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熟肉制品应用真空快速冷却和气调保鲜包装最新工艺

  信息来源:上海炬钢机械北京分公司     作者:王长友  发布日期:2013-03-22   浏览次数:3451  字号:[ ]
 
核心提示:熟肉制品应用真空快速冷却和气调保鲜包装最新工艺,采用传统畜禽肉类卤菜配方,结合应用当今最先进的真空快速冷却和气调保鲜包装生产工艺,进行畜禽肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。
  一、生产环境
  肉类卤菜是高危食品,为了确保生产过程的安全卫生,在《肉类加工厂卫生规范》(GB12694-90)的标准基础上,再提高了洁净度标准进行生产车间设计。根据工艺要求,生产车间分配料间、解冻清洗间、卤制间、真空速冷间、切片气调保鲜包装间、外包装间、成品库、冷库、更衣间、洗手间、办公室、化验室、机房等。其中外包装间、成品库、冷库为一般生产区;配料间、解冻清洗间、卤制间为准洁净生产区;真空速冷间、切片气调保鲜包装间为洁净生产区,洁净度设计为10万级。各车间的分隔采用彩钢板,卤制车间吊顶部采用不锈钢板。从而从硬件上完全保证了食品的卫生安全。
  二、工艺技术
  采用传统畜禽肉类卤菜配方,结合应用当今最先进的真空快速冷却和气调保鲜包装生产工艺,进行畜禽肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产工艺的关键创新点主要有:
  (1)根据栅栏理论和技术,采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装技术措施,并在13℃以下、10万级洁净车间进行生产,有效控制微生物的污染与繁殖,延长畜禽肉类卤菜的保鲜期和保质期。
  (2)通过成品在贮存、运输和销售过程中,始终把温度控制在4~10℃范围内,使产品保鲜期达7天以上,有利于工厂化、规模化生产,提高企业组织化程度和行业生产集中度,促进节能减排环保措施的落实。
  (3)按照HACCP质量管理体系要求,从原材料控制微生物、重金属、兽药残留、激素残留、农药残留等安全卫生指标,在加工阶段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标,根据不同产品确定安全卫生关键控制点,严格控制产品质量。
  (4)在车间内安装监控设备,实行生产全过程的质量监督。
  与传统加工工艺相比,具有流程合理、劳动强度低、操作方便、能耗少等优点,可实现肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产的各类畜禽肉类卤菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜期、保质期从原来的1天延长至10-15天以上等突出优点。
  三、工艺流程
  生产的畜禽肉类菜肴系列产品,其工艺流程大体可共分八道工序,具体流程详见下图:
  四、工艺条件
  (1)原料预处理:将收购的畜禽原料肉进行分级挑选、清洗、分割,然后再按不同品种、不同规格分别进行加工;
  (2)腌制或调味:根据不同产品的标准化配方,配制腌制料或调味料,将原料肉在10℃下进行腌制或调味;
  (3)预煮或油炸:将畜禽原料肉放入夹层锅中,加入2~3倍清水,加热至沸腾,捞除浮沫,再取出畜禽原料肉。或将畜禽原料肉放入120~180℃的油中炸至金黄色;
  (4)卤制:畜禽原料肉在预煮或油炸后,立即投入夹层锅中,按标准配方加入调味料、香辛料,加热至沸腾,再保持微沸1~3小时,至畜禽原料肉完全熟透,调料充分渗入肉内;
  (5)真空速冷:将卤制好的畜禽肉立即送入13℃以下的10万级净化车间,用真空快速冷却机冷却20~30分钟,使肉温降至10℃以下,以缩短细菌最佳繁殖温度的时间,延长产品保鲜期;
  (6)切片或切块:在净化车间内,用高速切片机将冷却后的畜禽肉切片或切块;
  (7)包装:在净化车间内,用盒式气调保鲜包装机充二氧化碳和氮气包装;
  (8)冷藏、配送:将成品储存在4~10℃的冷藏库内,并采用冷藏方式进行配送、销售,以延长成品保质期。
                                 气调保鲜包装机 
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气调保鲜包装机                                  气调保鲜包装机 
                       
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  责任编辑:王佩东

 
关键词: 熟肉 冷却 保鲜
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