素食之风席卷全球，先食素者以自己的亲身体验生动的感染着整个社会。 “食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧”，素食者神志清，肉食者神志浊；素食益寿延年，改善身材，降低胆固醇，减少患癌机会，减少寄生虫感染，减少肾脏负担；素食易于储藏，价格低廉，合乎生态原理（生产一磅牛肉所需的土地，可生产十磅的植物性蛋白质），素食益处颇多，因而现在越来越多的人崇尚健康环保的素食饮食生活。传统素食多见于菜肴，靠食材的搭配和不同造型形成菜品的变化，现在诸多符合素食要求的现代配料和工艺的应用，让素食更是富于变化、千滋百味，不仅可以有色香味俱全的大餐，也出现了花样繁多的美味的素肉食品，如：素肉干，素肉松，风味素肉预制品等等，让人们更轻松过渡从肉食到素食的饮食生活。
素肉通常以植物蛋白为原料，经过挤压蒸煮等现代工艺形成具有类似于肉的组织结构、质感和一定仿真形体，没有明显鲜香味，甚至略带苦味和豆腥等不良杂味，适口性差，称为胚料，必须通过后期的调味、赋味形成风味各异的仿真食品，因此调味料的选择直接决定着素食产品的竞争力。此外，调味料同样必须满足素食要求，这就给调味料的选择带来局限性。
头香类特征香精的应用。香浓红烧肉香精、鸭肉香精、皇牌肉精油、6166肉精油、6166肉精粉、高浓肉精粉、R荷兰纯正肉精粉-100、三黄鸡香精、鸡肉香精Y30020、羊肉香精、牛肉香精1#、牛肉香精等特征鲜明、香气纷呈的头香香精是形成素食产品各种特色风味的关键配料，并且不含有动物成分，保证符合素食要求。
素食肉精膏的应用。这是以植物源呈味肽为主要原料经美拉德热反应制备而成的素食专用产品，可有效的掩盖豆腥等不良异味，口味延伸感强，使用后明显提升食品的风味，产生类似于肉的自然醇厚味感，香味饱满、鲜美，与各种头香类特征香精都可协调搭配，形成闻起来香，吃起来也香的良好效果。
鲜味料的应用。常用的鲜味剂有味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、干贝素、甘氨酸、L——丙氨酸以及水解植物蛋白、酵母抽提物等。而多种鲜味料经科学合理的搭配复合，呈味将更为丰富饱满。如：复配增味剂A（超霸味A）、复配增味剂A（特级鲜味宝）不仅具有高效增鲜的效果，而且鲜味感丰富，适用各种风味的素食产品，还能很好的掩盖不良苦味，此外，复配增味剂A（真菇精）、复配增味剂B（贝类增鲜剂）、复配增味剂B（强力海鲜鲜味料）等各具鲜味特色的复配型鲜味剂也为素食产品带来更加丰富的滋味感受。
各种符合素食要求的配料在仿真食品中搭配使用，形成了色香味俱全的健康美食。
<基础配料示例> 仿生素红烧鸡腿
·工艺流程：
蛋白素肉、谷朊粉→复水→混合→调味→蒸熟→上光
·配料：
| 蛋白素肉 | 63.65% | 谷朊粉 | 12.72% |
| 水 | 12.72% | 酱油 | 1.87% |
| 糖 | 2.23% | 盐 | 0.53% |
| 五香油 | 3.12% | 素食肉精膏 | 2.67% |
| 复配增味剂A（超霸味A） | 0.18% | 香浓红烧肉香精 | 0.04% |
| R荷兰纯正肉精粉-100 | 0.18% | 鸡肉香精Y30020 | 0.09% |
·制作过程：
1.蛋白素肉温水浸泡30分钟，清洗三遍，沥干，挤干水分冷藏备用。
2.谷朊粉加水糅合成团，醒发十分钟，切成小块。
3.按配料表称取各种调料。
4.将复水的蛋白素肉置于搅拌机内，加入谷朊粉面团和调料开机充分糅合混拌均匀。
5.鸡腿模具涂上植物油，铺上豆皮（酱色），将上述混合物压入，合上模具，上螺丝拧紧。
6.蒸透、冷却。
7.熟油加入少量香浓红烧肉香精和鸡肉香精Y30020刷于冷却的素鸡腿外皮即可出售。
8.包装出售的制品可在制作中添加适量的防腐剂。
·还可变换模具和香精，形成素鸡、素鸭、素鱼、素牛肉等各种仿生素食。
本站编辑：王佩东
