卡拉胶(Carrageenan),又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)等。
卡拉胶的利用起源于数百年前,在爱尔兰南部沿海出产一种海藻。这种海藻俗称爱尔兰苔藓(Irish Moss),现名为皱波角藻(Chondrus crispus),当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮,放冷凝固后食用。18世纪初期,爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国,后来有公司开始商品化生产,并以海苔粉(sea moss farina)的名称开始销售,广泛应用于牛奶及多种食品中,提高产品的口感。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶,到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
卡拉胶具有强烈的形成凝胶和高粘度的特性,令人满意的弹性、透明度和溶解性。
卡拉胶稳定性非常好,即便长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度,在中型和碱性溶液中即使加热也不会水解。
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