食品的气调保鲜包装是西方发达国家普遍采用的最新包装技术，采用气调包装的食品保鲜时间长，食品原有的色、味、形、养等均可以得到较好的呈现与保持。随着国内经济的快速发展，消费者越来越重视食品的新鲜、安全和方便快捷，采用托盘包装的气调保鲜食品，将越来越受到消费者的欢迎。
一、什么是食品的气调保鲜包装
所谓食品的气调保鲜包装，就是通过改变食品所处的气体环境，使食品始终处于可以抑制细菌与微生物繁殖生长的保鲜气体环境下，以达到延长食品保鲜时间的目的。
一般的食品曝露在大气的环境中，极易为细菌、微生物所侵蚀。细菌与微生物的快速繁衍、滋生，造成食品在较短的时间内腐败、变质。要延长食品的储存期、维持食品的新鲜状态，就必须改变食品所处的环境，减少细菌与微生物的污染，抑制细菌与微生物的的繁殖与生长。
长期以来，人们采用了种种措施来延长食品的保质储存时间，较典型的有风干熏烤、冷冻储存、低温真空包装、高温杀菌真空包装等等。上述种种措施尽管各有不同的优点和长处，但或多或少都会损失食品的新鲜状态，使食品丧失应有的口感、特点和风味与营养。在这种情况下，气调保鲜包装应运而生。
气调保鲜包装的原理
气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。气调包装机的原理是采用保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对装有食品的包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品所处的外部气体环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。
气调保鲜气体一般由二氧化碳、氧气、氮气及少量特种气体组成。
二氧化碳气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，对食品不起作用，是作为填充气体与二氧化碳、氧气等组成复合保鲜气体。
根据不同的食品特性，保鲜气体的成分及比例亦有所不同。
二、食品气调保鲜包装的应用
冷鲜肉的气调保鲜包装。冷鲜肉气调保鲜包装一般采用氧气和二氧化碳两种气体。冷鲜肉的肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，而在缺氧的条件下则为淡紫色。采用真空包装的冷鲜肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。为表现冷鲜肉的新鲜观感，一般采用在装有冷鲜肉的封闭容器中充入80%的高浓度氧气，这样可以使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色，以促进冷鲜肉的市场销售。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，在封闭的包装容器中充入20%的二氧化碳气体，可以延长食品的保鲜时间。在环境温度0℃——4℃的条件下，气调保鲜包装的冷鲜肉保鲜期可达到7天。
熟食品的气调保鲜包装。熟食品的保鲜气体主要为二氧化碳和氮气两种。其中二氧化碳气体可以抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖，延长食品的保鲜时间。充入的氮气为充填气体，不与食品发生作用。根据不同的熟食品的类别与特性，保鲜气体的比例也有所不同。熟食品气调保鲜包装的特点是可以在较长的时间内保持食品的风味、口感、特色、营养和形状等。同时，与散装熟食比较，在给予消费者方便的同时，小包装的熟食品可以加快销售的速度，提高市场的销售量。在0℃—4℃的冷链条件下，气调保鲜包装的熟食保鲜期可达到10天。
三、食品气调保鲜对包装设备的基本要求
气调保鲜包装设备的工作原理。通过真空泵将装有食品的容器内的空气抽出，然后将按一定比例精确混合的保鲜气体，充入到装有食品的容器中。最后对包装容器进行封口、切边，完成全部包装过程。
气调保鲜包装设备的关键：
1、气体置换率。所谓“气体置换”即是以真空泵将包装容器中的空气完全抽出，然后再充入按预定比例精确混合的保鲜气体。气调保鲜包装设备的气体置换率应达到≥99%。
2、气体混配精度。气体混配精度是将2——3种气体按一定比例混合的精度。气体混配精度的高低会直接影响到食品保鲜时间的长短。气体混配精度高则食品保鲜时间长，反之则保鲜时间较短。气调保鲜包装设备的气体混配精度应好于±1%。
气调保鲜包装设备的硬件要求：
1、为达到较高的气体置换率，就必须使用高性能的真空获得设备。目前能够获得较高真空度的设备是真空泵。对冷鲜肉而言，因为保鲜气体中含有80%的氧气，所以需要具备防爆性能的高氧真空泵。
2、气体包装设备的另一个关键是高精度的气体混配系统。气体比例的精确与否将直接关系到食品的保鲜时间。目前，气体混配精度较高的是德国WIIT的气体混配器，气调混配比例的精度好于±1%。
3、全封闭的真空室置换气体的结构形式，是保证食品容器中保鲜气体比例精确稳定、统一一致的基础条件，这种结构形式设备可达到的气体置换率≥99%。
4、高质量的驱动元件，可以保证设备长时间、连续不间断无故障工作。
四、食品气调包装中的隐形损失问题
所谓食品气调包装中的“隐形损失”，是指在食品销售环节控制过程中我们不易察觉的产品损失。我们所说的食品气调保鲜包装的所有长处，是建立在食品所处环境中所有条件一致基础的，如储藏温度、气体比例等。
我们都知道在食品曝露于大气环境时，除了储藏温度外，每个食品所处的气体环境也完全相同，因此我们可以比较容易地判断食品新鲜状态，并在食品变质前将食品下架回收。
气调保鲜包装以一定比例混合的保鲜气体替代大气环境，可以延长食品的货架期。但如果对气调保鲜包装原理和应用缺乏了解，则有可能会造成长期的、不易察觉的重大经济损失。我们知道，在包装时间、储存温度和气体环境相同的情况下，食品的品质状态是基本一致的。但如果包装时间和储存温度相同而气体环境不同，那么食品的品质状态和货架期则会有差异。
在食品的气调保鲜包装过程中，我们要求每一批次的所有包装中的保鲜气体比例误差应≤±1%，这样才能确在保同一时间、同样温度的情况下，食品的品质保持相同的状态。
相反，如果每批次包装出的食品之间保鲜气体比例相差较大，这样会导致食品的保鲜期和货架期大相径庭，会产生同一批次的食品分别可以保鲜7天、6天、4天等的问题。这样会导致生产厂家对产品的品质状态无法掌握和控制，只能采用按保鲜时间最短的（如保鲜时间4天）来控制。这样做的结果会造成原本品质新鲜的食品（如保鲜时间7天和6天）与已经频临变质的食品一同下架回收，长此以往，将会给生产厂家造成巨大的经济损失。这也称为食品气调保鲜包装中的“木桶理论”。
气体是看不见摸不着的物质，我们用肉眼很难辨别保鲜气体与空气的区别，保鲜气体比例的精确一致只能靠气调包装设备来控制与保证。要避免“木桶理论”的产生，实现食品气调保鲜包装利益的最大化，保障食品生产企业的长期利益，选择稳定、可靠、精确的的包装设备，对食品生产厂家来说是一项关系到企业发展的重要工作。
五、食品气调保鲜包装的前景
新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用气调保鲜包装的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。
本站编辑：王佩东
