杀菌（建议杀菌锅）是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐藏食品保存期限的关键，罐藏食品的原料大都来自农副产品，不可避免会污染许多微生物，这些微生物有的能使食品成份分解变质，有的能使人体中毒，故在原料经过预处理、装罐、排气密封后要进行杀菌。
1、罐头杀菌的目的和要求
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起致病和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有烹调作用，能增进风味，软化组织。
2、罐头食品中的微生物
罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病和腐败菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭状芽孢杆菌，其耐热性很强，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的概率较高，所以常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
3、影响罐头加热杀菌的因素
罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用得多的仍然是加热杀菌（高温杀菌锅）。
当使用杀菌锅时，影响罐头加热杀菌的因素可以从两大方面考虑：一是影响微生物耐热的因素；二是影响罐头传热的因素。
