根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”的监测显示，截止到1月3日，牛肉价格已连续五周上涨，从11月23日的59.29元/公斤，升至1月2日的61.4元/公斤。自每公斤超过56元之后，屡创新高。过去的一周价格虽然有所下降，但仍比去年同期高出很多。
秋冬季一直是牛羊肉消费的旺季，人们需要热量大的食物来维持身体的热量，因此业内人士表示，现在肉类食品价格应该呈上涨的趋势。
除去季节性等因素的影响，业内普遍认为，最重要的因素是中国肉类消费的结构，正在发生不可逆的变化。数据显示，过去30年内，国内牛肉消费量显著增加，从1987年的75.9万吨，上升到2018年的794万吨。而中国人均牛肉年消费量已从1987年的0.69千克上升到2017年的6千克，增长近十倍。从整个消费肉类的结构来看，牛肉消费在红肉中的占比从1987年的4.08%上升到2018年的11.22%。
根据《全国牛羊肉生产发展规划（2013—2020）》，到2020年中国牛肉产量将达到786万吨。而要达到目前世界的平均消费水平，大约还需要进口558万吨牛肉。牛肉作为肉类供应的短板，需要靠进口来补充和平衡。2020年中国牛肉进口量将占到目前世界牛肉出口总量的2/3以上。
在需求量不断增大的同时，国内牛肉的供给无法跟上，供需缺口推高了牛肉价格。进入二十世纪九十年代以后，中国开始进口牛肉。2013年以来，中国的进口牛肉量呈爆发式增长。1992年，中国牛肉进口量仅为1000吨，2012年达到8.6万吨，到 2016年已增长至81.2万吨。
2000-2016年间，澳大利亚处于中国牛肉进口来源国首位，巴西、乌拉圭和新西兰、阿根廷也是主要的来源国。据初步统计，2018年国内牛肉消费量超过810万吨，供需缺口超过100万吨。
此外，饲料生产、运输等环节成本上升、中国加大力度打击走私牛肉等，也在一定程度上促进了牛肉的涨价。
中国肉牛协会副会长李和认为，国内牛肉的供给无法跟上，主要是受困于产业发展小而散的格局，前十家牛肉生产企业加起来的产量不足中国总牛肉消费的2%。
笔者了解到，截至2017年，中国肉牛饲养年出栏100头以上的场户仅占15%，其中年出栏1000头肉牛的场户更是只占2%。年出栏肉牛数在51-100头的场户占4%，59%的场户年出栏头数在10头以内。肉牛的饲养规模化水平较低。
对此，中国农业大学肉牛研究中心主任孟庆翔认为，规模化养殖才是出路。目前我国肉牛的规模化水平低，与肉牛业的整个发展水平是不相适应的。特别像西方发达国家养牛都赚钱，主要是规模化程度高、标准化水平高，所以在将来应该鼓励大户养殖、规模化养殖、标准化养殖。
就偶发性因素而言，中国肉类协会牛羊业分会秘书长高观分析，去年8月初以来，非洲猪瘟在国内多省市出现，一些消费者放弃猪肉消费，转而食用牛肉等其他肉类。这也导致对牛肉的需求量增加，为牛肉价格的上涨创造了条件。截至2019年1月11日，国内已发生104起非洲猪瘟疫情。
虽然过去的一周牛肉价格有所下降，但春节即将到来，高观认为，受节日消费的影响，预计牛肉价格还会继续上涨。办年货等传统习俗，都会让牛肉的需求量进一步增加。上海肉类行业协会秘书长郁麟驹则表示，春节期间，牛肉价格预计会有一定的上涨，但不会大幅增加，还是会趋于平稳。
