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一种卤鸭脖的工业化生产方法

  来源:中国食品报     发布日期:2014-08-04
 
核心提示:卤鸭脖,又名酱鸭脖,属于酱卤汁类食品,最早起源于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。此类食品一般先经过多种香料浸泡,再风干、烤制而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴,也是便于携带的休闲小食品,市场前景较好。
  卤鸭脖,又名酱鸭脖,属于酱卤汁类食品,最早起源于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。此类食品一般先经过多种香料浸泡,再风干、烤制而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴,也是便于携带的休闲小食品,市场前景较好。
  卤鸭脖传统的做法是用卤料包进行卤制,用料较为复杂且工艺过程不稳定,不适合工业化生产。如今,用天然香辛料提取物“卤香汁”与其特有的加工工艺就可以解决工业化生产的难题,并且产品品质稳定,产量高,价格实惠。
  鸭脖子主要的工艺流程如下:
  原料鸭脖来自非疫区、除去杂质→解冻→汆烫→冷水冷却→卤制→风干→包装→杀菌→装箱→入库。
  具体工艺如下:
  1.将原料鸭脖自然解冻。
  2.过沸水汆6—8min左右去除淤血。
  3.汆烫后直接投入冷水或凉水中,使鸭脖完全冷却。
  4.沥干水份,加“卤香汁”制成卤水,进行卤制,大火烧开,小火慢卤60min。
  5.卤制完成后于55℃左右风干20min。
  6.冷却后包装。
  7.灭菌,蒸气杀菌121℃保持5—7min。
 
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