每当节庆日来临之际，人们都有储藏保鲜猪肉和猪肉制品的习惯。猪肉储藏保鲜方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。现介绍低温储藏法及几种常见的猪肉传统储藏保鲜加工方法。
一、低温储藏法
低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10oC以下时，肉中的水分就结成冰，形成细菌不能生长发育的环境，但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种：
1冷却肉
主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0-1oC。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4oC左右，放入肉后，保持在-1-0oC之间，可保存5-7天。经过冷却的肉，表面形成1层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2冷冻肉
将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。
二、干燥法
干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分或改变水分活性，阻碍微生物的生长发育，以达到肉品储藏的目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%-50%的水分，如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。肉的干燥法可分为以下3种：
1自然风干法
根据要求将肉切成块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低，例如风干肉、风干肠等产品，都要经过晾晒风干的过程。
2脱水干燥法
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，这样肉品可以较长时间储存。
3添加溶质法
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
三、腌制法
盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味品，而且具有防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用，可影响蛋白质分解酶的活性，能降低微生物所处环境的水分活性，从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的，因此，要防腐必须结合使用其他方法，如用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常是盐腌法与干燥法相结合，制作各种风味的腊肉制品。
四、烟熏法
烟熏常与加热一起进行。当温度为0oC时，浓度较淡的烟对细菌影响不大；当温度达到13oC以上时，浓度较高的烟能显著地降低微生物的数量；温度为60oC时，无论烟是浓是淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数量的万分之一。烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐储藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的危险性，因此，现在人们将烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖类，研制成烟溶液，对肉制品进行熏烟，收到了很好的效果。
一、低温储藏法
低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10oC以下时，肉中的水分就结成冰，形成细菌不能生长发育的环境，但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种：
1冷却肉
主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0-1oC。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4oC左右，放入肉后，保持在-1-0oC之间，可保存5-7天。经过冷却的肉，表面形成1层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2冷冻肉
将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。
二、干燥法
干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分或改变水分活性，阻碍微生物的生长发育，以达到肉品储藏的目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%-50%的水分，如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。肉的干燥法可分为以下3种：
1自然风干法
根据要求将肉切成块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低，例如风干肉、风干肠等产品，都要经过晾晒风干的过程。
2脱水干燥法
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，这样肉品可以较长时间储存。
3添加溶质法
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
三、腌制法
盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味品，而且具有防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用，可影响蛋白质分解酶的活性，能降低微生物所处环境的水分活性，从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的，因此，要防腐必须结合使用其他方法，如用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常是盐腌法与干燥法相结合，制作各种风味的腊肉制品。
四、烟熏法
烟熏常与加热一起进行。当温度为0oC时，浓度较淡的烟对细菌影响不大；当温度达到13oC以上时，浓度较高的烟能显著地降低微生物的数量；温度为60oC时，无论烟是浓是淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数量的万分之一。烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐储藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的危险性，因此，现在人们将烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖类，研制成烟溶液，对肉制品进行熏烟，收到了很好的效果。
