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烤肉类产品的生产与加工工艺

  来源:中国肉类机械网     发布日期:2013-01-06
 
核心提示:随着人民生活水平的提高和超市冷链的发展,烤肉制品产量越来越大,成为厂家的主导利润产品,尽管形状、风味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主.
  随着人民生活水平的提高和超市冷链的发展,烤肉制品产量越来越大,成为厂家的主导利润产品,尽管形状、风味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主,现将配方及加工工艺介绍如下:
一、原料肉:
猪Ⅱ、Ⅳ肉,对于以超市散货为主的企业 ,只可将表面大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;对于真空包装的产品,则还要小块肉,留下完整的大方块,待滚揉结束后再整出所需要的形状;猪通脊肉或Ⅲ肉,里脊不需要修整。
二、设备:
全自动盐水注射机1台、真空滚揉机1台(300升以上)。
三、辅料与配方:
猪肉100kg、食盐2.5kg、白糖1kg、葡萄糖0.8 kg、亚硝0.008 kg、美添或大立腌制剂1.6 kg、胡椒粉0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、五香汁0.01 kg、味精0.6 kg、 乙基麦芽粉0.01 kg、天博香精20956 0.1 kg、 20982 0.3 kg、分离蛋白2.5 kg、土豆淀粉1.2 kg、烟薰液0.05 kg、红曲红(江门)0.004 kg、冰水51 kg。
四、加工工艺:
1.先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于水中,加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止注射时升温,保持盐水温度在0℃-4℃。
2.在配料的同时,将挑完针眼的注射针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、注射按钮,清水冲洗5—10分钟,观察是否全部针眼都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后,用0.4%的过氧己酸消毒所有可能接触盐水和肉的地方,5分钟后用清水冲洗干净,放掉清水待用。
3.将盐水倒入槽中,开启注射机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注射率,本配方设定注射率为60%。
4.开始注射,肉正反两面共注射三次,保持注射的均一性,边搅拌盐水边注射,注射完后用磅称量一下,计算注射率是否达到配方要求,如总量不够,将盐水补齐。
5.将注射完的原料肉入滚揉机中,抽真空到0.08帕,滚揉间温度为3℃—5℃。
6.通脊、里脊总滚揉时间为14小时,工作40分钟,间歇20分钟,速度为每分钟7转;猪Ⅳ肉根据成品要求设定,滚揉总时间为12—14小时,每分钟11转,工作40分钟,间隙20分钟。
7.滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性、亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。
8.干燥65℃—70℃,40分钟;烟熏70℃—75℃,40分钟;蒸煮83℃—85℃,1.5—2.5小时。
9.烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌100℃、10分钟,急速投入自来水中冷却,与水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。
 
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