一、首先把目前市场上已经开发出来的常见猪肉食品做一个分类。
从生产的角度，按照加工程度（包括物理、化学、微生物加工）、同其他原料混合的程度两个维度来做分解。
分类之后，可以提取几个初步的特征：
1、加工程度高的产品，以传统食物为主，而且是源自于保藏的需要而流传下来的（因为没有冰箱，必须加盐或者烟熏、发酵来脱水、阻止微生物繁殖）。
2、混合程度低的产品，通常不适合单独消费，需要搭配其他食物才比较适合食用。
3、综合加工程度（包括加工和混合，下同）越高的产品，一般越容易存放。
4、综合加工程度越低的产品，消费频次越高；综合加工程度越高的产品，消费频次越低。
5、综合加工程度越低的产品，需求越刚性；综合加工程度越低的产品，需求越具有选择性。
6、综合加工程度越高的产品，信任门槛越高。
7、综合加工程度越高的产品，品类、品种越多。
我们再把上面的几点做一个分类，推论它们对商业活动的影响。
一类是和物有关的，第3、7点；一类是和人有关的，第1、2、4、5、6点。可以看到主要和人有关。
和物有关的
综合加工程度越高的产品，一般越容易存放。这首先会影响到产品覆盖的市场地理范围，进而影响市场竞争格局。
容易存放，也就容易运输，市场可以扩展到离生产基地遥远的区域，从而有条件建立覆盖全国市场的企业。反过来讲，对于生鲜产品，由于保存周期比较短，对供应链要求很高，产品的辐射半径就受限制，往往容易形成区域性企业。
举例来说，火腿肠可以深入到全国各地县城、农村市场，比如双汇的王中王系列就有机会把单品做到几十亿的体量。但是，双汇的低温肉制品，也就是需要冷柜展示的产品，市场范围就受到很大限制，业务做起来就比较吃力一些。在生鲜产品上，双汇的冷鲜肉业务需要从当地采购生猪，规模效应体现不出来，整个生鲜猪肉市场也呈现区域分散的格局。但是在电商平台上，双汇的冻肉产品就可以运输得更远，又重新可以利用它的品牌和规模优势，相比其他电商品牌竞争优势就比较大，所以我也比较看好双汇的冻肉电商业务。
综合加工程度越高的产品，品类、品种越多
这几乎是一句废话了。从对商业运作影响的角度看，意味着市场竞争会比较激烈，特别是结合了下文会谈的消费频次低、非刚需的属性。为什么？因为站在消费者的角度，在购物选择的时候，往往是根据消费场景来做决策，而不会有意去考虑产品的属性。举个例子，当我想吃点含肉零食的时候，我可能同时会考虑猪肉脯、猪肉条，或者牛肉干、卤牛肉、以及鸭脖、鸡翅等等，在这个消费场景里，一款猪肉制品除了要在同其他猪肉产品竞争之外，还要和所有肉制品竞争。
和人有关的
前面的第1、2、4、5、6点，抽出来几个关键词：传统（代表文化、惯习）、食用方式、消费频次、需求刚性、信任度。
传统
传统腌制、腊制、熏制而成的肉制品在现代社会面临健康意识的压力，有不少报道（有的还比较权威）传播这些肉制品的可致癌性，这个市场有萎缩的趋势。
食用方式、消费频次、需求刚性
生鲜肉一般要和其他食物搭配加工才适合食用（也有个别人光吃肉也说不定），因此消费者采购时会和其他食材打包。这有什么影响？这对生鲜肉的销售渠道有了硬性要求，它必须方便消费者采购其他食材。我们看到它的销售渠道从菜市场到综合超市生鲜区，再到生鲜超市、社区店、电商平台、O2O一步步在升级。如果你的肉摊和其他蔬菜销售区离得很远，对消费者来讲就不方便了。
鲜熟食，它可以当做一盘菜，也可以单独做零食。这样的话它可以稍微离卖菜的远一点，可以在小区附近的街边开一家店，消费者看见想起的时候买一点带回家，可以不用和买菜一起。像鸭脖这种品类（骨多肉少，主要吮味道）被开发成了纯零食，它可以把店开得更远，像周黑鸭就把门店开在商业中心区。猪肉熟食目前还没有做到鸭脖那样可以当零食吃，因为它纯是肉，不像鸭脖没什么肉，吃了解馋不腻又不怕长胖。周黑鸭也开发了猪蹄产品，主要看在猪蹄以骨头为主，肉也是胶原，稍微更靠近零食的属性一点，但是人们想到猪蹄还是会觉得腻，猪肉熟食产品要做成零食，还需要再创新。
