按摩又称滚揉，即翻滚、碰撞、挤压之意。按摩是火腿生产中最关键的一道工序，它是机械作用和化学作用有机融合的典型工序。它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。所谓按摩即是将腌制或注射过盐水的肉放进按摩机内，让肉随着滚筒的旋转，由固定在筒内的挡板将肉铲起，并托至高处。然后自由跌下，与底部的肉块撞击。在连续旋转过程中，肉块间还发生互相挤压摩擦作用，使按摩注射到肉块的盐水均匀分布到肉块中，增强了蛋白质的提取与保水性，从而赋予成品良好的结构、嫩度和色泽。
间歇按摩在按摩过程中，由于摩擦作用会使肉块温度有所升高，间歇按摩每次有效按摩时间较短，具有较长的间歇期，因此温度升降变化不大，能避免因温度上升过高所造成的不良加工后果。间歇按摩可以在间歇期把游离出的盐溶性蛋白质均匀地分布到肌纤维之间，避免这些蛋白质在表面形成泡沫而造成肉块间黏结力下降，在成品中出现结构松散、质地不均等不良现象。
间歇按摩在工作时由于在真空的状态下，滚揉按摩提取的肌原纤维蛋白在静止时向外析出和水分结合，如果不间歇，肉块中心的肌原纤维蛋白来不及析出，而且还会阻碍肉块内部肌原纤维蛋白向外析出。所以在加工西式火腿中采用间歇按摩尤为重要。
按摩的温度也是控制西式火腿加工的重要条件。
按摩是一种强烈的机械运动，由于肉块间发生强烈的挤压摩擦作用，因而会产生热量。特别是连续式按摩，时间长达数十分钟。若是夏季，加上气温的影响，始末温度之差有几度甚至是十几度。温度升高，微生物会增殖，蛋白质黏度会降低，淀粉发酵产酸，最终导致原料肉质变劣，制品结着力变差，风味也不好。为此，要求将按摩室的温度控制在8℃，按摩期间肉的中心温度以不超过7℃为宜。当肉温超过10℃，对制品的质量影响从感官上已可察觉。因此，如果冷库条件差，不能保证足够冷度，则应缩短每次按摩时间，增加按摩次数来达到按摩要求，或干脆采用连续式按摩。
