平遥牛肉的营养价值及其科学食用

　　摘要：平遥古城是世界文化遗产，平遥牛肉的传统加工工艺是世界非物质文化遗产。人们来到平遥古城欣赏到美丽质朴的古城风光及人文景观，同时也品尝到了平遥牛肉的芳香。本文叙述了平遥牛肉的营养价值及其原因和科学食用方法。

　　前言：平遥古城，国家历史文化名城，世界文化遗产，她是中国及民族城市在民清时期的杰出范例，平遥古城保存了其所有特证，而且在中国历史的发展中为世人展示了一幅非同寻常的文化、社会、经济及宗教发展的完整画卷。平遥美，美就美在尧帝初封于斯的悠久历史，美就美在星罗棋布的文物遗存，美就美在“一部华夏史、两代明清韵”的文化积淀，美就美在“辐轃四方、汇通天下”的晋商风韵。同时平遥美，还美在这里飘溢着千百年来平遥牛肉的清香。

　　1.1 自然条件：平遥牛肉是千百年来平遥劳动人民集体智慧的结晶。平遥古城独特的自然气候、地理条件和地域文化造就了平遥牛肉的原生态风味和丰富的营养功能。平遥古城，地处山西腹地，位居晋中平遥，属温带大陆性季风带，气候温和，水草丰茂，牧草中夹杂着中草药，如五灵子、苜蓿、马莲、艾蒿、紫花、地丁、小茴香、地骨皮等等，传奇般的赋予了平遥牛肉优良的食用和医用品质。

　　1.2 风味特点：平遥牛肉是传统的中式产品，具有色鲜、肉嫩、味美、香浓的原生态风味，以及肥而不腻，廋而不柴，清香爽口，回味无穷等优点。

　　1.3 功效：《医林纂要》说，“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”本草拾遗指出黄牛补气、健脾，对虚弱之人可以助其健壮，脾虚水肿之人，则有“消水肿，除湿气”的良好功效。

　　1.4 营养价值

　　1.4.1 平遥牛肉中富含铁：每100克平遥牛肉中含3毫克左右的铁，而等量的猪肉中含1.4毫克，羊肉中0.9毫克，鸡蛋中含1.5毫克。吃14份菠菜所能摄取的铁，只要吃一份平遥牛肉就能获得。因此贫血或需要补血的人群，要多吃一些平遥牛肉。

　　1.4.2 平遥牛肉富含锌：每100克平遥牛肉中含锌5毫克，而等量的鸡肉、羊肉、猪肉中都没有这么多。吃一份平遥牛肉所获得的锌，吃12份等量的鱼才能获取。锌可以加速伤口愈合，帮助人体利用碳水化合物和蛋白质。因此刚做完手术或割破手的人群，想要伤口愈合的快些，可以多吃一些平遥牛肉。

　　1.4.3 平遥牛肉中富含维生素B1、B2、B6、B12叶酸等：这些元素是人体健康和美容离不开的营养，吃一份平遥牛肉所获得的B族，需要吃等量的鸡肉7份才能获得，因此，女士们若多吃些平遥牛肉，就会变得更加美丽荣光。

　　平遥牛肉含有大量的硒、磷、钙、维D，这些元素可以提高肌体抗病的能力，预防疾病。降低患癌症的概率，同时也可维持强健的骨骼和牙齿。

　　1.4.4 平遥牛肉低脂肪、低胆固醇的特点：又特别适合肥胖人、高血压、冠心病、糖尿病人食用;平遥牛肉中含有一种花生四烯酸的物质，它能降低血脂水平，并可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素，另外平遥牛肉中还有一种能延长寿命的物质，它可以预防糖尿病、冠心病和心血管病，而植物中没有这种物质。

　　2 科学食用：随着人们生活水平的日益提高，人们的保健和健康意识不断增强，不少人认为，引起动脉硬化是吃了含较多脂肪和胆固醇的肉食，不少人认为吃肉食只要吃素肉就可以预防动脉硬化，其实，这只是一种偏见。据有关资料，牛肉只要烹调得法，就不会引起那些富贵病，而且还有益与营养吸收与身体健康。

　　研究表明，平遥牛肉是千百年来传统的中式产品，其神奇的传统加工工艺中，文火慢炖，老汤老井，使其脂肪中有害健康的饱和脂肪酸可减少50%，胆固醇可减少50%，而对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加。有利于补充人体所需要的脂类，促进人体细胞的正常代谢。食用平遥牛肉时也得注意以下几点：

　　2.1 营养搭配：凉吃平遥牛肉时多搭配些水果，土豆，奶类等，有利于人体对牛肉中维生素B族的吸收。

　　2.2 科学吃法：热吃平遥牛肉时提倡文火长时间炖着吃，这样更容易使人体充分吸收牛肉中的营养元素，有利于身体健康。

　　2.3 合理膳食：平遥牛肉营养丰富，味道鲜美，但不意味着多多益善，要节制食用，坚持荤素结合，才能充分享受其价值。

　　［1］雷秉义平遥牛肉.【M】山西经济出版社.2011..

　　［2］金龙飞.食品与营养学.【M】中国轻工业出版社.1995.

　　［3］高荫榆.肉类食用与人类的健康.【J】食品科技.2003.