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上海大红肠加工技术

  来源:中国肉类机械网     发布日期:2012-12-25
 
核心提示:上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品,外表红润,风味独特营养丰富。
  上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品,外表红润,风味独特营养丰富。
①配料标准:主料:生猪肉(肥瘦比例7:3)50公斤。辅料:食盐2.5公斤,酱油4公斤,大葱1.5公斤,鲜姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,红曲米300克,玉米淀粉25公斤,大豆分离蛋白3公斤、卡拉胶500克、硝酸钠3克,清水30公斤。
②加工方法:
原料整理:选用卫生合格的新鲜猪肉,清洗于净,沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。
制馅:将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面,花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀,倒进肉块里,用拌馅机充分搅拌均匀后,即成肠馅。
灌制:用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内,每间隔45厘米为一根,两头各留4厘米空隙,将两头合并系牢,形成圆圈状。
煮制:将灌好的红肠,及时投入到沸水锅里,水温保持95℃以上,经过25-30分钟,即成。煮制时,用木棍轻轻翻动,发现汽泡,用长铁杆子扎眼放气。出品率220%
 
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