如何改善酱牛肉的口感？酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是使用盐水注射机将腌制液直接注射到肉制品中。
腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。
如何改善酱牛肉的口感？滚揉技术也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。
可以均匀的把盐水注射到肉中，使肉的口感达到一个非常好的效果。盐水注射机有自动保护装置，在注射针碰到硬物时会随之抬起，不会损坏将针留在食物中，因为注射的盐水均匀，所以肉的腌渍时间也会缩短。这样更省时。口感效果也不会受到影响。
盐水注射机一旦出现故障或者事故，肯定会影响生产，还会对企业造成无法挽回的损失。因此在操作过程中应严格遵守操作规则，防止意外事故的发生。我们要记住在任何情况之下，不要把手伸进机盖、机罩、观察窗和保护器的保护区域内；机罩、机盖、观察窗和保护器不在位时，不要操作机器。
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