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气调保鲜包装和生鲜果蔬真空预冷最新技术

  信息来源:上海炬钢机械北京分公司     作者:王长友  发布日期:2013-03-29   浏览次数:2824  字号:[ ]
 
内容摘要:气调保鲜包装过程中影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素;普通与真空预冷的差异化等技术……
   一、影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素
  保持易腐烂生鲜蔬菜和水果(简称生鲜果蔬)的外观(色彩、形态)、硬度是其保鲜的首要任务。大多数生鲜果蔬,丧失外观便失去商品价值。
  采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体,将继续进行一系列生理变化,使其特有的风味、口感进一步充分显现出来,在色香味和营养成分上更适合人们的需要,这一过程称为后熟或完熟阶段。接着,果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体,这就是衰老阶段。设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程,就是尽量保持原有品质过程。这种时间过程称为保鲜期。
  1.保鲜期、贮藏期与货架期
  保鲜期、贮藏期与货架期虽然娴熟于口,但对其理解却众说纷纭。我们认为,所谓保鲜期,就是在某一环境条件下,物品能够满足期望的品质标准的时间过程。所谓贮藏期,就是在一定贮藏条件下,延长贮物的原有品质、满足期望的品质标准的时间过程。所谓货架期,就是在一定环境条件下,物品在货架上可以满足期望的品质标准而停留的时间过程。一般地,保鲜期 = 贮藏期 + 货架期。运输过程类似贮藏过程。
  2.影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素
  影响果蔬保鲜期的主要因素有:品种、成熟度、机械损伤、温度、湿度、环境气体、包装、贮藏环境的压力等。
  品种。不同类型的果蔬保鲜期不同。例如苹果比水蜜桃耐贮藏;同一种类型的果蔬,品种不同其耐贮性有异,例如杨梅东魁就比荸荠种耐贮藏。
  成熟度。一般说来,果蔬成熟度愈高,愈不耐贮藏。
  机械损伤。有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受细菌和微生物侵染而引起变质腐烂。
  温度。适当的控制温度,是采收后的生鲜果蔬保持品质、减少损失的最重要、最有
  效也是最广泛使用的方法。采收后的生鲜果蔬既带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地,在一定的温度范围内,每升高10℃呼吸强度就增加1—1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质消耗也就越大,贮藏寿命也就缩短。在30℃—50℃范围内,真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛。温度较低除了能使生鲜果蔬生理活动减缓,抑制真菌、微生物繁衍,还能减弱蒸腾作用。蒸腾作用会引起失水即失重。失水不但会引起颜色和光泽消退、萎篶、变软,还会引起其内分泌失调,乃至严重影响其耐贮性。可见,快速去除田间热和抑制呼吸热,就变得十分重要。不过,温度过低会造成冷害乃至冻伤、冻死。冷害的症状是表皮、肉、萼片、种子褐变、外表有凹陷、局部组织坏死等。
  湿度。一般地,湿度高,有利于真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍。但可以减弱蒸腾作用。
  环境气体。大气中,一般含21% O2、78% N2、0.03% CO2,以及其它一些微量气体。适当降低贮藏环境中的O2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度,既可以抑制果蔬的呼吸作用,也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。乙烯气体可引起生鲜果蔬早熟和衰老。
  但CO2浓度过高会引起中毒。即在果蔬表面或内部,或在两者都发生:褐变、褐斑、凹陷、脱水萎篶、软烂、糠心等。
  包装。包装可以减少机械损伤、抑制呼吸、减弱蒸腾作用。气调包装还可以提供合适的O2和CO2浓度。
  贮藏环境的压力。贮藏环境的压力低于大气压,呼吸和蒸腾两者均减弱。一般地,贮藏环境的压力与大气压力两者之间的压力差愈大,减弱程度愈明显。不过,合适的压力差与品种特性有关。
  由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热,存放在适当的环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭细菌和微生物,去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
  从以下所述可以明白,真空预冷 、气调包装 、减压贮藏 、减压冷藏运输,尤其是它们的整合,既可以最大限度延长贮藏期,也可以最大限度延长货架期。
  二、生鲜果蔬保鲜链举例
  尽管生鲜果蔬采收后的损失有不同表现形式,但是其品质损失是主要的。失去品质,即失去新鲜,就意味着伤失商品价值。品质损失包括色彩、形态变化,滋味、口感改变,营养素损失等。其它损失包括重量、价格等。采收后的损失发生在田头、包装、运输、加工、贮藏、销售、乃至顾客的厨房和餐桌。
  从确保人们的食品安全、提升人们的生活质量和商业价值考虑,均应设法尽量延长生鲜果蔬的原有品质,故必需在“田头、包装、运输、加工、贮藏、销售、终端客户”的各个环节上,均采取必要的保鲜措施,否则,将影响保鲜效果。这样,营造保鲜链就不可或缺乃至迫在眉睫。
