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红肠的加工工艺

  信息来源:河北诚业     发布日期:2016-03-15   浏览次数:3501  字号:[ ]
 
核心提示:哈尔滨红肠,也称秋林里道斯香肠,是一种原产于立陶宛 ,用猪肉 和淀粉 等材料加工制作的香肠 。20世纪初,红肠进入哈尔滨 ,后传入香港 ,上海 和其他城市。
  哈尔滨红肠,也称秋林里道斯香肠,是一种原产于立陶宛 ,用猪肉 和淀粉 等材料加工制作的香肠 。20世纪初,红肠进入哈尔滨 ,后传入香港 ,上海 和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色,肠体干燥,肠衣表面有均匀皱纹,具有烟熏的风味。 1909年,在一名立陶宛员工的努力下,在道里 商务街建立了秋林灌肠庄,生产立陶宛风味的香肠,被称为立多夫斯香肠,俗称里道斯香肠,后来因为香肠颜色呈红色,因而称为红肠。红肠推出后,受到了侨民的称赞,也赢得了本地人的喜爱,颇为畅销哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林 红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠,各自都具有不同的特色。
  我们在鉴别红肠品质时通常要掌握如下几点:
  一看是否干爽 干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。
  二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉绞烂制成的,食味较差。
  三看肠衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会"韧“。
  四看肉色 香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。
  红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类),肠衣选用猪 、牛 、羊 肠均可。加淀粉和多种调味料,经过腌 制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
  红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!
  红肠可开胃助食,增进食欲。对消化系统疾病,儿科疾病具有辅助治疗作用。但是红肠吃得太多是有害处的。在红肠加工制作过程中,为了保持肉的新鲜,防止腐化,加入亚硝酸钠 作防腐剂,而亚硝酸钠 无 论是在体内,还是在体外都能与肉类中的胺结合,形成二甲基亚硝胺,这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形成,加工时可加入维生素C ,其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合,从而可避免在消化道内形成强 致香肠食疗
  那红肠是如何加工而成呢?
  1.红肠的加工设备
  冻肉切丁机、真空搅拌机、灌装机、熏蒸炉。
  2. 红肠的加工工艺
  原料肠衣的选择---原料肉的选择→切丁→搅拌→充填→干燥→蒸煮→烟熏→冷却。
  3.配料
  红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:
  1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠。
  2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
  3.1 原料肠衣的选择
  如同我们人类,不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装,不同的肉类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类,就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲,烟熏产品多数是低温加工产品,口味较好、档次较高,应选择纤维素、纤维、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣,如果是由平片手卷而成,表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看,如果采用管状或特形纤维素肠衣进行加工,就会发现表面平滑光亮,烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的包装能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品,烟气就不能透过。低温产品若杀菌不好或温度较高,反而比烟熏产品变质更快。
  3.2. 原料肉的选择
  家庭制作一般选择新鲜猪肉为主,加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。
  工厂制作使用冷冻猪肉,猪肉需要提前一天缓化,缓化温度为-5℃。缓化后用冻肉切丁机将瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒,肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。
  3.3.制馅
  在真空搅拌机内将肉、脂肪搅拌混合,搅拌时为防止温度升高,加入冰水(也可使用带有制冷功能的真空搅拌机),加水量为肉重的30~40%,并将其他辅料一同加入、拌匀。肉馅充分搅拌,以肉馅带粘性为准。
  3.4.灌制
  将搅拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中,结扎长度为10~12㎝,这类肠可使用天然肠衣,也可使用人造肠衣。
  3.5.蒸煮和熏制
  将红肠放入熏蒸炉内干燥,干燥温度控制到60-70℃,快速去除肠衣表面水分,使肠衣绷紧有弹性,干燥时间大约50分钟,然后设置蒸煮,设置蒸煮温度为82℃,时间约为45分钟,由肠芯温度决定,肠芯温度达到80℃后约10分钟蒸煮完成。
  蒸煮完成后,在70℃条件下烟熏20分钟。冷却后包装。
  感官指标
  成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。
  理化指标
  水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,亚硝酸盐含量≤30ppm。
  微生物指标
  菌落总数≤15000个/g;大肠菌群≤30个/g;致病菌不得检出。
  在加工工艺上我们要着重掌握的几点是:
  1、原料及整理:工厂制作一般采用绞肉机,就是选用国外最先进的绞肉机成丁率也只能达到60%左右,而国内的绞肉机成丁率只能达到20%-30%其余为肉泥,这样制作的红肠肥瘦不分明,口感较差。而采用三维立体冻肉切丁机加工的肉,成丁率可以达到95%以上,更好地突出肉的口感。
  2、制馅:制馅时真空搅拌机可使物料处于负压状态。使物流充分膨胀,无气泡,弹性好,色泽鲜艳,并最大限度的提取蛋白质,是改善产品品质。同时搅拌时候的温度控制可以防止物料升温变质影响口感。
  3、蒸煮和熏制:将红肠挂上挂肠车后需要将肠衣表面残留物清洗干净,防止其影响后面的烟熏上色。为了保证红肠品质,需要优先干燥红肠,温度不可过高过低,温度过低容易促进细菌的滋生,温度过高容易烤出红肠内部的油脂,影响后面的烟熏上色。因为红肠是低温肉制品,蒸煮时是采用蒸汽直接加热,因此设定温度不可过高,否则熟制过程中容易开裂产生次品。红肠在熏制过程中一定要保证温度恒定,否则对产品的上色产生不可挽回的影响。熏制完成后我们需要产品自然冷却,然后再冷藏处理。


 
关键词: 红肠 加工工艺
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