深加工制品，到了肉干、肉脯这个层面，完全适合单独食用，它的销售渠道就更广泛了。各种商店都可以销售，也不必靠近社区。
二、从消费频次和需求刚性两个维度再做一次分类，如下图：
一般来说，高频、刚需的产品最好做，因为它的市场容量大，公司与用户的连接紧密。低频、非刚需的产品最难做。
我们看到落在高频、刚需象限的是初加工肉制品，大部分深加工产品都落在低频、非刚需象限或者附近，只是程度深浅不同。目前来看最高频刚需的产品是鲜肉，最低频非刚需的产品是中式火腿。肉丸在广东，特别是潮汕等地区消费频次很高，一般早餐会吃，把他放在高频、非刚需象限。
每个产品所处的位置是动态变化的，比如火腿肠原来的消费频次很高，现在降低了，它是会变化的，各个地区也有差异。
低频会带来什么影响？
拿休闲肉制品做例子。休闲肉制品的需求特点就是非刚需、低频，除此之外还有单价低、竞品多（所有的休闲食品都是它的竞品），从属性来推导，这类产品是非常难做的。低频意味着它单独销售的话，渠道成本会很高，因此这类产品非常依赖渠道。
企业常见的应对策略有几个。一是扩充品类，形成比较丰富的产品线，很多企业都是肉松、肉干、肉脯、肉片等产品一应俱全，充分利用渠道和营销资源。二是更进一步，和其他零食一同销售，比如线下的盐津铺子、来伊份，采取自建门店的方式；线上的三只松鼠、百草味，形成电商渠道品牌，最大限度丰富消费者对零食的选择，把单一的低频低客单价变成集合的高频高客单价。实际上，这些品牌也都是找代工厂生产，本身是一个渠道、品牌运营商。这充分说明了低频、非刚需产品对渠道的依赖。如果一家生产企业想要在休闲肉制品业务建立消费端的品牌，得充分考虑到前路的艰难。
高频、刚需的产品一定好做么
目前国内在运作的猪肉品牌至少有三十个，即使是国内做得比较大一点的，比如壹号土猪、精气神、湘村黑猪、北旺绿猪、膳博士等，经过这么多年的推广，销售规模相比上万亿的猪肉市场来讲都非常小，说明这个品类还没有真正做成功。
为什么难做？从产品的角度谈一下观点（曾经调研过几家业内企业）：
口感提升：大家可以买一点试吃一下，看看口感差异大不大。我们认为是有差异，但不是绝对的，受不少因素影响。比如对口味的感知是因人而异的、烹调方式影响较大、不同部位的肉口感天然有区别、屠宰条件、运输条件、保藏条件、陈列时间等都有影响。总体上觉得和普通猪肉相比，品牌猪肉（这里泛指屠宰后各个部位的猪肉产品）的口感差异是不够稳定的，或者说生鲜猪肉产品目前还没有做到足够标准化。从产品的角度看，产品价值的不稳定自然不利于维持稳定的用户关系。
产品不稳定一定程度上也受上游养殖的影响，规模化养殖有助于实现猪肉品质的稳定。在电商渠道，有供应商的部分产品已经比较标准化了，比如大排片，每包规格差不多。生鲜产品和加工肉制品相比，标准化比较难，未来像肉品分级认证、特定部位标准化有助于为消费者提供由区分度高的、价值稳定的猪肉产品。也就是说，关于肉类，有一些新概念会进入人们的生活。
外观和包装：肉的外观和普通猪肉区别不大。品牌猪肉和普通猪肉最明显的区别是在包装上，目前主流的包装是在普通猪肉的保鲜盒基础上做升级，更加精美一些，用来显化它的价值（包括价格）。另一个作用是延长保质期，有的盒子是气调包装（充氮气），可以在冷藏条件下存放三至七天。个人认为这种包装不能传递出新鲜的感觉，特别是放在货架上销售的场景，消费者宁愿去买现切的肉，感觉比较新鲜一些。
健康、安全：这是许多品牌猪肉宣传的重要价值点，一定程度上是一个营销误区。人人都在意健康，但是目前总体上猪肉还是比较安全的，没有出现很大的恐慌事件，因此健康和安全是一个“痒点”，而不是“痛点”。从营养角度看，品牌猪肉和普通猪肉的营养价值应该是没有明显差别的，供应商很难去令人信服地证明这个差异。最后，人性是懒惰的，健康是长期问题，在没有事件刺激的情况下，不会主动为了健康的缘故支付很高的溢价。
总结起来，产品没有触及痛点，价值不够突出，是目前品牌猪肉高价模式发展受阻的原因。