  生鲜果蔬保鲜链一般为:
设备图片
  预冷方法和设备(预冷温度均在0℃以上)
  普通冷库,冰箱,压差库(强制通风),水,冰,真空预冷机。
  贮藏方法和设备(贮藏温度一般在0℃以上)
  普通冷库,冰箱,气调库,减压贮藏库,气调包装机,喷洒保鲜剂,辐射等。
  运输设备
  没有任何保鲜措施的货运如卡车、轮船、铁路集装箱、多式联运集装箱、航空集装箱,保温汽车,冷藏汽车,减压贮藏车,冷藏集装箱,减压冷藏集装箱。
  货架(贮藏温度一般在0℃以上):
  展示柜,陈列柜,后补式冷库。
  三、普通预冷与真空预冷
  采收后的冷却是在加工或贮藏之前,这种冷却通常称为预冷。
  快速预冷去除田间热和抑制呼吸热,是生鲜果蔬保鲜的最重要的加工工序之一。生鲜农产品的加工与预冷密切相关!
  预冷方法主要有:放在空气中自然冷却,强制通风冷却,水冷却(喷淋或流水),冰冷却,真空冷却(Vacuum pre-cooled)。
  将生鲜果蔬等食品放在密封的容器中,迅速抽出空气和水蒸气,当压力降低到一定程度时,果蔬会不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却会引起失水。一般在3%左右,因被冷却物的类型和品种而异。失水≤5%,不会引起萎软。由于果蔬组织内外的压力差,组织内的有害气体和热量也随之被抽出。这样,在真空冷却情况下,冷却从组织内部到外表面同时进行,即所谓均匀冷却。这是真空冷却所独有。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部漫漫“渗透”冷却。
  需要特别指出,真空冷却不仅是冷却速度快,而且可以强制抽出组织内的有害气体、杀灭一些细菌和微生物。
  真空预冷完全靠抽真空蒸发水分降温。真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是贮藏设备。它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度,然后就从设备中将物品取出,或放在空气中,或直接运输,或贮藏,或包装。真空预冷后的果蔬处于休眠状态。其生命力的恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期。
果蔬型真空预冷机图片ZSLS-150(1.0m3)
  真空预冷方法与普通预冷却方法相比较,它具有如下特点:
  1. 不但贮藏期长而且货架期也长;
  2. 冷却时间极快,短则几分钟长则几十分钟,因机器配套件的配置情况、被冷却物的类型和品种、冷却工艺而异;
  3. 对物品原有的品质(色、形、香、味、口感和营养素)保持得最好。新鲜荔枝真空预冷后表面颜色变暗,但是可以去除一些品种的涩味;
  4. 能杀灭一些细菌、微生物,能抑制细菌和微生物的繁殖,例如杀灭霉菌;
  5. 具有“薄层干燥效应”一些果蔬表面的小损伤能得到“医治”即闭合或不会继续扩大,例如杨梅(即使从水中捞起的杨梅)真空冷却后表面的小伤口能“愈合”;
  6. 对环境无任何污染。
  真空预冷方法适用预冷物品:
  生鲜蔬菜(叶菜和组织比较疏松的蔬菜效果最明显)、水果;鲜切花;鲜肉品;蒸制品(米饭、馒头、包子等);熟食等。尤其适宜快速冷却物品并延长货架期。
  可以有效预冷的生鲜蔬菜举例:生菜、青菜、麦菜、大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜、韭菜、西兰花、花菜、黄花菜、青菜苔(菜心)、莴苣、莴笋、芦笋、芦蒿、马兰头、菊花脑、葱、食用菌、青椒、毛豆、豌豆、菜豆、荷兰豆、甜玉米等。
  可以有效预冷的鲜切花举例:康乃馨、菊花、百合、月季、紫苑、香竹、番红花、郁金香、杜鹃、金盏花、水芋、菊花、大丽花、勿忘我、丁香、紫罗兰、山茶花、一品红等。
  一般地,真空预冷机1m3有效容积一次可以预冷150kg叶菜。一次预冷量的多少除了与被冷却物品的容重有关,还与周转框与预冷机真空室尺寸的匹配程度有关。
  适用领域:易腐生鲜蔬菜、水果、切花和肉品上规模的生产、加工、经销及出口企业;上规模的熟食品、快餐连锁企业;物流、配送企业;较高档次的超市。
表1 部分生鲜果蔬真空预冷后普通冷藏的贮藏期与其它预冷方法后普通冷藏的对比表(单位:天)
品名 普通冷库 预冷 通风预冷 真空预冷 品名 普通冷库 预冷 通风预冷 真空预冷
菠菜 7-10 28 50 卷心菜 8 20 50
蘑菇 2-3 - 12a 荷兰芹菜 4 20 50
草莓 5-7 -  9b 杨梅 10 -  15 c
芹菜 8 30 50 青豌豆 4-7 14 30
  四、普通包装与气调保鲜包装
  生鲜果蔬为了运输、贮藏和销售,进行适当包装不可或缺。生鲜果蔬包装,必须首先满足其保鲜要求。采用合适的包装方法、包装材料以及包装量,对生鲜果蔬的保鲜期影响很大。与其它包装相比较,气调包装(MAP)是佼佼者。它对包装物品无任何损害,对环境无污染。它用抽真空和充气的方法,为包装盒内的物品提供合适的气体浓度,如O2、N2和CO2
  设备图片
自动盒式气调保鲜包装机图片MAP-1Z550
  气调保鲜包装与普通包装比较,它具有如下突出优点:
  1. 不但贮藏期长而且货架期也长;
  2. 最有效地保持原有品质。
表2 部分生鲜蔬菜气调保鲜包装后放入普通冷库的贮藏期(单位:天)
品 名 番茄 食用菌 叶菜
保鲜期 >21 7-14 7-14
  表3 部分生鲜果蔬真空预冷后气调包装再放入普通冷库的贮藏期(单位:天)
品 名 青椒 菠菜 芹菜 香菇 松茸 青豌豆 杨梅 香蕉
保鲜期 20-30 30 30 35 20 14-21 20 30
设备图片
 
浙江省台州市环宇园林技术有限公司杨梅气调保鲜包装
  净菜气调保鲜包装系列产品:
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