1.作用机理
微生物谷氨酰胺转胺酶是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
2.谷氨酰胺转胺酶在畜禽肉加工开发中的应用
在肉制品工业，提高原料肉的利用率是个很重要的问题，如提高剔骨肉的利用率。谷氨酰胺转胺酶（TG）能将剔骨的碎肉粘合在一块。研究者应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混和然后成型，从而做成肉丸、烧卖等，可大在地提高肉的利用率，且外观、质构、风味、口感都得到了极大的改善。
3肉类食品使用方法:
火腿类：直接添加0.15~0.2%。
肠类：用分离蛋白和水按照1：4的比例混合，TG酶按照0.20%的添加量，共同用斩拌机共同斩拌至13℃左右，以填充物的形式添加到产品中。填充物添加量10-20%。
注射类：用0.15%的添加量直接混入注射盐水，一同注射。
