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广东脆皮乳猪

  来源:中国肉类机械网     发布日期:2013-02-16
 
核心提示:配料:小肥猪1只(5~6kg),香料粉7.5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。
  (1)配料:小肥猪1只(5~6kg),香料粉7.5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。
  (2)工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
  (3)操作要点
  ①原料整理:选健康无病的小肥猪(吃奶小活猪1只)。屠宰后,去净身上所有的猪毛及污物,挖净内脏,洗净。
  ②腌制晾挂:取乳猪胴体(不劈半),将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔,注意不要抹在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。
  腌10分钟后,再在内腔中加入其余配料,用长铁叉从猪后腿穿至嘴角,再用70℃热水烫皮,将麦芽糖溶液浇身,通风吹干表皮。
  ③烤制:明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉,将炉内的炭烧红后;把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部,约烤20min后再在腹腔安装木条支撑,使乳猪成型,顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部,需进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀。使用明炉烤法,需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油,费工较大,但质量好。
  挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉,先将炉温升至200~220℃,将乳猪挂入炉内,烤30min左右。在猪皮开始变色时,取出刺针,并在猪身泄油。此时,用干净的棕扫刷将油刷匀。
  当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁,即为成品。
  (4)质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮,皮脆肉香,入口即化,猪身表面完整、整洁,表面无任何杂物,无异味。
 
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