2005相比，变化如下：
（1）新标准采用了n、c、m和M的三级采样方案；
（2）新标准关于致病菌的要求执行GB 29921，保留了菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌项目指标，删除了志贺氏菌指标要求，增加了单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7的致病菌限量要求；
（3）检测方法明确了菌落总数按GB 4789.2检测，大肠菌群按GB 4789.3检测,沙门氏菌按GB 4789.4检测，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法检测。
微生物限量要求及具体采样方案如下表所示：
2.7 食品添加剂和营养强化剂
增加了对食品营养强化剂的使用要求描述。
2.8 其他要求
关于生产过程、包装、标识、贮存及运输的卫生要求，该新版标准中未做出特殊规定。可以参考GB 19303-2003《熟肉制品企业生产卫生规范》。
三、对企业的影响及相关建议
各熟肉制品生产企业根据以上新旧标准的具体变化再次确认从原辅料、包装材料采购标准、验收标准等的相关修订，包括相关生产或作业环节操作规范的修改，相关人员培训及贯彻落实情况的检查验证等一系列措施，确保生产的产品指标符合新标准要求。相应的各食品经营企业在采购熟肉制品时，也要确保采购的原料符合新标准要求。
四、国内相关标准
《酱卤肉制品》（GB/T 23586-2009）
《低温肉制品质量安全要求》（SB/T 10481-2008）
《肉类制品企业良好操作规范》（GB/T 20940-2007）
《熟肉制品企业生产卫生规范》（GB19303-2003）
《肉与肉制品术语》（GB/T19480-2009）
